Mở nồi ra thấy màu đẹp, tới lúc bày lên mâm thì đã xỉn. Hoặc nước cốt lá dứa xanh mướt mà xôi ra vàng úa. Đây là chuyện ai nhuộm màu tự nhiên cũng gặp.
Màu phai vì bốn thứ: nhiệt, ánh sáng, độ chua của nước, và thời gian. Mỗi thứ có cách chặn riêng, và biết chúng thì giữ được màu gần như hoàn toàn. Bài này đi qua từng nguyên nhân.
Nhiệt
Nhiệt là nguyên nhân mạnh nhất với màu xanh. Lá dứa và rau ngót.
Đun sôi nước cốt lá dứa là màu ngả vàng úa. Không cứu lại được.
Nên không đun nước cốt lá dứa. Xay vắt rồi trộn thẳng.
Ngược lại, lá cẩm thì phải đun mới ra màu. Mỗi loại một kiểu.
Nhưng đun lá cẩm quá lâu cũng xỉn. Mười tới mười lăm phút là đủ.
Màu vàng của nghệ ngả nâu khi đun lâu. Cho vào muộn hơn.
Màu đỏ của gấc chịu nhiệt khá tốt. Nhưng không đun riêng.
Màu tím của nếp cẩm nằm trong hạt nên bền. Ít bị ảnh hưởng.
Đồ bằng hơi nước nhẹ nhàng hơn đun trực tiếp. Lý do xôi giữ màu tốt hơn chè.
Nấu chè thì cho màu vào muộn. Gần cuối.
Hoặc nấu riêng phần màu rồi trộn. Cách của người làm hàng.
Hâm lại nhiều lần thì màu xỉn dần. Mỗi vòng nhiệt là một lần mất.
Chia phần trước khi hâm. Hâm đúng phần ăn.
Thử một mẻ nhỏ để biết màu chịu nhiệt tới đâu. Mỗi nguyên liệu một khác.
Độ chua của nước
Nhiều màu tự nhiên đổi theo độ chua. Không phải phai mà là đổi sắc.
Lá cẩm và bắp cải tím rõ nhất. Cùng nhóm sắc tố.
Hoa đậu biếc cũng vậy. Chanh vào là chuyển tím hồng.
Nước chua thì màu ngả hồng. Nước kiềm thì ngả xanh xám.
Nước máy ở một số nơi hơi kiềm. Nguyên nhân hay gặp nhất.
Vài giọt chanh là màu tươi lại ngay. Thấy đổi trước mắt.
Cho chanh từng ít một và nhìn màu. Nhiều quá thì ngả hồng.
Giấm cũng làm được nhưng có mùi. Chanh hợp hơn cho món ngọt.
Nồi nhôm cũ làm màu đổi. Dùng inox hoặc tráng men.
Muối thì không làm đổi màu. Cho thoải mái.
Đường cũng không. Nhưng làm màu trông nhạt hơn.
Baking soda làm màu ngả xanh mạnh. Đừng cho vào nước màu.
Thử nước màu bằng vài giọt chanh trước. Biết màu sẽ đi về đâu.
Ghi lại số giọt hợp với nước nhà mình. Nước mỗi nơi mỗi khác.
Ánh sáng
Ánh sáng làm màu bạc dần. Chậm hơn nhiệt nhưng chắc chắn.
Nước cốt để nơi sáng thì nhạt sau vài ngày. Cất chỗ tối.
Hoa và lá khô phơi nắng gắt thì bạc màu. Phơi trong bóng râm.
Hũ tối màu tốt hơn hũ trong. Cho đồ khô và nước cốt.
Hoặc cất hũ trong tủ kín. Cùng tác dụng.
Món bày ngoài nắng thì bạc màu nhanh. Bày chỗ râm.
Mâm cỗ để cạnh cửa sổ nắng cũng vậy. Chọn chỗ bày.
Đậy lại khi chưa ăn. Vừa giữ màu vừa tránh bụi.
Chụp ảnh dưới ánh sáng tự nhiên gián tiếp. Màu thật nhất.
Nắng gắt làm màu trông bạc trong ảnh. Và cả ngoài đời.
Đèn vàng làm mọi màu ngả vàng. Không phải màu hỏng.
Nhìn màu dưới hai nguồn sáng để chắc. Trước khi kết luận.
Hoa đậu biếc khô rất nhạy với ánh sáng. Cất kỹ nhất trong các loại.
Kiểm hũ mỗi vài tháng. Nhạt quá thì thay mẻ mới.
Thời gian
Màu nào cũng nhạt dần theo thời gian. Không tránh được hoàn toàn.
Nước cốt lá dứa nhạt nhanh nhất. Dùng trong ngày là tốt nhất.
Nước cốt lá cẩm giữ được lâu hơn. Vài ngày trong tủ.
Cấp đông làm chậm hẳn quá trình. Cách trữ tốt nhất.
Đông thành viên trong khay đá. Lấy đúng lượng cần.
Nước cốt để lâu thì màu xỉn. Thêm chanh lúc dùng.
Món nhuộm xong để lâu cũng nhạt. Nhất là món có nước.
Xôi giữ màu tốt hơn chè. Ít nước hơn.
Xôi để tủ lạnh qua đêm thì màu vẫn khá. Hấp lại thì tươi lại chút ít.
Chè để lâu thì màu loang ra nước. Khó tránh.
Nhuộm sát giờ ăn là cách tốt nhất. Nếu có thời gian.
Làm trước thì nhuộm đậm hơn một bậc. Tính trước phần sẽ nhạt.
Ghi ngày lên hộp nước cốt. Biết đã để bao lâu.
Bỏ nước cốt có mùi chua lạ. Không nếm thử để kiểm tra.
Kiểm tra và sửa
Thử màu trên một thìa nếp trước. Luôn luôn, với mọi mẻ mới.
Đồ thử một chút rồi nhìn màu. Màu trên nếp khác màu trong nước.
Để nguội rồi nhìn lại. Nguội thì nhạt hơn.
Màu nhạt thì tăng lượng lá cho mẻ sau. Chứ đừng đun lâu hơn.
Màu xỉn thì kiểm độ chua. Vài giọt chanh.
Màu ngả vàng ở lá dứa là do nhiệt. Lần sau đừng đun.
Màu loang lổ là do trộn chưa đều. Hoặc ngâm thiếu giờ.
Ngâm lâu hơn thì màu vào sâu hơn. Qua đêm là chắc.
Xả nước lã sau khi ngâm là trôi màu. Đừng xả.
Chụp ảnh từng mẻ để so. Trí nhớ về màu rất kém.
Ghi tỷ lệ và kết quả vào sổ. Sau vài tháng là có bảng của mình.
Màu tự nhiên không bao giờ rực. Đừng đuổi theo màu phẩm.
Dịu mà thật thì đẹp hơn rực mà giả. Nguyên tắc chung.
Đừng thử nghiệm vào ngày cỗ. Làm trước một lần.
