Nước hoa bưởi hợp với món ngọt truyền thống, nhưng không phải món nếp nào cũng vào được hương đó. Chè gừng mà cho hoa bưởi thì hai mùi đánh nhau; xôi mặn thì hoa bưởi lạc hẳn.
Ba loại hương dưới đây giải quyết những trường hợp còn lại, và mỗi loại có cách dùng riêng. Bài này đi qua từng loại rồi nói về cách phối.
Vani: hương nền cho món ngọt
Vani làm nền chứ không nổi lên phía trước. Nó làm món tròn vị hơn.
Quả vani thật cho mùi sâu và phức tạp. Đắt nhưng khác hẳn.
Chiết xuất vani lỏng là dạng tiện nhất. Đọc nhãn xem thật hay tổng hợp.
Vani tổng hợp mùi một chiều và hơi gắt. Dùng được nhưng ít tinh tế.
Đường vani gói nhỏ là dạng phổ biến ở chợ Việt. Rẻ và tiện.
Quả vani thì bổ dọc và cạo lấy hạt. Vỏ cũng dùng được.
Cho cả vỏ vào nồi khi nấu. Vớt ra sau.
Vỏ đã dùng rửa sạch phơi khô rồi cắm vào hũ đường. Thành đường vani.
Vani chịu nhiệt tốt hơn hoa bưởi. Cho vào lúc nấu được.
Nhưng cho muộn thì mùi vẫn rõ hơn. Tùy món.
Hợp chè đậu, chè chuối, bánh ngọt. Và món có sữa hạt.
Hợp với nước cốt dừa. Cặp rất quen.
Không hợp món mặn. Và không hợp món có gừng mạnh.
Dùng ít thì tròn vị, dùng nhiều thì gắt. Như mọi hương.
Gừng: hương và vị cùng lúc
Gừng vừa cho mùi vừa cho vị cay ấm. Khác hẳn hoa bưởi và vani.
Nên nó đổi cả tính chất món. Không chỉ là lớp hương.
Gừng tươi cho mùi thơm và cay sắc. Gừng khô ấm và trầm hơn.
Gừng nướng thơm và bớt hăng. Cách làm chè gừng kiểu cũ.
Nướng gừng trên bếp tới khi vỏ xém. Cạo vỏ rồi đập dập.
Thái lát mỏng thì vị ra nhanh. Đập dập thì ra chậm và sâu.
Cho gừng vào lúc nấu chứ không cuối. Cần thời gian để ra vị.
Nấu lâu quá thì gừng đắng. Vớt ra khi đủ.
Hợp chè trôi nước, chè bà cốt, chè khoai. Món mùa lạnh.
Hợp xôi vò ăn ngày rét. Một chút thôi.
Gừng và nước hoa bưởi thì chọn một. Đừng dùng cả hai.
Gừng và đường thốt nốt là cặp hợp. Cùng ấm.
Người đau dạ dày thì ăn gừng vừa phải. Có băn khoăn thì hỏi bác sĩ.
Gừng dùng trong nấu ăn khác với gừng dùng như thuốc. Đừng lẫn hai chuyện.
Lá chanh và vỏ cam quýt
Lá chanh cho mùi the mát rất mạnh. Một hai lá là đủ.
Thái sợi thật mỏng rồi rắc lên. Cho lúc ăn.
Không nấu lá chanh lâu. Đắng và mất mùi.
Lá chanh hợp món mặn hơn món ngọt. Xôi mặn, đậu hũ, nấm.
Cũng hợp một số món ngọt có gừng. Kiểu chè miền Trung.
Vỏ cam và vỏ quýt bào cho mùi ngọt tươi. Chỉ bào phần vỏ màu.
Phần cùi trắng bên dưới thì đắng. Đừng bào sâu.
Bào vỏ tươi cho vào lúc cuối. Mùi bay nhanh.
Vỏ quýt khô là vị thuốc bắc quen. Trầm và ấm hơn vỏ tươi.
Hợp chè đậu và chè hạt sen. Thêm một tầng mùi.
Vỏ bưởi thì cần xử lý bớt đắng. Luộc và vắt nhiều lần.
Mứt vỏ bưởi là món dùng hết phần bỏ đi. Công phu nhưng đáng.
Không dùng vỏ cam quýt phun thuốc. Rửa cũng không hết.
Chọn quả sạch nếu định dùng vỏ. Hỏi người bán.
Chọn hương cho món
Một món chỉ nên có một hương chính. Nguyên tắc gọn nhất.
Chè đậu xanh truyền thống thì hoa bưởi. Lựa chọn kinh điển.
Chè có gừng thì để gừng đứng một mình. Không thêm hương khác.
Chè có nước cốt dừa thì vani hoặc lá dứa. Cả hai đều hợp.
Xôi ngọt thì lá dứa hoặc hoa bưởi. Tùy màu xôi.
Xôi mặn thì lá chanh hoặc tiêu. Không dùng hương ngọt.
Bánh nướng thì vani chịu nhiệt tốt nhất. Hoa bưởi bay nhiều.
Món lạnh thì tăng lượng hương một chút. Lạnh làm mùi nhẹ đi.
Món cho trẻ nhỏ thì hương nhẹ. Trẻ nhạy mùi hơn người lớn.
Món cho người lớn tuổi thì theo hương quen. Hoa bưởi và gừng.
Thử trên một bát nhỏ trước. Rồi mới cho cả nồi.
Không thử hương mới vào ngày cỗ. Làm trước một lần.
Ghi lại công thức hợp. Hương là thứ khó nhớ nhất.
Người quen ăn nhận ra ngay khi đổi hương. Nói trước nếu định đổi.
Trữ và giữ mùi
Hương liệu mất mùi vì ba thứ. Nhiệt, ánh sáng và không khí.
Lọ tối màu chống ánh sáng. Hoặc cất trong hộp kín.
Cất nơi mát, không để cạnh bếp. Chỗ nóng nhất trong nhà.
Đậy kín ngay sau khi dùng. Mỗi lần mở là mất một ít.
Mua lọ nhỏ và dùng hết trong năm. Thay vì lọ lớn để lâu.
Quả vani bọc kín và cất nơi mát. Không cất tủ lạnh.
Tủ lạnh làm vani khô và mốc. Sai lầm hay gặp.
Gừng tươi để nơi thoáng. Hoặc cấp đông cả củ.
Gừng đông đá bào thẳng khi cần. Rất tiện.
Lá chanh cấp đông giữ mùi tốt. Gần bằng lá tươi.
Vỏ cam quýt bào rồi sấy khô. Hoặc trộn với đường cất hũ.
Kiểm mùi trước mỗi lần dùng. Nhạt thì tăng lượng.
Mốc hoặc mùi lạ thì bỏ. Không dùng tiếp.
Ghi ngày mở nắp lên lọ. Biết đã dùng bao lâu.
