Năm ngoái mẻ xôi lá cẩm lên màu rất đẹp. Năm nay làm lại thì ra xanh xám, và không ai nhớ đã cho bao nhiêu chanh, ngâm bao lâu, mua lá ở đâu.
Đây là chuyện lặp đi lặp lại với mọi người nấu ăn, và nó có một cách giải quyết rất cũ: ghi lại. Bài này nói về việc ghi gì, ghi lúc nào, và dùng lại ra sao.
Ghi gì
Ghi tỷ lệ trước tiên. Bao nhiêu lá cho bao nhiêu nếp.
Ghi thời gian ngâm. Con số hay bị quên nhất.
Ghi thời gian đồ. Và đồ mấy lửa.
Ghi số giọt chanh nếu có dùng. Với lá cẩm và đậu biếc.
Ghi loại nếp và mua ở đâu. Đổi nguồn là đổi kết quả.
Ghi mùa và thời tiết. Mùa nồm khác mùa khô.
Ghi kết quả bằng lời của mình. Màu đậm vừa, hơi nhạt, xỉn.
Ghi cả cái hỏng. Quan trọng hơn cái thành công.
Ghi mình đã sửa gì ở mẻ sau. Và kết quả ra sao.
Ghi món ăn kèm và phản hồi của người ăn. Ai thích gì.
Ghi lượng nấu và lượng thừa. Lần sau tính đúng hơn.
Ghi thời gian thực tế đã mất. Luôn lâu hơn dự tính.
Ghi cả tên hàng và số điện thoại người bán. Đỡ tìm lại.
Không cần ghi dài. Vài dòng là đủ.
Ghi lúc nào
Ghi ngay trong lúc nấu. Xong rồi thì quên mất chi tiết.
Để sổ và bút ngay trên bàn bếp. Không phải đi tìm.
Ghi tỷ lệ lúc đang đong. Chính xác nhất.
Ghi giờ bắt đầu ngâm ngay lúc ngâm. Không nhẩm lại.
Ghi kết quả ngay khi mở vung. Ấn tượng lúc đó là thật nhất.
Ghi thêm một dòng sau khi ăn. Vị và kết cấu.
Ghi cả nhận xét của người nhà. Nguồn phản hồi tốt nhất.
Không để tới hôm sau mới ghi. Mất chi tiết.
Sổ giấy tiện hơn điện thoại khi tay bẩn. Và không hết pin.
Điện thoại thì tiện chụp ảnh. Dùng cả hai cũng được.
Ghi bằng bút chì thì xóa sửa dễ. Bếp ẩm thì bút bi nhòe.
Sổ để trong ngăn kéo bếp. Luôn ở đúng chỗ.
Một cuốn dùng được nhiều năm. Không cần sổ đẹp.
Bọc bìa nilon cho khỏi bẩn. Sổ bếp thì luôn dính.
Chụp ảnh để so
Trí nhớ về màu rất kém. Ảnh thì không.
Chụp nước cốt trong bát trắng. Nền trắng cho màu thật nhất.
Chụp xôi ngay khi mở vung. Lúc màu tươi nhất.
Chụp lại sau khi nguội. So sánh hai mốc.
Chụp dưới ánh sáng tự nhiên gián tiếp. Không dùng đèn vàng.
Chụp cùng một chỗ mỗi lần. Để so được.
Không chỉnh màu ảnh. Chỉnh rồi thì không so được nữa.
Đặt một tờ giấy trắng vào khung. Làm chuẩn màu.
Lưu ảnh vào một thư mục riêng. Đặt tên theo ngày và loại lá.
Ghi chú vào ảnh nếu điện thoại cho phép. Tỷ lệ và kết quả.
Xem lại cả loạt sau một năm. Thấy rõ mình tiến tới đâu.
Ảnh cũng là tư liệu khi mua lá. Đưa người bán xem loại mình cần.
In vài tấm dán vào sổ. Nếu thích sổ giấy.
Chụp cả mẻ hỏng. Để nhận ra dấu hiệu lần sau.
Dùng lại vào năm sau
Đọc lại sổ trước khi bắt đầu. Việc năm phút.
Tìm mục của dịp tương ứng năm ngoái. Đánh dấu trang cho dễ tìm.
Dùng đánh dấu màu cho các dịp lớn. Tết, rằm, giỗ.
Lập một trang tổng hợp ở đầu sổ. Tỷ lệ đã chốt cho từng màu.
Chép lại công thức đã ổn định sang trang riêng. Khỏi lật tìm.
Ghi ngày chốt công thức. Biết nó đã dùng bao lâu.
Vẫn ghi tiếp khi làm lại. Nguyên liệu đổi thì kết quả đổi.
So kết quả năm nay với năm ngoái. Thấy ngay chỗ khác.
Ghi lại lịch mùa và chỗ mua. Phần hữu ích nhất về lâu dài.
Ghi cả số lượng đã nấu cho bao nhiêu người. Tính lượng dễ hơn nhiều.
Chia sẻ trang tổng hợp với người nhà. Ai cũng làm được.
Chép lại cho con khi con đi ở riêng. Món nhà đi theo.
Sổ bếp là thứ để lại được. Hơn cả công thức trên mạng.
Bắt đầu từ hôm nay là sớm nhất. Không cần đợi dịp.
Học từ người khác
Hỏi người nấu giỏi trong nhà trước. Nguồn gần nhất.
Hỏi cụ thể chứ đừng hỏi chung chung. Ngâm bao lâu, cho chanh mấy giọt.
Người nấu quen thường làm theo cảm. Hỏi thì họ mới nghĩ ra con số.
Đứng xem một lần là bằng nghe kể mười lần. Xin phép đứng cạnh.
Ghi ngay trong lúc xem. Đừng tin trí nhớ.
Hỏi cả những chỗ họ hay hỏng. Phần quý nhất.
Hỏi người bán lá và người bán gạo. Họ biết rất nhiều.
Hỏi trong nhóm nấu ăn trên mạng. Nhưng kiểm lại bằng cách làm thử.
Không tin công thức nào chưa làm thử. Kể cả của người giỏi.
Làm thử lượng nhỏ trước. Rồi mới làm nhiều.
Ghi lại nguồn của công thức. Của ai, học khi nào.
Cảm ơn người dạy. Và chia lại món cho họ.
Dạy lại cho người khác là cách học chắc nhất. Phải nói ra thì mới rõ.
Món ăn truyền được là nhờ có người ghi lại. Việc nhỏ mà lâu dài.
Cách sắp xếp cuốn sổ
Chia sổ thành vài phần cố định. Đỡ phải lật tìm.
Phần đầu để bảng tỷ lệ đã chốt. Tra nhanh nhất.
Phần giữa ghi nhật ký từng mẻ. Theo thứ tự thời gian.
Phần cuối ghi chỗ mua và lịch mùa. Ít thay đổi.
Chừa vài trang trống ở mỗi phần. Để bổ sung sau.
Đánh số trang và làm mục lục đơn giản. Vài dòng ở bìa trong.
Dùng giấy dán màu đánh dấu trang hay tra. Tìm trong hai giây.
Viết ngày ở đầu mỗi mục. Không có ngày thì ghi chép mất nửa giá trị.
Ghi tên món ở lề cho dễ lướt. Mắt bắt được ngay.
Gạch bỏ chứ đừng xóa hẳn cái sai. Còn thấy mình đã thử gì.
Kẹp hóa đơn hoặc nhãn sản phẩm vào trang. Biết đã mua loại nào.
Dán một tấm ảnh nhỏ nếu in được. So màu nhanh.
Sổ đầy thì chép phần tổng hợp sang cuốn mới. Giữ cuốn cũ lại.
Cuốn sổ cũ đọc lại sau nhiều năm rất vui. Và rất hữu ích.
