Bột lá dứa, bột củ dền, bột trà xanh, bột hoa đậu biếc — các loại bột màu tự nhiên bán sẵn ngày càng nhiều, và chúng giải quyết đúng vấn đề lớn nhất của màu từ lá: không phải tìm lá, không phải nấu, để được cả năm.
Nhưng chúng không thay được lá tươi ở mọi chỗ. Bài này nói về khi nào nên dùng, khi nào không, và cách dùng cho đúng.
Đọc nhãn trước khi mua
Nhìn bảng thành phần chứ đừng nhìn tên sản phẩm. Tên hay gây hiểu nhầm.
Bột tốt chỉ có một thành phần. Chính loại rau củ đó.
Có thêm chất chống vón thì vẫn bình thường. Lượng rất nhỏ.
Có thêm màu tổng hợp thì cân nhắc. Đó không còn là bột tự nhiên.
Có đường hoặc sữa bột thì đọc kỹ. Nhiều loại bột trà xanh pha sẵn có sữa.
Người thuần chay cần đọc phần này. Sữa bột hay bị bỏ qua.
Xem hạn dùng và ngày sản xuất. Bột để lâu thì nhạt màu.
Xem cách bảo quản ghi trên nhãn. Một số loại phải cất lạnh.
Mua hũ nhỏ nếu ít dùng. Hũ lớn để lâu là phí.
Mua ở cửa hàng đồ làm bánh có nhãn rõ. Không mua bột rời không nhãn.
Bột bán rời không nhãn thì không biết là gì. Tránh.
Cảnh giác với quảng cáo công dụng chữa bệnh. Dấu hiệu không đáng tin.
So giá theo lượng dùng thật. Bột đậm thì dùng ít, hóa ra rẻ hơn.
Mua thử hũ nhỏ trước. Rồi mới mua nhiều.
So với lá tươi
Bột tiện hơn hẳn về thời gian. Không phải rửa nấu lọc.
Bột để được cả năm. Lá tươi chỉ vài ngày.
Bột dùng được quanh năm. Không phụ thuộc mùa.
Nhưng màu bột thường nhạt và xỉn hơn lá tươi. Nhất là bột để lâu.
Mùi thì kém hơn nhiều. Đây là khác biệt lớn nhất.
Bột lá dứa gần như không có mùi lá dứa thật. Chỉ còn màu.
Muốn cả mùi thì vẫn phải dùng lá. Hoặc thêm tinh dầu.
Bột làm món hơi lợn cợn nếu không hòa kỹ. Lá vắt thì mịn.
Bột thêm chút bột vào công thức. Ảnh hưởng tỷ lệ bột nước.
Với món cần chính xác thì phải tính lại. Bánh da lợn chẳng hạn.
Lá tươi rẻ hơn nhiều nếu mua được. Hoặc tự trồng thì gần như miễn phí.
Bột hợp người ở nơi không có lá. Nước ngoài hoặc thành phố lớn.
Bột cũng hợp khi cần làm nhanh. Không có thời gian nấu nước màu.
Dùng cả hai tùy lúc là hợp lý nhất. Không phải chọn một bên.
Cách hòa và dùng
Hòa bột với nước ấm trước khi cho vào. Không rắc thẳng vào bột nếp.
Rắc thẳng thì vón cục và màu loang lổ. Lỗi phổ biến nhất.
Hòa trong một bát nhỏ cho tan hẳn. Khuấy kỹ.
Để lắng vài phút rồi dùng cả phần lắng. Đó là phần màu đậm.
Lọc qua rây nếu vẫn còn cợn. Với món cần mịn.
Trừ lượng nước hòa bột ra khỏi phần nước công thức. Không thì loãng.
Bắt đầu bằng lượng nhỏ. Nửa thìa cà phê cho một phần bột nếp.
Thêm dần và nhìn màu. Bột rất đậm, dễ quá tay.
Màu sau khi nấu sẽ nhạt hơn. Nhuộm đậm hơn một bậc.
Thử trên một thìa trước. Rồi mới làm cả mẻ.
Bột nhiều quá làm món có vị lạ. Nhất là bột củ dền và bột trà xanh.
Bột trà xanh nhiều thì đắng. Rất dễ quá tay.
Bột củ dền nhiều thì có vị đất. Ít người thích.
Ghi lại lượng đã dùng. Mỗi hãng đậm nhạt khác nhau.
Loại nào hợp món nào
Bột lá dứa cho món cần xanh mà không cần mùi mạnh. Bánh và chè.
Bột trà xanh cho món ngọt có vị đắng nhẹ. Bánh và kem.
Bột trà xanh không thay được lá dứa. Vị khác hẳn.
Bột củ dền cho hồng và đỏ tía. Bánh và bột nhồi.
Bột gấc cho vàng cam. Nhưng kém xa thịt gấc tươi.
Bột nghệ cho vàng và mùi nghệ. Món mặn.
Bột hoa đậu biếc cho xanh lam. Rất tiện vì hoa khô phải ngâm.
Bột khoai lang tím cho tím nhạt. Và vị ngọt nhẹ.
Bột bí đỏ cho vàng cam và ngọt. Hợp bánh cho trẻ.
Bột ca cao và bột cà phê cho nâu. Kèm vị riêng.
Bột than tre cho màu đen. Nhưng nhiều người thấy không cần thiết.
Với xôi thì lá tươi vẫn tốt hơn bột. Vì cần cả mùi.
Với bánh nướng thì bột tiện hơn. Mùi bay hết khi nướng.
Chọn theo món chứ đừng chọn theo tiện. Nguyên tắc chung.
Bảo quản bột
Bột màu sợ ẩm, nóng và ánh sáng. Ba thứ phải tránh.
Cất trong hũ kín nơi khô và tối. Không để cạnh bếp.
Hũ thủy tinh tối màu là tốt nhất. Hoặc cất trong tủ kín.
Không để hũ mở lâu khi dùng. Bột hút ẩm rất nhanh.
Dùng thìa khô để lấy. Thìa ẩm làm hỏng cả hũ.
Không lấy bằng thìa vừa nhúng vào hỗn hợp. Lỗi hay mắc.
Bột vón cục là đã hút ẩm. Dùng được nếu chưa mốc.
Bột mốc hoặc có mùi lạ thì bỏ cả hũ. Không sàng ra dùng tiếp.
Bột nhạt màu là đã cũ. Tăng lượng hoặc thay hũ mới.
Một số loại nên cất ngăn mát. Đọc nhãn.
Bột trà xanh nhanh xỉn màu nhất. Cất kỹ và dùng nhanh.
Ghi ngày mở nắp lên hũ. Biết đã dùng bao lâu.
Mua hũ nhỏ và dùng hết trong vài tháng. Tươi hơn.
Bỏ một gói hút ẩm vào hũ nếu có. Mùa nồm rất cần.
