Đứng trước một đĩa xôi ngũ sắc ngoài hàng, làm sao biết nó nhuộm bằng lá hay bằng phẩm màu? Câu hỏi này không phải để phán xét người bán mà để mình biết mình đang ăn gì.
Có mấy dấu hiệu khá rõ, và nhận ra chúng là kỹ năng học được trong vài lần quan sát. Bài này đi qua từng dấu hiệu.
Nhìn sắc độ
Màu tự nhiên hiếm khi rực. Đây là dấu hiệu đầu tiên và rõ nhất.
Xanh lá dứa thật hơi ngả vàng. Xanh rực như cỏ nhân tạo là phẩm màu.
Tím lá cẩm thật hơi xỉn và trầm. Tím rực và trong là phẩm.
Vàng dành dành sáng nhưng không chói. Chói như nghệ tây giả là phẩm.
Đỏ gấc ngả cam chứ không đỏ tươi. Đỏ tươi rực là phẩm.
Xanh lam đậu biếc hơi xám. Xanh trong veo là phẩm.
Màu phẩm trông phẳng và đều một sắc. Không có chiều sâu.
Màu thật có sắc độ thay đổi trong cùng đĩa. Chỗ đậm chỗ nhạt.
Nhìn dưới ánh sáng tự nhiên. Đèn vàng làm mọi thứ ngả vàng.
So với một thứ cùng màu trong tự nhiên. Lá cây, quả, hoa.
Màu nào không có trong tự nhiên thì đáng nghi. Xanh neon, hồng cánh sen rực.
Nhìn quen vài lần là nhận ra ngay. Kỹ năng học được.
Nhưng dấu hiệu này không tuyệt đối. Dùng thêm cách khác để chắc.
Đừng kết luận vội trước mặt người bán. Hỏi lịch sự thì hơn.
Nhìn độ đều và mặt cắt
Màu tự nhiên vào không đều hoàn toàn. Hạt đậm hạt nhạt.
Phẩm màu bám đều tuyệt đối. Mọi hạt như nhau.
Cắt hoặc bẻ một miếng xem bên trong. Cách kiểm tốt nhất với bánh.
Bánh chưng thật chỉ xanh ở lớp sát vỏ. Trong ruột vẫn trắng.
Xanh đều từ trong ra ngoài là có nhuộm. Dấu hiệu rõ.
Xôi nhuộm bằng nước ngâm thì màu vào sâu. Nhưng vẫn không đều tuyệt đối.
Xôi phun màu bề mặt thì trong hạt trắng. Bẻ đôi hạt là thấy.
Bánh nhiều lớp thì nhìn ranh giới giữa các lớp. Màu thật hơi nhòe nhẹ.
Ranh giới sắc như cắt là phẩm màu. Cùng với sắc rực.
Cốm nhuộm thì xanh đều mọi hạt. Cốm thật thì không.
Nhìn cả mặt trên lẫn mặt dưới. Phun màu thì hai mặt khác nhau.
Màu bám vào tay khi cầm là dấu hiệu. Màu thật ít bám.
Nhưng lá cẩm và gấc cũng có thể bám tay. Không phải dấu hiệu chắc.
Dùng nhiều dấu hiệu cùng lúc. Một dấu hiệu thì chưa đủ.
Thử bằng nước
Ngâm vài hạt vào nước sạch. Phép thử đơn giản nhất.
Phẩm màu phai ra nước rất nhanh. Nước đổi màu trong vài phút.
Màu tự nhiên phai chậm hơn nhiều. Và nhạt hơn.
Nước phai màu rực thì gần như chắc chắn là phẩm. Dấu hiệu mạnh nhất.
Thử với cốm thì rõ nhất. Cốm nhuộm phai ngay.
Thử với xôi thì chờ lâu hơn. Hạt chặt hơn.
Vắt chanh vào nước thử. Màu tự nhiên nhóm lá cẩm sẽ đổi sắc.
Phẩm màu thường không đổi khi gặp chanh. Dấu hiệu phân biệt hay.
Đậu biếc thật đổi từ xanh sang tím hồng ngay. Rất rõ.
Lá cẩm thật đổi từ tím sang hồng. Cũng rõ.
Không đổi gì thì đáng nghi. Nhưng nghệ và gấc vốn không đổi.
Nên chỉ áp dụng với nhóm màu tím và xanh lam. Không áp dụng chung.
Làm thử ở nhà với món mình tự nhuộm. Biết màu thật phản ứng ra sao.
Có chuẩn để so thì kiểm dễ hơn nhiều. Học từ chính bếp mình.
Hỏi người bán
Hỏi thẳng nhuộm bằng gì. Cách đơn giản nhất.
Người làm bằng lá thường rất tự hào nói ra. Đó là công của họ.
Hỏi lá mua ở đâu. Người làm thật trả lời được ngay.
Hỏi nấu nước màu thế nào. Câu trả lời chi tiết là dấu hiệu tốt.
Trả lời vòng vo hoặc khó chịu thì tự hiểu. Không cần hỏi thêm.
Hỏi lịch sự và không hỏi trước mặt khách khác. Giữ ý cho người bán.
Không kết tội ai. Mình chỉ hỏi để biết.
Nhiều hàng dùng phẩm màu vì khách chuộng màu rực. Vấn đề từ hai phía.
Khen khi thấy hàng làm bằng lá. Khuyến khích họ giữ cách làm.
Mua lại ở hàng làm tử tế. Cách ủng hộ thiết thực nhất.
Giới thiệu cho người quen. Hàng tử tế cần khách.
Hỏi cả về nguyên liệu khác. Nước dùng và nước chấm với người ăn chay.
Ghi lại hàng nào tốt. Danh sách trong điện thoại.
Hàng quen thì lần sau không phải hỏi. Tiện cho cả hai.
Khi nào không cần lo
Không phải màu mua sẵn nào cũng xấu. Có loại chiết từ thực vật.
Bột lá dứa, bột củ dền, bột trà xanh. Đó là nguyên liệu thật dạng bột.
Đọc nhãn xem thành phần. Chỉ có rau củ thì yên tâm.
Có thêm màu tổng hợp thì nhãn phải ghi. Đọc là biết.
Màu thực phẩm được phép dùng có quy định riêng. Không phải thứ nào cũng cấm.
Vấn đề nằm ở màu không rõ nguồn. Màu bán rời không nhãn.
Màu công nghiệp không dùng cho thực phẩm mới là nguy hiểm. Đây mới là thứ phải tránh.
Màu bán ở hàng hóa chất thì không dùng. Dù người bán nói được.
Chỉ mua màu ở nơi bán đồ làm bánh có nhãn rõ. Nguyên tắc an toàn.
Người bán tử tế dùng màu có nhãn cũng không sao. Đừng khắt khe quá.
Điều đáng lo là màu không rõ nguồn gốc. Không phải chuyện màu mua sẵn nói chung.
Tự làm ở nhà thì dùng lá là gọn nhất. Sẵn và rẻ.
Có băn khoăn về sức khỏe thì hỏi bác sĩ. Không tự phán.
Ăn đa dạng và vừa phải là nguyên tắc chung. Hơn là lo từng chi tiết.
