Trước khi có hàng bán lá nhuộm, người ta lấy màu từ thứ mọc quanh nhà: củ trong vườn, lá ngoài hàng rào, hoa trên giàn. Cách đó vẫn làm được, và nó mở ra nhiều màu mà hàng chợ không có.
Nhưng nó cũng có một ranh giới phải giữ rất chặt: chỉ dùng thứ mình biết chắc ăn được. Bài này nói về các nguyên liệu an toàn hay dùng và về ranh giới đó.
Rau củ cho màu
Củ dền cho màu đỏ tía rất đậm. Xay vắt lấy nước.
Màu củ dền nhạt đi khi gặp nhiệt. Trộn vào nếp sống thì giữ tốt hơn.
Củ dền có vị đất riêng. Nhiều người không thích trong món ngọt.
Bắp cải tím cho màu tím ngả xanh. Luộc lấy nước.
Màu bắp cải tím đổi rất mạnh theo độ chua. Giống lá cẩm nhưng rõ hơn.
Vắt chanh vào thì ra hồng. Thêm chút kiềm thì ra xanh lam.
Cà rốt cho màu cam nhạt. Ép lấy nước.
Bí đỏ cho màu vàng cam và vị ngọt. Hấp rồi nghiền trộn vào nếp.
Khoai lang tím cho màu tím nhạt. Hấp nghiền trộn.
Rau ngót hoặc rau bồ ngót cho màu xanh. Xay vắt, không đun.
Cải bó xôi cũng cho màu xanh. Nhưng có mùi rau.
Bột trà xanh cho màu xanh và vị đắng nhẹ. Hợp món ngọt.
Cà phê và ca cao cho màu nâu. Kèm vị riêng.
Đường thốt nốt cũng làm xôi ngả nâu. Vừa màu vừa vị.
Hoa và lá quen thuộc
Hoa đậu biếc cho xanh lam. Loại phổ biến nhất.
Hoa dâm bụt cho hồng đỏ. Ngâm nước nóng.
Hoa atiso đỏ cho đỏ tía và vị chua. Hợp món cần chua.
Lá dứa cho xanh và mùi thơm. Đã nói ở bài riêng.
Lá cẩm cho tím và đỏ. Cũng vậy.
Lá riềng cho xanh và mùi hăng nhẹ. Dùng ở một số món truyền thống.
Lá gai cho màu đen. Phải luộc rất kỹ và giã nhuyễn.
Lá tre non cho xanh nhạt. Ít dùng.
Nghệ cho vàng cam. Sẵn nhất trong nhà.
Gấc cho đỏ cam. Cần chất béo.
Mỗi loại cho một sắc riêng. Không thay nhau được hoàn toàn.
Thử trên một thìa nếp trước. Luôn luôn.
Ghi lại tỷ lệ và kết quả. Xây dần bảng màu của mình.
Chụp ảnh để so sánh. Trí nhớ về màu rất kém.
Cách thử một nguyên liệu mới
Bắt đầu bằng một thìa nếp. Không thử trên cả mẻ.
Lấy màu bằng ba cách và so. Xay vắt, ngâm nóng, đun nhỏ lửa.
Ghi lại cách nào cho màu đậm nhất. Mỗi nguyên liệu một khác.
Thử thêm vài giọt chanh vào một phần. Xem màu có đổi không.
Nhiều loại màu đổi theo độ chua. Biết trước thì kiểm soát được.
Ngâm nếp và đồ thử. Màu trên nếp khác màu trong nước.
Nếm thử xôi thành phẩm. Màu đẹp mà vị lạ thì không dùng được.
Nhiều rau củ mang theo vị riêng. Đây là điểm hay bị quên.
Để nguội rồi nhìn lại màu. Nguội thì nhạt hơn.
Để qua một ngày xem màu có xỉn không. Quan trọng với món làm trước.
Ghi tất cả vào một cuốn sổ. Tên nguyên liệu, cách làm, tỷ lệ, kết quả.
Sau vài tháng là có bảng màu riêng. Quý hơn mọi bài viết.
Chia sẻ với người quen cũng vui. Và học được cách của họ.
Đừng thử nghiệm vào ngày có khách. Nguyên tắc muôn thuở.
Ranh giới an toàn
Chỉ dùng thứ mình biết chắc ăn được. Đây là luật cứng, không có ngoại lệ.
Không hái cây lạ để nhuộm màu. Nhiều loài cây và hoa độc.
Không nhầm cây cảnh với cây ăn được. Nhiều cây cảnh rất độc.
Không dùng lá hoặc hoa mà mình chỉ nghe nói là dùng được. Phải biết chắc.
Hỏi người có chuyên môn nếu không chắc. Đừng đoán.
Cây trồng trong nhà thì không phun thuốc. Rửa cũng không hết.
Không hái cây ven đường. Bụi và khói xe.
Không hái cây gần ruộng vừa phun. Chờ đủ thời gian cách ly.
Rửa kỹ mọi thứ hái ngoài vườn. Ngâm nước muối loãng rồi xả.
Dùng lượng vừa phải như nguyên liệu bình thường. Không dùng liều cao.
Đừng tin lời quảng cáo cây này chữa bệnh kia. Đó là chuyện khác hẳn.
Có bệnh hoặc đang dùng thuốc thì hỏi bác sĩ. Một số cây tương tác với thuốc.
Trẻ nhỏ và người mang thai thì cẩn thận hơn. Hỏi trước khi dùng thứ lạ.
Nghi ngờ thì không dùng. Màu đẹp không đáng đánh đổi.
Trồng vài cây cho màu
Lá dứa dễ trồng nhất. Tách bụi là sống.
Trồng trong chậu cũng được. Không cần vườn.
Lá cẩm cắm cành là sống. Ưa bóng râm.
Đậu biếc leo giàn và ra hoa quanh năm. Trồng từ hạt.
Nghệ trồng từ củ. Thu sau khoảng một năm.
Gừng cũng vậy. Củ mua ở chợ là trồng được.
Rau ngót trồng bằng cành. Cho màu xanh quanh năm.
Lá chanh thì cần cây lâu năm. Chậu lớn.
Chuối cần chỗ rộng. Nhưng cho lá quanh năm.
Trồng vài chậu là đủ dùng cho nhà. Không cần nhiều.
Cắt lá ngoài trước để cây mọc tiếp. Cây bền hơn.
Không phun thuốc lên cây định ăn. Bắt sâu bằng tay.
Tưới bằng nước sạch. Không tưới nước thải.
Có sẵn cây thì làm món dễ hơn hẳn. Và rẻ hơn nhiều.
