Có đủ các loại màu tự nhiên rồi thì bước tiếp theo là xếp chúng cạnh nhau. Đây là chỗ nhiều người làm hỏng: cứ có bao nhiêu màu thì dùng hết bấy nhiêu, và mâm xôi trông như hộp bút màu.
Một mâm hai màu làm kỹ trông đẹp hơn một mâm năm màu làm ẩu. Bài này nói về nguyên tắc chọn màu, cách xếp, và những lỗi làm cả mâm trông giả.
Chọn bao nhiêu màu
Hai màu là đủ cho bữa thường. Và luôn an toàn.
Ba màu là đẹp nhất cho phần lớn mâm. Dễ cân đối.
Năm màu thì phải có lý do. Xôi ngũ sắc là món có truyền thống riêng.
Nhiều hơn năm thì rối. Không thêm được gì.
Đếm cả màu trắng của nếp chưa nhuộm. Trắng cũng là một màu.
Trắng làm nền cho các màu khác nổi lên. Đừng nhuộm hết.
Ít nhất một phần ba mâm nên là màu nhạt. Mắt cần chỗ nghỉ.
Màu đậm dùng ít, màu nhạt dùng nhiều. Nguyên tắc chung.
Đỏ gấc rất mạnh nên dùng làm điểm nhấn. Không phủ cả mâm.
Tím lá cẩm cũng vậy. Dùng vừa phải.
Xanh lá dứa dịu nên dùng được nhiều. Làm nền tốt.
Vàng dành dành sáng và dễ chịu. Cũng làm nền được.
Xanh lam đậu biếc là màu lạ nhất. Dùng ít thôi.
Chọn màu trước khi nấu, không chọn lúc bày. Nấu rồi thì không đổi được.
Xếp cạnh nhau thế nào
Chia mâm thành các phần rõ ràng. Không trộn lẫn các màu.
Xếp hình quạt hoặc hình múi cam. Cách quen thuộc nhất.
Hoặc xếp thành các dải song song. Hiện đại hơn.
Hoặc đóng khuôn từng phần rồi xếp cạnh. Gọn và sắc nét.
Đặt màu đối nhau cạnh nhau. Đỏ cạnh xanh, vàng cạnh tím.
Đặt hai màu gần giống nhau cạnh nhau thì nhòe. Xanh lá cạnh xanh lam khó phân biệt.
Nếu có hai màu gần nhau thì chèn màu trắng vào giữa. Tách chúng ra.
Màu trắng chèn giữa làm cả mâm sáng lên. Mẹo đơn giản mà hiệu quả.
Đóng khuôn lúc xôi còn nóng. Nguội thì không kết dính.
Lót màng hoặc lá vào khuôn. Gỡ ra dễ.
Nén vừa tay, không nén chặt. Chặt thì xôi bết.
Rắc vừng hoặc dừa nạo lên phần trắng. Thêm kết cấu.
Đặt một thứ xanh tươi làm điểm nhấn. Lá dứa hoặc lá chuối.
Nhìn mâm từ trên xuống trước khi bưng ra. Đó là góc người ta nhìn.
Tránh màu lem sang nhau
Màu lem là lỗi làm hỏng mâm nhanh nhất. Phòng từ lúc nấu.
Đồ từng màu riêng. Không đồ chung xửng.
Nếu chung xửng thì ngăn bằng lá chuối. Dựng vách rõ ràng.
Hơi nước mang màu đi. Đây là nguyên nhân chính.
Màu đậm lem sang màu nhạt chứ không ngược lại. Nên đồ màu nhạt trước.
Rửa xửng giữa các mẻ. Nước còn màu thì mẻ sau ám.
Để nguội bớt trước khi xếp cạnh nhau. Xôi nóng ra hơi làm ẩm phần bên.
Xôi quá ướt thì màu chảy. Xả ráo nước ngâm trước khi đồ.
Không rưới nước cốt dừa lên cả mâm nhiều màu. Nó kéo màu đi.
Rưới riêng từng phần nếu cần. Hoặc để bát riêng.
Không xếp mâm quá sớm. Để càng lâu càng lem.
Bày ngay trước khi ăn. Nhất là mâm cỗ.
Phần thừa để riêng hộp theo màu. Không dồn chung.
Hộp riêng thì hôm sau vẫn ra màu. Chi tiết nhỏ.
Giữ mâm trông thật
Màu tự nhiên không bao giờ rực như phẩm màu. Đó là đặc điểm chứ không phải khuyết điểm.
Mâm quá rực thường trông giả. Người ăn nhận ra ngay.
Chấp nhận sắc độ dịu của màu thật. Đó là cái đẹp riêng.
Xanh lá dứa thật hơi ngả vàng. Xanh rực là phẩm màu.
Tím lá cẩm thật hơi xỉn. Tím rực cũng vậy.
Vàng dành dành sáng nhưng không chói. Chói là dùng quá tay.
Màu quá đậm còn làm món đắng hoặc hăng. Lý do thứ hai để dùng vừa.
Ánh sáng nơi bày cũng đổi cảm nhận màu. Ánh vàng làm mọi thứ ngả vàng.
Bày dưới ánh sáng tự nhiên thì màu thật nhất. Nếu chụp ảnh thì càng nên.
Đừng chỉnh màu ảnh quá tay rồi thất vọng ngoài đời. Chuyện hay gặp.
Kết cấu quan trọng ngang màu. Hạt xôi phải rời và bóng.
Xôi bết thì màu đẹp cũng vô ích. Kỹ thuật đồ vẫn là nền.
Vị vẫn là thứ đầu tiên. Màu chỉ là phần nhìn.
Mâm ngon mà giản dị hơn mâm đẹp mà nhạt. Luôn luôn.
Lỗi hay gặp
Dùng hết mọi màu mình có. Lỗi phổ biến nhất.
Không chừa phần trắng. Mâm không có chỗ nghỉ mắt.
Đồ chung xửng rồi màu lem. Phòng được mà hay quên.
Nhuộm quá đậm cho chắc ăn. Ra màu giả và vị hăng.
Đun nước cốt lá dứa rồi thắc mắc sao vàng úa. Nhiệt.
Không cho chanh vào lá cẩm rồi ra xanh xám. Độ chua.
Quên mất đậu biếc đổi màu khi gặp chanh. Xôi loang lổ.
Trộn gấc mà không có chất béo. Màu không đều.
Xếp mâm từ sáng cho bữa tối. Màu lem và xôi khô.
Rưới nước cốt dừa lên cả mâm. Kéo màu đi.
Thử nghiệm màu mới vào đúng ngày cỗ. Luôn thử trước.
Không ghi lại tỷ lệ đã dùng. Lần sau lại mò từ đầu.
Chạy theo mâm trên mạng. Nhiều mâm đó dùng phẩm màu.
Làm hai màu thật kỹ còn hơn năm màu làm vội. Câu kết của cả bài.
