Khi bắt đầu nhuộm màu bằng lá, người ta hay vướng vào cùng một nhóm băn khoăn: màu có làm đổi vị không, có bền không, có tốn kém không, có làm được quanh năm không.
Bài này gom những câu đó lại và trả lời ngắn gọn cho từng cái, dựa trên phần đã nói kỹ ở các bài trước.
Về vị và mùi
Màu có làm đổi vị món không. Tùy loại, không phải loại nào cũng đổi.
Lá cẩm gần như không có vị. Chỉ cho màu.
Hoa đậu biếc cũng vậy. Rất trung tính.
Dành dành gần như không mùi. Nên hợp cả ngọt lẫn mặn.
Lá dứa thì cho cả mùi. Không dùng được ở món mặn đậm.
Nghệ cho mùi rõ và hơi hăng. Hợp món mặn.
Gấc cho vị béo nhẹ. Và làm món ngậy hơn.
Củ dền có vị đất đặc trưng. Nhiều người không thích trong món ngọt.
Bột trà xanh có vị đắng. Dùng nhiều thì gắt.
Dùng quá tay thì loại nào cũng ảnh hưởng vị. Kể cả loại trung tính.
Nếm thử nước màu trước khi nhuộm. Biết mình đang thêm gì.
Muốn màu mà không muốn vị thì chọn nhóm trung tính. Lá cẩm, đậu biếc, dành dành.
Muốn cả hai thì lá dứa hoặc nghệ. Tùy món.
Thêm chút muối làm mọi vị rõ hơn. Kể cả món ngọt.
Về độ bền và bảo quản
Màu tự nhiên có bền không. Kém bền hơn phẩm màu, đó là sự thật.
Nó phai theo nhiệt, ánh sáng và thời gian. Không tránh được hoàn toàn.
Nhưng với món ăn trong ngày thì đủ bền. Không phải vấn đề thực tế.
Món để nhiều ngày thì màu nhạt dần. Nhuộm đậm hơn để bù.
Nước cốt trữ đông giữ được vài tháng. Cách trữ tốt nhất.
Lá khô giữ được cả năm. Nhưng màu nhạt hơn lá tươi.
Món đông lạnh giữ màu khá tốt. Tốt hơn để ngăn mát.
Món có nhiều nước thì màu loãng nhanh. Chè và canh.
Món khô thì màu bền hơn. Xôi và bánh.
Ánh sáng là thứ hay bị quên nhất. Đậy lại là đủ.
Bền tới mức nào thì tùy món. Thử một lần là biết.
Ghi lại độ bền của từng màu ở từng món. Bảng riêng của mình.
Với món bán thì cần tính bền hơn. Khách để tới chiều.
Với món nhà thì làm gần giờ ăn là gọn nhất. Không cần lo bền.
Về chi phí và thời gian
Nhuộm bằng lá có đắt không. Rẻ hơn phẩm màu nếu tính theo lần dùng.
Một bó lá ở chợ rất rẻ. Dùng được vài mẻ.
Tự trồng thì gần như miễn phí. Lá dứa và lá cẩm đều dễ trồng.
Cái tốn là thời gian chứ không phải tiền. Rửa, nấu, lọc, để nguội.
Nấu một mẻ nước cốt đậm rồi trữ. Cách giảm thời gian hiệu quả nhất.
Sau khi có kho trữ thì mỗi mẻ chỉ mất năm phút. Rào cản được gỡ.
Bột màu mua sẵn tiết kiệm thời gian nhất. Nhưng đắt hơn và kém mùi.
Gấc và dành dành thì rất rẻ so với lượng dùng. Vài hạt là đủ.
Nếp ngon đắt hơn phần màu nhiều. Đừng tiếc lá mà tiếc nếp.
Làm một lần cho cả mâm thì hiệu quả hơn. Chi phí cố định chia đều.
Làm cỗ thì mua nguyên liệu đúng mùa. Rẻ hơn hẳn.
Tính thời gian vào lịch ngày cỗ. Không phát sinh.
Chia việc ra hai ngày. Nhẹ hơn nhiều.
Đáng hay không thì mỗi người tự quyết. Không có câu trả lời chung.
Những nhầm lẫn hay gặp
Tưởng lá cẩm và lá dứa dùng giống nhau. Một loại phải nấu, một loại thì không.
Tưởng màu tự nhiên thì dùng bao nhiêu cũng được. Quá tay thì đổi vị.
Tưởng màu nhạt là do ít lá. Có thể do độ chua của nước.
Tưởng xôi xanh xám là lá hỏng. Thường chỉ cần vài giọt chanh.
Tưởng bột màu tự nhiên là phẩm màu. Đọc nhãn thì biết.
Tưởng mọi bột màu đều an toàn như nhau. Đọc nhãn vẫn là bắt buộc.
Tưởng bánh chưng phải xanh đều mới ngon. Ngược lại mới đúng.
Tưởng cốm xanh rực là cốm ngon. Thường là cốm nhuộm.
Tưởng nhuộm được thì món nào cũng nhuộm được. Mỗi món một điều kiện.
Tưởng màu tự nhiên có tác dụng chữa bệnh. Đó là chuyện khác hẳn, hỏi bác sĩ.
Tưởng cây nào ăn được cũng nhuộm được. Nhiều loại ra màu rất nhạt.
Tưởng cây nào cho màu đẹp cũng ăn được. Nguy hiểm nhất trong các nhầm lẫn.
Chỉ dùng thứ mình biết chắc ăn được. Luật cứng, không có ngoại lệ.
Không hái cây lạ để nhuộm. Nhiều loài cây và hoa độc.
Bắt đầu và đi tiếp
Không cần biết hết mới bắt đầu. Một màu là đủ cho lần đầu.
Lá dứa là chỗ dễ nhất để bắt đầu. Dễ mua và khó hỏng.
Ghi chép từ lần đầu tiên. Thứ hữu ích nhất về lâu dài.
Chụp ảnh để so. Trí nhớ về màu rất kém.
Chỉ đổi một thứ mỗi lần thử. Mới biết do đâu.
Hỏi người nấu quen trong nhà. Nguồn gần nhất và tốt nhất.
Hỏi người bán lá. Họ biết rất nhiều.
Trồng một chậu lá dứa. Việc nhỏ mà đổi nhiều thứ.
Làm cho nhà mình trước. Không nhận làm cỗ khi chưa chắc tay.
Cho trẻ trong nhà tham gia. Chúng rất thích và nhớ lâu.
Chấp nhận màu dịu của màu thật. Đừng đuổi theo ảnh trên mạng.
Ngon vẫn quan trọng hơn đẹp. Thứ tự không đổi.
Một mâm hai màu làm kỹ là đủ đẹp. Không cần năm màu.
Làm đều đặn thì tay quen rất nhanh. Vài tháng là khác hẳn.
