Lá dứa, nhiều nơi gọi là lá nếp, là loại lá duy nhất trong bếp Việt vừa cho màu xanh vừa cho mùi thơm đặc trưng. Đó là lý do nó có mặt trong gần như mọi món nếp ngọt.
Nhưng chính vì mang theo mùi nên nó không dùng được ở mọi món — nhuộm xôi mặn bằng lá dứa là một quyết định phải cân nhắc. Bài này nói về cách lấy cả hai thứ, và cách chọn khi chỉ cần một.
Chọn và sơ chế lá
Lá dứa già cho màu đậm và mùi mạnh hơn. Lá non nhạt cả hai.
Chọn lá xanh sẫm, dày và cứng cáp. Lá mỏng ít nước cốt.
Bỏ phần gốc trắng. Phần đó nhạt và hơi hăng.
Lá héo vẫn dùng được nhưng mùi kém. Màu thì vẫn ổn.
Rửa sạch và lau khô trước khi xay. Nước lã làm loãng nước cốt.
Cắt khúc ngắn cho dễ xay. Khoảng đốt ngón tay.
Lá dứa đông lạnh dùng được. Màu tốt, mùi kém hơn chút.
Bột lá dứa thì tiện nhưng mùi giả. Dùng khi không có lá tươi.
Tinh dầu lá dứa cho mùi rất mạnh. Dùng vài giọt và cẩn thận.
Nhiều loại tinh dầu bán sẵn có phẩm màu. Đọc nhãn.
Lá tươi luôn cho kết quả tốt nhất. Nếu mua được thì dùng lá.
Trồng lá dứa rất dễ. Tách bụi là sống.
Một bụi trong chậu đủ dùng cho cả nhà. Cắt dần quanh năm.
Cắt lá ngoài trước, để lá giữa mọc tiếp. Cây bền hơn.
Lấy nước cốt
Xay lá với ít nước. Nước ít thì cốt đậm.
Xay kỹ tới khi nhuyễn. Máy yếu thì xay nhiều lần.
Vắt qua vải mỏng hoặc rây mịn. Bã lá làm món lợn cợn.
Vắt kiệt bằng tay. Phần cuối là phần đậm nhất.
Không đun nước cốt. Nhiệt làm xanh chuyển sang vàng úa.
Đây là điểm khác hẳn lá cẩm. Lá cẩm phải đun, lá dứa thì không.
Nước cốt vừa vắt là đậm nhất. Dùng ngay thì màu đẹp nhất.
Để lắng nửa tiếng thì phần đặc lắng xuống đáy. Đó là phần màu cô đặc.
Gạn bỏ phần nước trong ở trên. Giữ phần đặc.
Phần đặc cho màu rất đậm. Cách của người làm bánh.
Không giã lá bằng cối. Chậm và không kiệt bằng xay.
Không có máy xay thì thái nhỏ rồi giã. Vẫn được, chỉ tốn công.
Khoảng mười lá cho nửa cân nếp. Chỉnh theo độ đậm muốn có.
Nếm thử nước cốt. Đắng là do xay cả phần gốc.
Giữ màu xanh không bị úa
Nhiệt là kẻ thù của màu lá dứa. Khác hẳn lá cẩm.
Đun sôi nước cốt là màu ngả vàng úa. Không cứu lại được.
Nên trộn nước cốt vào nếp sống. Rồi mới đồ.
Đồ xôi bằng hơi nước thì màu giữ được. Vì không đun trực tiếp.
Nấu chè thì cho lá dứa vào muộn. Gần cuối, không nấu từ đầu.
Hoặc cho lá nguyên tàu vào nấu lấy mùi. Rồi vớt ra, màu lấy riêng.
Đây là cách tách hai việc. Mùi bằng lá nguyên, màu bằng nước cốt.
Màu lá dứa nhạt dần theo thời gian. Món để lâu thì xanh nhạt.
Ánh sáng cũng làm bạc màu. Đậy lại.
Nước quá kiềm làm màu ngả vàng. Vài giọt chanh giúp giữ xanh.
Nhưng chanh nhiều thì mùi lá dứa bị át. Cân nhắc.
Nồi nhôm cũ cũng làm xỉn màu. Dùng inox.
Món cần xanh đậm thì tăng lượng lá. Chứ đừng đun lâu hơn.
Màu lá dứa thật thì hơi ngả vàng chứ không xanh rực. Xanh rực thường là phẩm màu.
Lấy mùi thơm
Mùi lá dứa mạnh nhất khi lá vừa được làm nóng. Chứ không phải khi xay.
Cho lá nguyên tàu vào nồi khi đồ xôi. Lót dưới xửng hoặc buộc thành túm.
Hơi nước đi qua lá mang mùi lên xôi. Cách cổ điển và hiệu quả.
Buộc lá thành nút cho gọn. Dễ vớt ra.
Nấu chè thì thả lá vào mười phút cuối. Vớt ra trước khi tắt bếp.
Để lá quá lâu trong nồi thì hơi hăng. Vớt đúng lúc.
Nước cốt lá dứa cũng có mùi nhưng nhẹ hơn. Nhiệt làm bay mùi.
Muốn cả màu lẫn mùi thì dùng cả hai cách. Nước cốt cho màu, lá nguyên cho mùi.
Mùi lá dứa hợp món ngọt. Chè, bánh, xôi ngọt.
Với xôi mặn thì cân nhắc. Mùi ngọt lấn vị mặn.
Muốn xanh mà không mùi thì dùng lá bồ ngót hoặc rau ngót. Hoặc dùng bột trà xanh.
Nhưng mỗi loại cho sắc xanh khác nhau. Thử trước.
Lá dứa phối với nước cốt dừa là cặp kinh điển. Mùi bổ cho nhau.
Đừng dùng quá tay. Mùi lá dứa nồng quá thì gắt.
Dùng trong món nếp
Xôi lá dứa ăn với dừa nạo và muối vừng. Món cơ bản nhất.
Xôi lá dứa nước cốt dừa. Béo và thơm.
Bánh da lợn lớp xanh xen lớp trắng. Món dùng lá dứa nhiều nhất.
Bánh bò lá dứa. Màu và mùi đều rõ.
Chè bột lọc hoặc chè trôi nước nhuộm xanh. Vỏ xanh nhân đậu.
Bánh chuối hấp lá dứa. Mùi hợp với chuối.
Sương sa hoặc thạch lá dứa. Màu giữ tốt trong thạch.
Chè đậu xanh nấu với lá dứa. Thả lá lấy mùi.
Cơm dừa lá dứa. Món ăn kèm.
Bánh phồng hoặc bánh in nhuộm xanh. Món Tết miền Nam.
Phối với đậu biếc ra xanh ngả lam. Hai sắc xanh khác nhau.
Trong mâm xôi ngũ sắc thì lá dứa là màu xanh lá. Vai trò cố định.
Không dùng lá dứa cho món mặn đậm. Mùi đánh nhau.
Thử một thìa nếp trước khi nhuộm cả mẻ. Luôn luôn.
