Khâu tốn công nhất khi làm món nếp có màu không phải đồ xôi mà là nấu nước cốt: rửa lá, nấu, lọc, để nguội. Làm việc đó mỗi lần nấu thì rất nhanh nản.
Nấu một mẻ đậm rồi trữ thì mỗi mẻ xôi sau chỉ còn năm phút chuẩn bị. Bài này nói về cách trữ từng loại và cách nhận biết khi nào phải bỏ.
Nấu một mẻ đậm
Nấu đậm hơn mức dùng thường ngày. Pha loãng khi dùng.
Ít nước thì cốt đậm. Nguyên tắc đơn giản nhất.
Lá cẩm thì đun với nước xăm xắp. Mười lăm phút lửa nhỏ.
Vớt lá ra và vắt kiệt. Phần vắt là phần đậm nhất.
Lọc thật kỹ qua rây mịn hoặc vải. Cặn lá làm nhanh hỏng.
Lá dứa thì xay vắt, không đun. Nhiệt làm mất màu xanh.
Để lắng nửa tiếng rồi gạn bỏ phần nước trong. Giữ phần đặc.
Phần đặc cho màu rất đậm. Cách của người làm bánh.
Để nguội hẳn rồi mới cho vào hộp. Nóng là đọng hơi và nhanh chua.
Không thêm đường hay muối vào nước cốt trữ. Giữ nguyên chất.
Không thêm chanh khi trữ. Thêm lúc dùng.
Ghi tên và ngày lên hộp. Nước cốt trông giống nhau.
Nấu một mẻ đủ dùng vài tháng. Tính theo tần suất nấu của mình.
Nấu vào lúc lá rẻ và đẹp. Đúng mùa.
Cấp đông thành viên
Đông thành viên trong khay đá là cách tiện nhất. Lấy đúng lượng cần.
Đổ nước cốt vào khay và đông qua đêm. Ngăn đông.
Đông xong thì gỡ ra cho vào túi zip. Khay dùng cho mẻ khác.
Ghi tên lá lên túi. Viên đông trông giống nhau.
Đo một lần xem một viên nhuộm được bao nhiêu nếp. Rồi nhớ.
Thường một hai viên cho một phần nếp nhỏ. Tùy độ đậm.
Rã đông trong ngăn mát hoặc để nhiệt độ phòng. Không rã bằng nước sôi.
Có thể cho thẳng viên đông vào nước ngâm nếp. Tan dần.
Giữ được vài tháng trong ngăn đông. Màu gần như không đổi.
Không cấp đông lại thứ đã rã. Một chiều.
Túi ép hết không khí thì đỡ ám mùi. Ngăn đông nhiều mùi.
Để ở ngăn trong cùng. Nhiệt ổn định hơn cánh cửa.
Kiểm ngăn đông mỗi vài tháng. Dùng thứ để lâu nhất trước.
Viên có tinh thể đá dày là đã để lâu. Màu và mùi kém.
Trữ ngăn mát và trữ lá tươi
Ngăn mát giữ nước cốt được khoảng một tuần. Hộp thủy tinh kín.
Hộp thủy tinh tốt hơn hộp nhựa. Không ám màu và không ám mùi.
Tráng hộp nước sôi và để khô trước khi đổ. Hộp ẩm làm nhanh chua.
Đổ đầy gần miệng. Ít không khí thì lâu hỏng hơn.
Lá tươi để ngăn mát được vài ngày. Bọc khăn ẩm hoặc túi kín.
Rửa và để ráo trước khi cất. Cất lá ướt là thối.
Lá cẩm cắt cành thì cắm vào cốc nước. Tươi thêm vài ngày.
Lá dứa cuộn tròn rồi bọc. Gấp mạnh thì gãy.
Lá tươi cấp đông giữ được vài tháng. Màu gần bằng lá tươi.
Rửa sạch và để ráo hẳn trước khi đông. Nước đọng thành đá bám.
Cắt khúc trước khi đông. Lấy ra là dùng ngay.
Lá đông rã ra thì mềm hơn lá tươi. Vẫn xay vắt được.
Chia phần nhỏ theo mỗi lần dùng. Không rã cả túi.
Ghi ngày lên túi. Dùng trong vài tháng.
Phơi khô
Phơi khô là cách trữ lâu nhất. Cả năm.
Nhưng màu và mùi đều nhạt đi. Đánh đổi.
Rửa sạch và để ráo trước khi phơi. Bước bắt buộc.
Phơi trong bóng râm thoáng gió. Không phơi nắng gắt.
Nắng gắt làm bạc màu và giòn vụn. Nhất là hoa.
Trải mỏng trên mẹt hoặc khay. Không chồng đống.
Đảo vài lần mỗi ngày. Khô đều.
Phơi tới khi bẻ gãy giòn. Còn dẻo là chưa khô hẳn.
Chưa khô hẳn mà cất là mốc. Lỗi hay gặp nhất.
Để nguội hẳn rồi mới cho vào hũ. Còn ấm là đọng hơi.
Hũ kín, tối màu, nơi khô. Ba điều kiện.
Bỏ một gói hút ẩm vào hũ nếu có. Mùa nồm rất cần.
Lá khô cần dùng nhiều hơn lá tươi. Khoảng gấp đôi.
Ngâm nước ấm cho nở trước khi nấu. Mười lăm phút.
Khi nào phải bỏ
Mùi chua lạ thì bỏ. Không nếm thử để kiểm tra.
Nhớt hoặc sánh bất thường thì bỏ. Dấu hiệu vi khuẩn.
Có bọt li ti trên mặt thì bỏ. Đang lên men.
Nắp hộp phồng thì bỏ ngay. Không mở gần mặt.
Thấy mốc thì bỏ cả hộp. Không hớt phần mốc.
Nhiệt không phá được độc tố nấm mốc. Đun lại là vô ích.
Lá khô có đốm trắng hoặc đen thì bỏ cả hũ. Mốc lan nhanh.
Lá khô có mùi ẩm thì bỏ. Dù nhìn còn ổn.
Nước cốt đục bất thường thì xem lại. Có thể chỉ là cặn lắng.
Lắc lên mà không tan đều thì bỏ. Cặn lắng thì tan.
Viên đông có mùi lạ khi rã thì bỏ. Có thể đã ám mùi trong ngăn đông.
Quá hạn mình tự đặt thì bỏ. Dù nhìn còn ổn.
Nghi ngờ thì bỏ. Một hộp nước lá không đáng đánh cược.
Rửa hộp thật kỹ sau khi bỏ đồ hỏng. Nước nóng và baking soda.
Dựng một kho màu nhỏ trong bếp
Dành một ngăn tủ đông riêng cho nước cốt. Không lẫn với đồ ăn.
Một hộp đựng các túi viên đông. Gọn và dễ tìm.
Dán nhãn mặt ngoài hộp. Không phải mở ra tìm.
Một hũ cho mỗi loại đồ khô. Hoa đậu biếc, dành dành, lá khô.
Xếp hũ cùng một chỗ trong tủ bếp. Nơi tối và khô.
Ghi lên nhãn cả liều lượng đã đo. Bao nhiêu viên cho bao nhiêu nếp.
Ghi cả ngày làm và hạn tự đặt. Ba tháng hoặc một năm.
Kiểm kho mỗi ba tháng. Bỏ thứ đã cũ.
Bổ sung vào đúng mùa. Gấc cuối năm, hoa giữa năm.
Một kho nhỏ như vậy đủ dùng quanh năm. Không cần nhiều.
Có kho rồi thì làm món nhanh hơn hẳn. Rào cản lớn nhất được gỡ.
Và ít khi phải dùng tới phẩm màu. Vì luôn có sẵn màu thật.
Chia bớt cho người quen khi làm nhiều. Họ cũng làm được món.
Ghi lại cách làm vào một tờ dán trong tủ. Người khác trong nhà cũng dùng được.
