Hoa đậu biếc cho màu xanh lam, một màu gần như không có nguồn tự nhiên nào khác trong bếp Việt. Nó cũng có một tính chất làm ai cũng thích: vắt chanh vào là màu chuyển sang tím hồng ngay trước mắt.
Trò đó vui nhưng cũng là cái bẫy — nhiều người nhuộm xôi xanh rồi ăn kèm món có chua, xôi loang lổ tím. Bài này nói về cách lấy màu và cách kiểm soát chuyện đổi màu.
Chọn và sơ chế hoa
Hoa đậu biếc dùng được cả tươi lẫn khô. Khô tiện hơn vì trữ được.
Hoa khô màu càng xanh sẫm càng tốt. Hoa nâu là đã cũ.
Hoa mốc hoặc có mùi lạ thì bỏ. Không dùng tiếp.
Hoa tươi cho màu tươi hơn một chút. Nhưng khó trữ.
Chỉ dùng phần cánh hoa. Bỏ cuống và đài xanh.
Cuống làm nước hơi chát. Tách ra mất một phút.
Rửa nhanh dưới vòi nếu dùng hoa tươi. Đừng ngâm lâu, mất màu.
Hoa khô thì không rửa. Chỉ nhặt bỏ phần vụn.
Khoảng một nắm nhỏ hoa khô cho một bát nước. Đủ nhuộm nửa cân nếp.
Hoa tươi cần nhiều hơn hoa khô. Khoảng gấp đôi về số bông.
Trồng đậu biếc rất dễ. Leo giàn và ra hoa quanh năm.
Hái hoa buổi sáng rồi phơi trong bóng râm. Phơi nắng gắt làm bạc màu.
Trữ hoa khô trong hũ kín, tránh sáng. Ánh sáng làm phai màu.
Hoa khô giữ được cả năm. Nếu kín và khô.
Lấy màu xanh
Ngâm hoa trong nước nóng, không đun sôi. Sôi lâu làm màu xỉn.
Nước khoảng nóng già là vừa. Đun sôi rồi để một lúc.
Ngâm mười tới mười lăm phút. Tới khi nước xanh đậm.
Màu ra rất nhanh, chỉ vài phút đã thấy. Nhanh hơn lá cẩm nhiều.
Lọc bỏ hoa. Cánh hoa còn sót làm xôi lấm tấm.
Nước cốt để nguội thì màu vẫn giữ. Khác với vài loại lá khác.
Ngâm nếp trong nước hoa khoảng sáu tiếng. Hoặc qua đêm.
Màu lên nếp nhạt hơn màu nước nhiều. Pha đậm hơn mình nghĩ.
Nếp ngâm xong có màu xanh lam nhạt. Đồ lên thì đậm hơn một chút.
Đồ xôi bằng chính nước ngâm. Không đổ đi.
Không xả bằng nước lã trước khi đồ. Trôi mất màu.
Trộn muối vào nếp trước khi đồ. Muối không làm đổi màu.
Hoa đậu biếc gần như không có mùi vị. Không ảnh hưởng vị món.
Nên nó hợp cả món ngọt lẫn món mặn. Linh hoạt hơn lá dứa.
Cái bẫy đổi màu
Màu hoa đậu biếc đổi theo độ chua. Giống lá cẩm nhưng rõ hơn nhiều.
Gặp chanh là chuyển sang tím hồng ngay. Vài giây là thấy.
Đây là trò rất được ưa thích khi làm đồ uống. Rót chanh vào là đổi màu.
Nhưng với xôi thì nó gây rắc rối. Xôi loang lổ.
Ăn xôi xanh với món có chanh thì chỗ dính chanh đổi màu. Trông rất lạ.
Nước mắm chay có chanh cũng làm đổi. Tính trước khi chọn món ăn kèm.
Muốn giữ xanh thì tránh mọi thứ chua. Cả trong lúc nấu lẫn lúc ăn.
Muốn màu tím hồng thì cố ý vắt chanh. Dùng chính tính chất đó.
Chanh nhiều thì ra hồng đậm. Ít thì tím nhạt.
Điều chỉnh từng giọt và nhìn màu. Rất dễ kiểm soát.
Nồi nhôm cũ cũng làm màu đổi. Dùng nồi inox.
Nước máy hơi kiềm làm màu xanh sẫm hơn. Đôi khi lại đẹp.
Thử một mẻ nhỏ trước khi làm nhiều. Nước mỗi nơi mỗi khác.
Ghi lại tỷ lệ hợp với nước nhà mình. Lần sau khỏi mò.
Dùng trong món nếp
Xôi xanh lam ăn với đậu xanh hoặc dừa nạo. Món ngọt hợp nhất.
Xôi xanh trong mâm xôi ngũ sắc. Vai trò phổ biến nhất.
Chè trôi nước vỏ xanh. Nhân đậu xanh bên trong.
Bánh da lợn xen lớp xanh và lớp trắng. Màu nổi rõ giữa các lớp.
Bánh trôi hoặc bánh chay nhuộm xanh. Lạ mắt trong mâm truyền thống.
Cơm rượu hoặc chè nếp cẩm phối màu. Cẩn thận vì hai thứ đều lên men.
Nước đậu biếc pha đồ uống. Ngoài món nếp.
Trà đậu biếc với chanh là món quen. Đổi màu trước mắt khách.
Thạch đậu biếc nhiều lớp. Màu giữ tốt trong thạch.
Không dùng để nhuộm món có giấm. Màu sẽ đổi.
Không dùng cho món có me hoặc dứa. Cùng lý do.
Phối với lá dứa cho ra xanh lá ngả lam. Hai loại xanh khác nhau.
Phối với gấc thì hai màu đối nhau. Mâm xôi nổi bật.
Thử màu trên một thìa nếp trước. Rồi mới nhuộm cả mẻ.
Lưu ý khi dùng
Dùng lượng vừa phải như một loại nguyên liệu bình thường. Không dùng quá nhiều.
Hoa đậu biếc là nguyên liệu nhuộm màu, không phải thuốc. Đừng tin lời quảng cáo về công dụng chữa bệnh.
Có băn khoăn về sức khỏe thì hỏi bác sĩ. Nhất là khi đang có bệnh hoặc đang dùng thuốc.
Người đang mang thai thì hỏi bác sĩ trước. Đừng nghe lời mách trên mạng.
Không cho trẻ nhỏ uống nước hoa đặc. Dùng làm màu trong món ăn thì bình thường.
Mua hoa ở nơi rõ nguồn. Hoa phơi bẩn hoặc mốc thì bỏ.
Kiểm hoa trước mỗi lần dùng. Mốc thì bỏ cả hũ.
Hoa trồng ở nhà thì không phun thuốc. Rửa vẫn không hết.
Không nhầm với các loại hoa xanh khác. Chỉ dùng loại mình biết chắc.
Không hái hoa dại lạ để nhuộm màu. Nhiều loại độc.
Trẻ nhỏ thấy màu lạ thì hay tò mò. Cất hũ hoa ngoài tầm với.
Màu xanh lam làm món trông rất khác thường. Nói trước với người lớn tuổi.
Nhiều người lớn tuổi không quen màu này. Phối một phần thôi.
Dùng vừa thì đẹp, dùng quá thì trông giả. Nguyên tắc chung của mọi màu.
