Kỹ thuật nhuộm màu học từ món nếp không chỉ dùng cho món nếp. Nước cốt lá cẩm nhuộm được bột mì, hoa đậu biếc nhuộm được thạch, gấc nhuộm được kem.
Nhưng mỗi nhóm món có điều kiện riêng: món có nhiều nước thì màu loãng, món nướng thì màu chịu nhiệt cao, món lạnh thì màu trông nhạt. Bài này đi qua từng nhóm.
Bột mì và bánh nướng
Bột mì nhuộm được như bột nếp. Thay phần nước bằng nước cốt màu.
Nhưng màu nhạt hơn nhiều sau khi nướng. Nhiệt lò rất cao.
Nhuộm đậm hơn hẳn để bù. Gấp rưỡi hoặc gấp đôi.
Màu xanh lá dứa chịu nhiệt lò kém nhất. Thường ngả vàng.
Màu tím lá cẩm giữ khá hơn. Nhưng cũng xỉn đi.
Bột than tre và bột ca cao giữ màu tốt nhất. Vì vốn đã sẫm.
Bột nghệ giữ màu vàng khá ổn. Và thêm mùi.
Bánh hấp giữ màu tốt hơn bánh nướng nhiều. Nhiệt thấp hơn.
Nên bánh bao và bánh hấp là chỗ hợp nhất. Màu đẹp và ổn định.
Bánh mì nhuộm màu thì màu chỉ còn ở ruột. Vỏ nâu hết.
Nước cốt màu cũng làm thay đổi độ ẩm bột. Tính lại tỷ lệ.
Bột màu khô thì không ảnh hưởng tỷ lệ nước. Tiện hơn cho món bánh.
Thử một mẻ nhỏ trước. Bột mì nhạy với tỷ lệ.
Ghi lại lượng đã dùng. Món nướng khó đoán nhất.
Sợi bún, phở và mì
Bột gạo nhuộm được để làm sợi màu. Bún và bánh phở.
Trộn nước cốt màu vào bột khi pha. Thay phần nước.
Sợi màu bị phai khi luộc. Nước luộc đổi màu.
Nên luộc riêng từng màu. Không luộc chung nồi.
Thả vào nước lạnh ngay sau khi vớt. Rửa trôi phần màu bề mặt.
Thay nước lạnh giữa các màu. Chống ám.
Màu nhạt đi khá nhiều sau khi luộc. Nhuộm đậm hơn.
Bánh cuốn nhuộm màu thì tráng từng màu riêng. Rửa khuôn giữa các mẻ.
Bánh ướt và bánh phở cũng vậy. Cùng nguyên tắc.
Sợi mì trứng thì có màu sẵn. Nhuộm thêm thì khó thấy.
Mì làm từ bột mì thì nhuộm rõ hơn. Nhưng vẫn phai khi luộc.
Sợi màu hợp món trộn hơn món nước. Nước dùng làm loãng màu.
Món trộn thì màu giữ nguyên trên đĩa. Đẹp hơn.
Nhuộm sợi là việc khá công phu. Cân nhắc có đáng không.
Thạch và món đông
Thạch là chỗ màu tự nhiên giữ tốt nhất. Gần như không phai.
Vì không nấu lâu và không có gì làm loãng. Điều kiện lý tưởng.
Rau câu và thạch dừa đều nhuộm được. Cả agar lẫn bột rau câu.
Nấu nước rau câu tan hẳn rồi mới cho màu. Cuối cùng.
Chia nồi thành nhiều phần rồi nhuộm riêng. Cho thạch nhiều lớp.
Đổ từng lớp và chờ se mặt. Như bánh da lợn.
Lớp dưới se mà chưa đông cứng thì lớp trên dính vào. Canh đúng lúc.
Đông cứng hẳn rồi mới đổ thì tách lớp. Lỗi hay gặp.
Hoa đậu biếc rất hợp làm thạch. Màu xanh lam nổi bật.
Vắt chanh vào một phần cho ra tím hồng. Hai màu từ một nguyên liệu.
Lá dứa và lá cẩm cũng rất hợp. Màu trong và đẹp.
Thạch giữ được vài ngày trong tủ lạnh. Hộp kín.
Màu vẫn đẹp sau vài ngày. Ưu điểm lớn.
Đây là món đáng thử nhất sau khi quen nhuộm xôi. Dễ và thành công cao.
Kem và món lạnh
Món lạnh làm màu trông nhạt hơn. Nhiệt độ thấp.
Nhuộm đậm hơn một bậc. Để bù.
Kem chuối và kem từ nước cốt dừa. Nền trắng nên màu nổi.
Gấc làm kem có màu cam rất đẹp. Và thêm vị béo.
Lá dứa làm kem thì cả màu lẫn mùi. Món quen.
Nếp cẩm làm kem có màu tím sẵn. Không cần nhuộm.
Sữa chua thực vật nhuộm được. Trộn nước cốt màu vào sau khi ủ.
Không nhuộm trước khi ủ. Ảnh hưởng quá trình lên men.
Sinh tố và đồ uống nhuộm rất dễ. Trộn thẳng.
Trà đậu biếc là món đồ uống đổi màu quen thuộc. Vắt chanh là đổi sắc.
Thạch trong đồ uống thì làm riêng rồi thả vào. Không nhuộm cả ly.
Đá viên nhuộm màu cũng làm được. Tan ra thì đổi màu cả ly.
Món lạnh để lâu thì màu vẫn nhạt dần. Làm gần giờ dùng.
Thử một ly nhỏ trước. Rồi mới làm cả bình.
Nguyên tắc chung khi chuyển sang món mới
Xem món có nhiều nước không. Nhiều nước thì màu loãng.
Xem món nấu ở nhiệt nào và bao lâu. Nhiệt cao lâu thì màu mất.
Xem món ăn nóng hay ăn lạnh. Lạnh thì trông nhạt hơn.
Xem món có chua không. Nhóm màu tím sẽ đổi sắc.
Xem món có chất béo không. Màu gấc cần béo mới đều.
Ba câu hỏi đó quyết định chọn màu nào. Trả lời trước khi làm.
Cho màu vào càng muộn càng giữ được. Nguyên tắc chung.
Nhuộm đậm hơn mức muốn có. Mọi món đều nhạt đi.
Thử lượng nhỏ trước. Luôn luôn.
Ghi lại kết quả cho từng nhóm món. Bảng riêng cho bánh, thạch, đồ uống.
Không dùng một tỷ lệ cho mọi món. Mỗi món một khác.
Món nào màu không giữ được thì bỏ ý định. Đừng cố bằng phẩm màu.
Món ngon mà không màu vẫn hơn món màu mà dở. Thứ tự ưu tiên.
Học dần từng nhóm món. Không vội.
