Làm xôi hai màu cho nhà mình thì dễ. Làm năm màu cho hai mươi người vào một buổi sáng là chuyện khác hẳn — và cái khó không nằm ở kỹ thuật nhuộm mà ở thời gian, ở số xửng, ở chỗ để.
Người làm quen giải quyết bằng kế hoạch chứ không bằng tay nghề. Bài này dựng kế hoạch đó theo đúng thứ tự việc phải làm.
Tính lượng và chia màu
Tính khoảng một lạng nếp sống cho một người. Nếu xôi là món chính.
Nếu xôi chỉ là một món trong mâm thì giảm một nửa. Đừng nấu thừa.
Cộng thêm khoảng một phần mười cho hao hụt. Luôn có phần dính xửng.
Chia đều cho số màu. Hoặc chia không đều theo ý bày.
Màu trắng nên nhiều hơn các màu khác. Nó làm nền.
Màu đậm dùng ít. Đỏ và tím.
Viết lượng từng màu ra giấy. Đừng nhẩm.
Cân từng phần nếp trước khi ngâm. Không ước lượng bằng mắt.
Ghi tên màu lên từng rổ. Băng dán và bút.
Tính lượng lá và củ cho từng màu. Mua dư một chút.
Mua nguyên liệu màu trước một ngày. Chợ ngày cỗ hay hết hàng.
Kiểm xem nhà có mấy xửng. Con số này quyết định lịch.
Mượn thêm xửng nếu cần. Hỏi trước một hôm.
Có hai xửng thì làm được hai màu một lượt. Tính lịch theo đó.
Lịch hai ngày
Chia việc làm hai ngày là cách nhẹ nhất. Đừng dồn vào một buổi sáng.
Chiều hôm trước thì nấu nước màu. Lá cẩm, nghệ, dành dành.
Lọc và để nguội từng loại. Hộp riêng, dán nhãn.
Vắt nước cốt lá dứa để riêng. Không nấu.
Bóp thịt gấc với rượu và cất tủ. Nếu có màu đỏ gấc.
Tối hôm trước thì vo và ngâm nếp. Từng phần trong từng nước màu.
Ngâm qua đêm là vừa đủ. Sáu tới mười tiếng.
Mùa nóng thì ngâm trong tủ lạnh. Nước ngâm chua là hỏng cả mẻ.
Sơ chế lá chuối lót và lá bày cùng lúc. Cất trong khăn ẩm.
Rang vừng và lạc từ hôm trước. Để hũ kín.
Sáng hôm sau chỉ còn việc đồ. Nhẹ hẳn.
Dậy sớm hơn tính toán một tiếng. Luôn có việc phát sinh.
Viết lịch giờ ra giấy dán lên tủ. Cả nhà nhìn thấy.
Phân công ai làm gì. Đừng để một người gánh hết.
Thứ tự đồ từng màu
Đồ màu nhạt trước, màu đậm sau. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Trắng, vàng, xanh, rồi tím và đỏ. Thứ tự thường dùng.
Rửa xửng giữa các mẻ. Nước còn màu thì ám mẻ sau.
Thay nước trong nồi sau vài mẻ. Nước ngấm màu.
Thay lá lót mỗi mẻ. Lá cũ đã ngấm màu.
Mỗi mẻ khoảng ba mươi tới bốn mươi phút. Tính vào lịch.
Năm màu là khoảng ba tiếng nếu một xửng. Hai xửng thì nửa thời gian.
Trong lúc chờ thì chuẩn bị mâm và lá bày. Không ngồi không.
Trải xôi chín ra khay cho nguội bớt. Không chồng đống.
Mỗi màu một khay riêng. Đậy khăn ẩm.
Không đậy nắp kín lên xôi nóng. Đọng hơi làm ướt mặt.
Rưới nước cốt dừa từng màu riêng. Không rưới chung.
Nếm từng màu. Muối có thể không đều.
Ghi giờ đồ xong từng màu. Để tính mốc an toàn.
Giữ ấm và bày đúng giờ
Xôi ngon nhất khi còn ấm. Nên bày càng sát giờ ăn càng tốt.
Giữ ấm bằng cách để trong xửng trên nồi nước nóng. Lửa nhỏ nhất.
Đậy khăn dưới vung để hút hơi nước. Không ướt mặt xôi.
Không giữ ấm quá hai tiếng. Xôi khô và xuống chất.
Không để xôi nguội rồi hâm đi hâm lại. Mỗi vòng nhiệt là một lần xuống.
Đóng khuôn lúc xôi còn nóng. Nguội thì không kết dính.
Lót lá hoặc màng vào khuôn. Gỡ ra dễ.
Nén vừa tay chứ đừng nén chặt. Chặt thì bết.
Để nguội bớt rồi mới xếp cạnh nhau. Chống lem màu.
Bày lên nền lá chuối đã lau sạch. Chuẩn bị sẵn từ trước.
Bày trước giờ ăn khoảng mười lăm phút. Không sớm hơn.
Đặt muối vừng và dừa nạo ra bát riêng. Rắc lúc ăn.
Mâm để ngoài vẫn theo mốc hai giờ. Một giờ khi trời nóng.
Cỗ kéo dài thì chia hai đợt bày. Phần sau cất mát.
Việc hay hỏng và cách phòng
Nước ngâm chua vì để ngoài đêm nóng. Ngâm trong tủ lạnh.
Màu lem vì đồ chung xửng. Đồ riêng hoặc dựng vách.
Lá cẩm ra xanh xám vì thiếu chanh. Thử nước màu trước.
Xôi sống ở giữa vì dàn quá dày. Dàn mỏng và chọc lỗ.
Xôi nhão vì không xả ráo nước ngâm. Để ráo mười lăm phút.
Xôi khô vì giữ ấm quá lâu. Tính giờ ngược từ giờ ăn.
Thiếu xửng nên làm không kịp. Đếm xửng từ hôm trước.
Hết gas giữa chừng. Kiểm bình trước ngày cỗ.
Quên rang vừng. Làm từ hôm trước.
Nếp ngâm thiếu giờ vì dậy muộn. Ngâm từ tối.
Thử màu mới vào đúng ngày cỗ. Đừng bao giờ.
Không ai phụ vì không phân công. Nói trước một hôm.
Làm thử một mẻ nhỏ vài hôm trước. Đáng giá nhất trong các việc phòng.
Ghi lại mọi thứ để năm sau dùng lại. Cỗ nào cũng lặp.
Sau khi cỗ tan
Chia phần cho khách mang về. Tập quán đẹp và đỡ thừa.
Gói bằng lá chuối hoặc giấy. Gọn và không sinh rác nhựa.
Gói từng màu riêng. Không dồn chung cho khỏi lem.
Ghi tên người nếu chia nhiều phần. Tránh nhầm.
Phần còn lại chia hộp và cất trong một giờ. Mốc thời gian không đổi vì là ngày cỗ.
Chia hộp nhỏ thì nguội nhanh hơn. An toàn hơn.
Ghi ngày lên hộp. Ngày cỗ thì rất dễ quên.
Xôi thừa hấp lại khi ăn. Không quay vi sóng.
Xôi thừa làm được bánh rán hoặc xôi chiên phồng. Món thứ hai.
Hoặc sấy khô làm cốm nổ. Cách cũ chống phí.
Xôi để ngoài cả buổi thì bỏ. Dù còn nhiều.
Rửa khuôn và xửng ngay. Xôi khô bám rất chắc.
Ngâm nước ấm vài phút là rửa nhẹ tay được. Đừng cạo.
Ghi lại lượng nấu và lượng thừa. Năm sau tính đúng hơn.
