Xôi hiếm khi đứng một mình. Đậu xanh, đậu đen, hạt sen, dừa nạo, muối vừng — chúng là phần làm cho một đĩa tinh bột thành một bữa ăn, và cũng là phần mang lại đạm cho món chay.
Chọn và sơ chế mấy thứ này có cách riêng, và làm sai thì phần đi kèm kéo cả món xuống. Bài này đi qua từng loại.
Đậu xanh
Đậu xanh cà vỏ là loại hay dùng nhất. Vàng, hạt vỡ đôi.
Đậu xanh nguyên vỏ thì cần ngâm và đãi. Tốn công hơn.
Chọn hạt vàng đều, không thâm. Thâm là để lâu.
Ngửi thử xem có mùi mốc không. Đậu để lâu dễ mốc.
Ngâm khoảng hai tới ba tiếng. Ít hơn nếp nhiều.
Đãi bỏ vỏ còn sót và hạt nổi. Hạt nổi là hạt lép.
Hấp chín rồi mới tán. Luộc thì nhão.
Tán lúc còn nóng. Nguội thì khô và vón.
Giã hoặc ép qua rây cho mịn. Tùy món.
Đậu xanh tán trộn muối làm nhân xôi vò. Món cỗ quen.
Đậu xanh nguyên hạt hấp cùng nếp. Xôi đậu xanh.
Đậu nấu nhừ làm chè. Thêm đường lúc gần xong.
Cất đậu khô trong hũ kín nơi mát. Dễ mọt.
Cấp đông vài ngày khi mới mua. Diệt trứng mọt.
Đậu đen, đậu đỏ và các loại đậu khác
Đậu đen cần ngâm lâu hơn đậu xanh nhiều. Qua đêm là chắc.
Ngâm thiếu thì hạt sượng. Nấu bao lâu cũng không mềm.
Đổ nước ngâm đi và nấu bằng nước mới. Đỡ đầy bụng.
Luộc riêng tới khi mềm rồi mới trộn với nếp. Hai thứ chín không cùng lúc.
Đậu đen xanh lòng được ưa hơn. Bở và thơm hơn.
Đậu đỏ cũng ngâm qua đêm. Và nấu lâu.
Đậu phộng thì ngâm vài tiếng rồi luộc. Hoặc rang.
Đậu phộng luộc trộn xôi là món quen miền Bắc. Bùi và béo.
Đậu trắng và đậu ngự nấu mềm nhanh hơn. Hợp chè.
Đậu tây phải ngâm và luộc thật kỹ. Đậu tây sống rất độc.
Nấu dối còn nguy hiểm hơn ăn sống. Không rút ngắn bước này.
Ngâm qua đêm, đổ nước ngâm, luộc sôi mạnh. Đủ ba bước.
Đậu nấu sẵn cất tủ được vài ngày. Hộp kín.
Hoặc cấp đông theo phần. Tiện cho lần sau.
Hạt sen và các loại hạt
Hạt sen tươi ngon hơn hạt khô nhiều. Nhưng chỉ có theo mùa.
Bỏ tâm sen trước khi nấu. Tâm đắng.
Hạt sen tươi nấu nhanh mềm. Khoảng mười lăm phút.
Hạt sen khô phải ngâm vài tiếng. Rồi nấu lâu hơn.
Nấu hạt sen với lửa nhỏ. Sôi mạnh thì nát.
Cho đường vào lúc sen đã mềm. Cho sớm thì sen sượng.
Đây là mẹo quan trọng nhất với hạt sen. Đường làm hạt cứng lại.
Hạt sen hợp xôi cỗ và chè. Món sang.
Hạt điều, hạnh nhân, hạt bí rang rắc lên. Thêm đạm và giòn.
Hạt dưa và hạt hướng dương cho món Tết. Bóc vỏ trước.
Không cho hạt nguyên với trẻ dưới bốn tuổi. Đúng cỡ gây hóc.
Giã nhỏ hoặc bỏ hẳn khi nấu cho trẻ. An toàn hơn.
Ghi rõ có hạt khi mang cho người khác. Dị ứng hạt rất phổ biến.
Hạt để lâu dễ ôi dầu. Ngửi trước khi dùng.
Dừa
Dừa bánh tẻ để nạo sợi. Dừa già để vắt nước cốt.
Dừa non thì mềm và ít béo. Hợp món khác.
Lắc quả nghe ít nước là dừa già. Cách kiểm nhanh.
Nạo sợi dài trông đẹp hơn nạo vụn. Bàn nạo chuyên dụng.
Dừa nạo tươi rất nhanh chua. Dùng trong ngày.
Trời nóng thì chua trong vài giờ. Cất tủ ngay.
Rang dừa lên thì giữ được lâu hơn. Và có mùi khác.
Dừa sấy khô mua sẵn thì tiện. Rang lại cho dậy mùi.
Cùi dừa vắt lấy nước cốt. Nước nhất để rưới, nước nhì để nấu.
Bã dừa làm nhân bánh hoặc rang rắc. Không bỏ phí.
Nước cốt lon tiện và dùng quanh năm. Đọc nhãn chọn loại đặc.
Dừa nạo cấp đông được. Chia phần nhỏ.
Dừa có mùi chua hoặc nhớt thì bỏ. Không dùng tiếp.
Mua dừa đã nạo sẵn thì hỏi nạo lúc nào. Nạo từ sáng thì chiều đã chua.
Ghép phần đi kèm với món
Xôi trắng ăn với muối vừng hoặc muối lạc. Cặp cơ bản nhất.
Xôi gấc ăn với đường hoặc dừa nạo. Món cỗ.
Xôi lá dứa ăn với dừa nạo. Cùng mùi.
Xôi lá cẩm ăn với đậu xanh. Màu và vị đều hợp.
Xôi vò đi với chè đường. Món cỗ miền Bắc.
Xôi đậu đen ăn với muối vừng. Bữa sáng chắc bụng.
Xôi nếp cẩm ăn với dừa và sữa chua. Món hiện đại.
Mỗi đĩa nên có một nguồn đạm rõ ràng. Đậu hoặc hạt.
Xôi chỉ có tinh bột thì nhanh đói. Thêm đậu là khác hẳn.
Thêm một thứ giòn và một thứ béo. Cân bằng kết cấu.
Đừng cho quá nhiều thứ vào một đĩa. Ba là đủ.
Để phần đi kèm ra bát riêng. Ai thích thì lấy nhiều.
Rắc đồ giòn lúc ăn. Không rắc từ trước.
Thử vài cặp rồi chọn cặp của mình. Khẩu vị mỗi nhà một khác.
Sơ chế trước cho cả tuần
Nấu sẵn đậu vào buổi cuối tuần. Tiết kiệm rất nhiều thời gian trong tuần.
Luộc một nồi đậu xanh và một nồi đậu đen. Chia phần rồi cất.
Để nguội hẳn rồi mới chia hộp. Nóng là đọng hơi và nhanh chua.
Ngăn mát giữ được vài ngày. Hộp kín.
Ngăn đông giữ được vài tháng. Chia theo phần mỗi lần dùng.
Ghi tên và ngày lên hộp. Đậu nấu chín trông giống nhau.
Rang vừng và lạc một mẻ cho cả tuần. Hũ kín nơi khô.
Giã muối vừng lượng nhỏ thôi. Giã mới thì thơm hơn.
Hạt sen nấu sẵn rồi cấp đông. Rã ra là dùng được.
Dừa nạo thì đừng để dành. Nạo lúc nào dùng lúc đó.
Nước cốt dừa vắt sẵn thì đông thành viên. Tiện và không phí.
Sơ chế một buổi lo được cả tuần. Đáng bỏ ra hai tiếng.
Dùng thứ để lâu nhất trước. Xoay vòng trong ngăn đông.
Kiểm hộp cũ mỗi tuần. Bỏ thứ đã quá lâu.
