Xôi là món gần như không thiếu trên mâm cúng của người Việt, và màu của nó không phải chuyện tùy hứng. Mỗi nhà có quy ước riêng, truyền từ đời trước, và những quy ước đó không giống nhau giữa các vùng hay thậm chí giữa hai nhà cùng xóm.
Bài này không nói nên cúng thế nào — đó là việc của mỗi gia đình. Nó nói về những gì cần hỏi trước khi đổi, và về phần bếp núc mà ai cũng gặp.
Hỏi trước khi đổi
Hỏi người lớn trong nhà trước tiên. Đây là việc của gia đình.
Hỏi nhà mình vẫn làm màu gì. Câu hỏi đầu tiên và quan trọng nhất.
Hỏi có kiêng màu nào không. Nhiều nhà có kiêng riêng.
Hỏi món nào bắt buộc phải có. Và món nào tùy.
Hỏi số lượng đĩa và cách bày. Cũng là quy ước.
Đừng tự đổi rồi thông báo sau. Dễ gây buồn lòng.
Đừng dẫn cách nhà khác ra để thuyết phục. Mỗi nhà một lệ.
Nếu muốn thêm màu thì đề nghị thêm một đĩa. Thay vì đổi đĩa cũ.
Thêm thì dễ được chấp nhận hơn thay. Cách nhẹ nhàng.
Người lớn nói không thì thôi. Không tranh luận trong dịp lễ.
Nấu ngon và đúng lệ là đủ. Không cần sáng tạo trên mâm cúng.
Đổi mới thì để dành cho mâm ăn. Hai mâm khác nhau.
Ghi lại lệ nhà mình. Để đời sau còn biết.
Hỏi cả lý do nếu người lớn sẵn lòng kể. Phần đáng quý nhất.
Màu hay dùng trên mâm
Xôi gấc đỏ là màu phổ biến nhất. Gắn với dịp vui và ngày Tết.
Xôi trắng là màu cơ bản. Có ở mọi mâm.
Xôi vò vàng nhạt. Món cỗ quen.
Xôi đậu xanh và xôi đậu đen. Màu tự nhiên của đậu.
Xôi lá cẩm tím ở một số vùng. Ít phổ biến hơn trên mâm cúng.
Xôi lá dứa ít gặp trên mâm cúng miền Bắc. Phổ biến hơn ở miền Nam.
Nhiều nhà chỉ dùng một hoặc hai màu. Không bày nhiều màu.
Mâm nhiều màu thường là mâm lễ hội. Khác mâm giỗ.
Đĩa xôi thường đóng khuôn tròn. Hoặc bày gọn thành khối.
Số đĩa và cách xếp tùy lệ nhà. Hỏi trước.
Không nên dùng màu quá lạ mắt. Xanh lam chẳng hạn.
Người lớn tuổi không quen màu mới. Giữ ý.
Màu tự nhiên được ưa hơn phẩm màu. Ở mọi nhà.
Xôi phải dẻo và thơm trước đã. Màu là chuyện sau.
Mâm chay cho ngày rằm
Nhiều nhà làm mâm chay vào rằm và mùng một. Và ngày giỗ.
Xôi là món trung tâm của mâm chay. Cùng với chè.
Xôi gấc và xôi đậu xanh là cặp quen. Đỏ và vàng.
Chè kho hoặc chè đậu xanh đi kèm. Món cỗ miền Bắc.
Thêm đĩa rau củ luộc hoặc nộm. Cân lại mâm.
Thêm món đậu hũ hoặc nấm kho. Phần đạm.
Canh rau hoặc canh nấm. Món nước.
Nhiều nhà kiêng hành tỏi trong mâm chay. Hỏi trước.
Bếp không hành tỏi thì dùng gừng, sả, tiêu. Vẫn đủ vị.
Trái cây tươi bày riêng. Chọn quả lành lặn.
Số món thường là số lẻ hoặc theo lệ nhà. Hỏi cho đúng.
Nấu vừa đủ, đừng nấu thừa nhiều. Mâm cúng xong là mâm ăn.
Món trên mâm vẫn theo mốc thời gian bình thường. Hai giờ ngoài, một giờ khi nóng.
Hạ mâm rồi thì cất phần chưa ăn ngay. Đừng để cả buổi.
Chuẩn bị cho đúng giờ
Hỏi giờ cúng trước khi lên lịch nấu. Con số quyết định mọi thứ.
Tính ngược từ giờ đó. Xôi xong trước khoảng nửa tiếng.
Ngâm nếp từ tối hôm trước. Không ngâm vội buổi sáng.
Nấu nước màu từ chiều hôm trước. Để nguội và cất.
Bóp gấc từ hôm trước nếu làm xôi gấc. Ngấm hơn.
Rang vừng và lạc từ hôm trước. Hũ kín.
Chuẩn bị lá bày và đĩa từ sớm. Rửa và lau khô.
Đóng khuôn lúc xôi còn nóng. Nguội thì không kết dính.
Bày mâm sát giờ. Không bày sớm cả tiếng.
Đậy khăn ẩm nếu phải chờ. Không đậy nắp kín.
Chuẩn bị dư một chút cho khách bất ngờ. Ngày giỗ hay có.
Phân công người phụ từ hôm trước. Đừng gánh một mình.
Viết lịch giờ ra giấy. Ngày cỗ dễ quên.
Dậy sớm hơn tính toán một tiếng. Luôn có việc phát sinh.
Sau khi hạ mâm
Hạ mâm rồi là mâm ăn của cả nhà. Ngồi ăn cùng nhau.
Chia phần cho người vắng mặt. Tập quán đẹp.
Gói mang về cho khách. Lá chuối hoặc hộp.
Cất phần chưa ăn trong vòng một giờ. Mốc không đổi vì là ngày cúng.
Chia hộp nhỏ cho nguội nhanh. An toàn hơn.
Ghi ngày lên hộp. Ngày cỗ rất dễ quên.
Xôi thừa hấp lại khi ăn. Không quay vi sóng.
Xôi thừa làm xôi chiên hoặc bánh rán. Món thứ hai.
Chè thừa cất tủ và ăn trong vài ngày. Hộp kín.
Đồ để ngoài cả buổi thì bỏ. Dù là đồ cúng.
Không ăn đồ đã có mùi lạ. Không nếm thử để kiểm tra.
Rửa đĩa và khuôn ngay. Xôi khô bám chắc.
Cất lá bày còn sạch để dùng lại. Nếu chỉ lót.
Ghi lại đã nấu gì và bao nhiêu. Lần sau tính đúng hơn.
Khác biệt giữa các vùng
Mâm cúng miền Bắc, Trung, Nam khác nhau rõ. Cả món lẫn cách bày.
Miền Bắc hay có xôi gấc và chè kho. Nhất là dịp Tết.
Miền Trung mâm thường nhiều món nhỏ. Bày thành nhiều đĩa.
Miền Nam hay có xôi vò và chè trôi nước. Và nước cốt dừa.
Người theo đạo Phật thường làm mâm chay. Rằm và mùng một.
Nhiều nhà không theo đạo vẫn làm mâm chay ngày giỗ. Tập quán chứ không phải tín ngưỡng.
Mỗi dòng họ còn có lệ riêng. Sâu hơn cả lệ vùng.
Nhà chồng và nhà vợ có thể khác nhau. Chuyện thường gặp.
Hỏi rõ khi về làm dâu làm rể. Hỏi sớm thì đỡ khó xử.
Không đem lệ nhà mình áp cho nhà khác. Nguyên tắc giữ hòa khí.
Không nói lệ nào đúng lệ nào sai. Chúng chỉ khác nhau.
Học lệ nhà mới là cách tôn trọng. Và nhanh thân.
Ghi lại lệ của cả hai nhà. Để con cháu còn biết.
Khi có dịp thì hỏi người già kể. Phần quý nhất sẽ mất nếu không hỏi.
