Xôi ngũ sắc là món của người Tày, Nùng, Thái và một số dân tộc khác ở vùng núi phía Bắc. Nó không phải món bày cho đẹp mà là món lễ, làm vào những dịp cụ thể trong năm.
Năm màu đó lấy từ cây cỏ quanh nhà, và mỗi màu gắn với một ý nghĩa trong cách hiểu của người làm ra nó. Bài này nói về nguồn gốc từng màu và cách làm lại ở bếp dưới xuôi.
Năm màu và cây cho màu
Màu trắng là màu của chính hạt nếp. Không nhuộm gì.
Trắng thường được coi là màu nền. Và đặt ở giữa mâm.
Màu đỏ và màu tím đều từ cây lá cẩm. Cùng một họ cây, khác giống.
Cẩm đỏ cho sắc đỏ tía. Cẩm tím cho sắc tím sẫm.
Người vùng cao phân biệt rõ hai loại này. Trồng riêng từng bụi.
Màu vàng từ củ nghệ. Hoặc từ hoa của một loài cây địa phương.
Có nơi dùng quả dành dành cho màu vàng. Trong hơn nghệ.
Màu xanh từ lá gừng hoặc lá của cây bụi địa phương. Tùy vùng.
Nhiều nơi dưới xuôi thay bằng lá dứa. Sắc gần giống.
Cách gọi tên cây khác nhau giữa các vùng. Cùng một cây có nhiều tên.
Nên đừng khẳng định chắc một công thức duy nhất. Mỗi bản một cách.
Người làm thường hái cây quanh nhà. Không mua ngoài chợ.
Cây nào có sẵn thì dùng cây đó. Đây là điểm cốt lõi của món.
Hỏi người địa phương là cách biết chắc nhất. Sách vở hay ghi khác nhau.
Ý nghĩa của từng màu
Năm màu gắn với năm yếu tố trong cách hiểu dân gian. Đất, nước, cây, lửa và kim.
Cách giải thích khác nhau giữa các vùng. Không có một bản duy nhất.
Có nơi nói năm màu là năm mùa trong năm. Theo lịch riêng của họ.
Có nơi nói đó là lời cầu mùa màng. Và cầu bình an cho bản.
Màu đỏ thường gắn với khát vọng và sự sống. Cách hiểu phổ biến nhất.
Màu vàng gắn với no đủ. Màu của lúa chín.
Màu xanh gắn với núi rừng. Nơi họ sống.
Màu trắng gắn với sự trong sạch. Và tình cảm.
Màu tím gắn với đất đai màu mỡ. Theo một số cách kể.
Đây là cách kể dân gian, không phải quy tắc cố định. Nên thuật lại thì nói rõ vậy.
Món gắn với dịp lễ nên có tính nghi lễ. Không chỉ là chuyện ăn.
Người làm coi trọng cả việc xôi có lên màu đẹp. Màu xấu bị coi là điềm không hay.
Nên họ làm rất kỹ. Không làm vội.
Nhắc tới món này thì nên nhắc cả phần văn hóa. Chứ không chỉ chép công thức.
Dịp làm và cách bày
Làm vào các dịp lễ trong năm. Tết, hội bản, cưới hỏi.
Cũng làm vào dịp mừng nhà mới. Và một số lễ cúng.
Không phải món ăn thường ngày. Đây là điểm khác với xôi dưới xuôi.
Bày thành hình cánh hoa năm cánh. Cách bày phổ biến nhất.
Màu trắng đặt ở giữa. Bốn màu kia xếp quanh.
Có nơi bày thành các lớp chồng lên nhau. Cắt ra thấy đủ năm tầng.
Có nơi đóng khuôn thành khối vuông. Tùy vùng.
Bày trên lá chuối hoặc lá dong. Không dùng đĩa sứ.
Món ăn kèm thường là muối vừng hoặc muối lạc. Đơn giản.
Cũng ăn với các món khác trong mâm cỗ. Tùy dịp.
Xôi làm từ sớm và để nguội ăn dần. Không nhất thiết ăn nóng.
Người ta gói phần mang về cho người vắng mặt. Một tập quán đẹp.
Bày xong mới mời. Không ăn trước khi cúng xong.
Tôn trọng cách bày của nhà chủ khi làm khách. Đừng góp ý.
Làm lại ở bếp dưới xuôi
Phần lớn nguyên liệu mua được ở chợ. Lá cẩm, nghệ, lá dứa.
Lá cẩm đỏ và cẩm tím có ở hàng lá gói. Hỏi rõ hai loại.
Không có cẩm đỏ thì dùng gấc cho màu đỏ. Sắc khác nhưng vẫn đẹp.
Màu xanh thì lá dứa là lựa chọn dễ nhất. Sẵn và thơm.
Màu vàng thì nghệ hoặc dành dành. Dành dành trong hơn.
Ngâm bốn phần nếp riêng trong bốn nước màu. Phần thứ năm để trắng.
Ngâm qua đêm cho màu vào sâu. Ít nhất sáu tiếng.
Đồ riêng từng màu nếu có thời gian. Màu đẹp nhất.
Đồ chung thì dựng vách lá chuối. Chống lem.
Đồ màu nhạt trước, màu đậm sau. Nếu đồ lần lượt.
Rửa xửng giữa các mẻ. Nước còn màu thì ám.
Để nguội bớt rồi mới xếp cạnh nhau. Xôi nóng ra hơi làm lem.
Đóng khuôn từng phần cho sắc nét. Lót lá hoặc màng vào khuôn.
Bày lên lá chuối. Đúng tinh thần món.
Nói về món của người khác
Đây là món của một cộng đồng cụ thể. Không phải món chung chung.
Nói rõ món của ai khi giới thiệu. Người Tày, Nùng, Thái và một số dân tộc khác.
Đừng gộp hết thành món vùng cao. Mỗi dân tộc có cách riêng.
Đừng khẳng định một công thức là duy nhất đúng. Mỗi bản một cách làm.
Dẫn nguồn khi kể về ý nghĩa các màu. Hoặc nói rõ đây là cách kể dân gian.
Không bịa thêm ý nghĩa cho hay. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Không bịa tên bản hoặc tên người. Nếu không có nguồn thật.
Hỏi trực tiếp người địa phương nếu có dịp. Nguồn tốt nhất.
Làm lại món ở nhà là chuyện bình thường. Học nấu là cách tôn trọng.
Nhưng nói rõ đây là bản làm lại. Không phải bản gốc.
Thay nguyên liệu thì nói rõ đã thay gì. Người đọc tự quyết.
Không gọi bản của mình là chuẩn. Chuẩn thuộc về người làm ra nó.
Mua nguyên liệu từ vùng đó nếu mua được. Vừa đúng vị vừa ủng hộ người trồng.
Kể cả phần văn hóa chứ không chỉ công thức. Món ăn không tách khỏi nơi sinh ra nó.
