Nhìn một mâm xôi năm màu thì dễ nản: nhiều loại lá, nhiều nồi, nhiều thứ phải canh cùng lúc. Nhưng không ai làm được mâm đó ngay lần đầu, kể cả người làm hàng.
Bắt đầu đúng là bắt đầu nhỏ: hai màu, làm ba lần, ghi lại mỗi lần. Sau một tháng thì mọi thứ còn lại chỉ là lặp lại. Bài này dựng lộ trình đó.
Lần thứ nhất: một màu
Chọn lá dứa cho lần đầu. Dễ mua, dễ làm, khó hỏng nhất.
Mua một bó ở hàng lá gói. Hoặc quầy rau thơm siêu thị.
Mua nửa cân nếp thường. Chưa cần nếp ngon.
Rửa lá, cắt khúc, xay với ít nước. Vắt qua rây.
Không đun nước cốt. Nhiệt làm mất màu xanh.
Ngâm nếp trong nước cốt qua đêm. Thêm chút muối.
Sáng xả ráo và để mười lăm phút. Đừng xả bằng nước lã.
Đồ khoảng ba mươi phút. Xới một lần giữa chừng.
Ăn với dừa nạo hoặc muối vừng. Đơn giản.
Ghi lại số lá, giờ ngâm, giờ đồ và kết quả. Bốn con số.
Chụp một tấm ảnh dưới ánh sáng tự nhiên. Để so lần sau.
Màu nhạt hơn mong đợi là bình thường. Lần sau tăng lá.
Đừng đánh giá lần đầu quá khắt khe. Chỉ là để biết điểm xuất phát.
Xong lần này là đã biết cả quy trình. Phần còn lại là chỉnh.
Lần thứ hai: chỉnh lại
Đọc lại ghi chép lần trước. Việc đầu tiên.
Màu nhạt thì tăng lá lên gấp rưỡi. Đừng tăng gấp đôi ngay.
Màu đậm quá thì giảm. Ít gặp hơn.
Hạt sượng thì ngâm lâu hơn. Thêm hai tiếng.
Hạt nhão thì xả ráo kỹ hơn. Và ngâm bớt giờ.
Xôi khô thì rưới chút nước giữa chừng. Hoặc đồ hai lửa.
Thử đồ hai lửa ở lần này. Thấy ngay chênh lệch.
Thử rưới nước cốt dừa sau khi tắt lửa. Hạt bóng và thơm.
Chỉ đổi một thứ mỗi lần. Đổi nhiều thì không biết do đâu.
Ghi lại đã đổi gì và kết quả ra sao. Đây là cách học nhanh nhất.
Chụp ảnh cùng chỗ, cùng ánh sáng. So được với lần trước.
Cho người nhà nếm và hỏi ý. Phản hồi thật.
Lần này thường đã ăn được. Tiến bộ rõ.
Đừng vội thêm màu thứ hai. Chắc tay một màu đã.
Lần thứ ba: thêm màu thứ hai
Chọn lá cẩm cho màu thứ hai. Tương phản rõ với xanh.
Lá cẩm phải nấu chứ không xay. Khác lá dứa.
Đun với nước xăm xắp mười lăm phút. Lọc kỹ.
Thử vắt vài giọt chanh vào nước màu. Xem màu có tươi lên không.
Nước máy hơi kiềm thì màu ngả xám. Chanh chữa được.
Ngâm hai phần nếp trong hai nước màu riêng. Hai bát.
Đồ riêng từng màu nếu có một xửng. Màu nhạt trước.
Rửa xửng giữa hai mẻ. Chống ám màu.
Để nguội bớt rồi mới xếp cạnh nhau. Chống lem.
Xếp thành hai nửa đĩa. Đơn giản mà đẹp.
Rắc vừng lên phần ranh giới. Che chỗ giao nhau.
Ghi lại cả hai công thức. Và thời gian tổng.
Lúc này đã làm được mâm hai màu. Đủ cho mọi bữa thường.
Mâm năm màu chỉ là lặp lại việc này. Không có kỹ thuật mới.
Mở rộng dần
Thêm một màu mới mỗi vài tuần. Không thêm ba màu cùng lúc.
Màu thứ ba nên là vàng. Dành dành hoặc nghệ.
Màu thứ tư là đỏ gấc. Đúng mùa thì làm.
Màu thứ năm là xanh lam đậu biếc. Lạ mắt nhất, để sau cùng.
Mỗi màu mới thì thử riêng một mẻ nhỏ. Trước khi đưa vào mâm.
Ghi công thức từng màu vào một trang. Bảng màu của mình.
Sau năm màu thì chuyển sang tập bày. Kỹ năng khác.
Rồi tập món khác ngoài xôi. Chè, bánh da lợn, bánh trôi.
Bánh trôi nhiều màu là bước tiếp tự nhiên. Dùng lại đúng các nước màu đó.
Rồi tập gói lá. Kỹ năng riêng và cần luyện tay.
Mỗi kỹ năng tập riêng chứ đừng gộp. Gộp thì hỏng cả hai.
Sau vài tháng là làm được mâm cỗ. Không cần nhanh hơn.
Làm cho nhà mình trước, cho khách sau. Thứ tự đúng.
Đừng nhận làm cỗ khi chưa chắc tay. Áp lực làm hỏng mọi thứ.
Những lỗi người mới hay mắc
Làm năm màu ngay lần đầu. Lỗi phổ biến nhất.
Đun nước cốt lá dứa. Ra màu vàng úa.
Không nấu lá cẩm mà xay. Màu rất nhạt.
Quên vắt chanh khi lá cẩm ra xám. Tưởng lá hỏng.
Xả nếp bằng nước lã sau khi ngâm màu. Trôi mất màu.
Ngâm thiếu giờ. Hạt sượng và màu nhạt.
Không xả ráo trước khi đồ. Xôi nhão.
Dàn nếp quá dày. Giữa sống.
Không chọc lỗ ở lá lót. Hơi không lên được.
Đồ chung xửng nhiều màu. Lem hết.
Xếp mâm khi xôi còn nóng. Màu lem và mặt ướt.
Không ghi chép gì. Lần sau mò lại từ đầu.
So mâm mình với ảnh trên mạng. Rồi nản.
Bỏ cuộc sau một lần hỏng. Lỗi đáng tiếc nhất.
Chuẩn bị trước khi bắt đầu
Không cần mua gì mới cho lần đầu. Nồi và xửng nhà nào cũng có.
Một cái rá để đãi và để ráo. Thứ dùng mỗi lần.
Một cái rây hoặc miếng vải màn. Lọc nước cốt.
Đũa cả để xới. Thìa làm nát hạt.
Một cuốn sổ nhỏ và cây bút. Để ngay trên bàn bếp.
Máy xay sinh tố nếu có. Giã tay cũng được nhưng lâu.
Mua nếp lượng nhỏ cho lần tập. Nửa cân là đủ.
Mua lá ở hàng lá gói trong chợ. Hỏi người bán cách chọn.
Dành ra một buổi không vội. Đừng tập vào hôm có khách.
Đọc hết quy trình một lượt trước khi bắt đầu. Biết mình sẽ làm gì.
Chuẩn bị hết nguyên liệu ra bàn trước. Không vừa làm vừa tìm.
Ngâm nếp từ tối hôm trước. Sáng chỉ còn việc đồ.
Rủ người nhà làm cùng. Vui hơn và nhanh hơn.
Chấp nhận lần đầu chưa đẹp. Đó là chuyện đương nhiên.
