Có lá dứa, có hoa bưởi, có vani, có gừng — và thế là cho hết vào một nồi chè. Kết quả không phải bốn lần thơm mà là một mùi không ai gọi tên được, và món trở nên khó ăn dù từng thứ riêng lẻ đều ngon.
Phối hương có nguyên tắc, và nguyên tắc đầu tiên là dùng ít. Bài này nói về cách chọn một hương chính, những cặp đi được với nhau, và cách sửa khi đã lỡ.
Một hương chính
Mỗi món nên có một hương đứng đầu. Người ăn phải gọi được tên nó.
Gọi không ra tên là dấu hiệu đã phối hỏng. Phép thử đơn giản nhất.
Hương chính quyết định món là món gì. Chè hoa bưởi khác chè gừng.
Các hương khác chỉ làm nền. Và phải rất nhẹ.
Hương nền dùng ít hơn hương chính nhiều lần. Không phải chia đều.
Hai hương ngang nhau thì đánh nhau. Không thứ nào nổi.
Ba hương trở lên thì gần như chắc hỏng. Trừ khi rất có kinh nghiệm.
Muối và đường không tính là hương. Chúng là vị.
Chất béo cũng không tính. Nhưng nó mang hương đi.
Nước cốt dừa có mùi riêng, nên tính là một hương. Nhiều người quên điều này.
Món có nước cốt dừa thì đã có một hương rồi. Chỉ thêm một nữa là đủ.
Chọn hương chính trước khi nấu. Không chọn giữa chừng.
Ghi vào công thức. Lần sau làm lại đúng.
Đơn giản gần như luôn ngon hơn. Câu này đúng với hương hơn mọi thứ khác.
Những cặp hợp nhau
Lá dứa và nước cốt dừa. Cặp kinh điển của bếp Nam Bộ.
Hoa bưởi và đậu xanh. Cặp của bếp Bắc.
Gừng và đường thốt nốt. Cùng ấm và trầm.
Gừng và mè đen. Món mùa lạnh.
Vani và chuối. Bánh chuối hấp.
Vani và nước cốt dừa. Nhưng dùng cả hai rất nhẹ.
Lá chanh và đậu hũ. Món mặn.
Vỏ quýt khô và hạt sen. Chè cỗ.
Vừng rang và mọi món nếp. Gần như không kỵ gì.
Dừa rang và chè đậu. Thêm kết cấu và mùi.
Lá chuối lót và mọi món hấp. Mùi rất nhẹ nên hợp tất.
Muối và mọi hương. Muối làm hương nổi lên.
Chua nhẹ và hương hoa. Chanh làm hoa bưởi tươi hơn.
Thử từng cặp trên lượng nhỏ. Rồi mới làm nồi lớn.
Những cặp kỵ nhau
Hoa bưởi và gừng. Một thanh một nồng, đánh nhau.
Hoa bưởi và lá dứa liều cao. Hai hương hoa cùng nổi.
Gừng và vani. Vani biến mất mà món vẫn nặng.
Lá chanh và hoa bưởi. The và hoa không đi cùng.
Hương ngọt và món mặn đậm. Nguyên tắc chung.
Nhiều loại tinh dầu cùng lúc. Rất nhanh thành nặng mùi.
Hương tổng hợp và hương thật. Hương giả át hương thật.
Quế hoặc hồi với hương hoa. Trầm và thanh không hợp.
Sả và món ngọt truyền thống. Lạc chỗ.
Nước cốt dừa và gừng mạnh. Béo và cay đánh nhau.
Hai loại lá xanh cùng lúc. Lá dứa và lá riềng chẳng hạn.
Đồ chua mạnh và hương hoa. Chua át hết.
Không có quy tắc tuyệt đối. Nhưng các cặp trên thì nên tránh.
Nếu muốn thử thì thử lượng rất nhỏ. Một bát chứ không một nồi.
Thứ tự cho vào
Hương chịu nhiệt kém thì cho cuối. Hoa bưởi, lá dứa, lá chanh.
Hương chịu nhiệt tốt thì cho sớm. Gừng, quế, vỏ quýt khô.
Thứ cần thời gian ra vị thì cho từ đầu. Gừng, nấm khô, vỏ quýt.
Thứ chỉ cần chạm nhiệt thì cho cuối. Lá thơm và hương lỏng.
Muối cho sớm để ngấm. Đường tùy món.
Chất béo cho giữa chừng. Nó mang hương đi khắp món.
Acid cho lúc gần cuối. Chanh và giấm bay mùi nhanh.
Đồ giòn và rau thơm cho lúc ăn. Muộn nhất có thể.
Nếm ở từng mốc. Không chỉ nếm lúc cuối.
Nếm ở nhiệt độ sẽ ăn. Món nguội nếm lúc nóng là sai.
Chờ một phút sau mỗi lần thêm hương. Mùi tỏa dần.
Đừng thêm liên tục vì chưa thấy. Lý do quá tay phổ biến nhất.
Ghi lại thứ tự đã làm. Món ngon thì lặp lại được.
Thứ tự sai làm hỏng cả hương tốt. Quan trọng ngang liều lượng.
Khi món đã nặng mùi
Pha loãng là cách duy nhất thật sự hiệu quả. Nấu thêm phần không hương rồi trộn.
Tỷ lệ một một thường đủ. Nặng quá thì hai một.
Thêm chất béo che bớt. Nước cốt dừa hoặc dầu.
Thêm muối làm mùi bớt nổi. Ít thôi.
Để nguội và để lâu thì mùi nhẹ đi. Hương bay dần.
Mở nắp cho bay bớt. Khuấy đều.
Đừng thêm đường để chữa. Ngọt làm mùi nổi hơn.
Đừng thêm hương khác để át. Thành mớ hỗn độn.
Đừng đun lại lâu. Món nát trước khi hương hết.
Chuyển sang món khác nếu không cứu được. Trộn vào bột làm bánh.
Bánh nướng chịu mùi nặng tốt hơn chè. Nhiệt lò làm bay bớt.
Ghi lại để lần sau không lặp. Sai một lần là đủ.
Lần sau bắt đầu bằng nửa lượng. Thêm dần.
Nhạt thì thêm được, nặng thì khó chữa. Câu cuối của cả bài.
Học cách ngửi
Khả năng phân biệt mùi là thứ tập được. Không phải năng khiếu bẩm sinh.
Ngửi riêng từng hương liệu trong nhà. Mỗi ngày một thứ.
Nhỏ một giọt lên giấy rồi ngửi. Rõ hơn ngửi trong lọ.
Chờ vài giây cho mùi tỏa. Ấn tượng đầu tiên thường sai.
Gọi tên mùi bằng từ của mình. Không cần từ chuyên môn.
Ghi lại cảm nhận vào một cuốn sổ. Đọc lại sau vài tháng rất thú vị.
Ngửi cùng một thứ ở hai hãng khác nhau. Chênh lệch rõ hơn mình tưởng.
Nếm món ở nhiệt độ khác nhau. Nóng, ấm và nguội cho ba cảm nhận.
Ngửi món của người khác nấu. Và đoán họ dùng gì.
Hỏi người nấu xem mình đoán đúng không. Cách học nhanh nhất.
Nghỉ mũi giữa các lần ngửi. Ngửi liên tục thì mũi tê.
Ngửi mu bàn tay để làm sạch mũi. Mẹo của người pha chế.
Đừng ngửi khi đang cảm cúm. Kết quả không đáng tin.
Sau vài tháng là nếm ra ngay món thừa hương. Đó là đích đến.
