Nếp không phải chỉ có một loại. Người bán gạo nào cũng có vài thứ khác nhau, và chúng cho ra những mẻ xôi khác hẳn: loại dẻo quánh, loại rời hạt, loại thơm, loại nhạt.
Chọn sai loại thì kỹ thuật đồ giỏi tới đâu cũng không cứu được. Bài này đi qua các loại hay gặp và nói loại nào hợp món nào.
Nếp cái hoa vàng
Loại nếp được ưa nhất ở miền Bắc. Trồng ở đồng bằng sông Hồng.
Hạt tròn, trắng đục và đều. Nhìn là nhận ra.
Dẻo và thơm hơn nếp thường rõ rệt. Chênh lệch đáng kể.
Mùi thơm dịu, không gắt. Đặc điểm quý nhất.
Đồ ra xôi dẻo mà vẫn rời hạt. Cân bằng tốt.
Hợp mọi món xôi. Nhất là xôi cỗ.
Cũng là loại làm bánh chưng ngon. Và làm cơm rượu.
Vụ thu hoạch vào cuối năm. Mua đúng vụ thì thơm nhất.
Giá cao hơn nếp thường. Nhưng đáng cho món cỗ.
Có nhiều hàng bán nhái tên. Hỏi kỹ và mua chỗ quen.
Ngửi là cách kiểm nhanh nhất. Nếp thật có mùi rõ.
Hạt gãy nhiều thì không phải hàng tốt. Dù mang đúng tên.
Mua lượng dùng trong vài tháng. Mùi nhạt dần.
Bữa thường thì không cần dùng loại này. Để dành cho dịp.
Nếp nương và nếp vùng cao
Trồng trên nương ở vùng núi phía Bắc. Mỗi vùng một giống riêng.
Hạt to và dài hơn nếp đồng bằng. Nhìn khác rõ.
Dẻo nhưng rời hạt hơn. Không quánh.
Mùi thơm đặc trưng, hơi khác nếp cái. Người quen ăn nhận ra.
Hợp làm xôi ngũ sắc. Đúng gốc của món.
Cũng hợp xôi ăn với muối vừng. Hạt rời dễ ăn.
Nấu cần nhiều nước hơn một chút. Hạt to.
Ngâm lâu hơn nếp thường. Ít nhất sáu tiếng.
Mua ở chợ vùng cao hoặc hàng đặc sản. Ít gặp ở chợ thành phố.
Mua qua mạng thì chọn người bán ở vùng trồng. Tươi và rẻ hơn.
Giá thường cao vì sản lượng ít. Và vận chuyển xa.
Mỗi vùng gọi tên khác nhau. Hỏi rõ là giống gì.
Thử một cân trước khi mua nhiều. Khẩu vị mỗi người một khác.
Mua từ người trồng là tốt nhất. Cho cả hai bên.
Nếp cẩm, nếp than và nếp lứt
Ba loại này còn nguyên lớp cám. Nên màu sẫm và nấu lâu.
Nếp cẩm hạt dài, tím sẫm ngả đen. Quen ở miền Bắc.
Nếp than hạt ngắn, đen đậm. Tên quen ở miền Nam.
Nếp lứt là nếp trắng chỉ xát vỏ trấu. Màu nâu nhạt.
Cả ba đều ngâm rất lâu. Ít nhất tám tiếng.
Đồ lâu hơn nếp trắng. Thử hạt trước khi tắt.
Hạt vẫn hơi dai là đúng. Không mềm nhũn như nếp trắng.
Nhiều chất xơ hơn nếp trắng. Và no lâu hơn.
Hợp làm sữa chua nếp cẩm và chè. Món phổ biến nhất.
Cũng làm cơm rượu và rượu nếp. Món Tết Đoan Ngọ.
Trộn với nếp trắng cho dễ ăn. Tỷ lệ tùy thích.
Nhanh ôi hơn nếp trắng vì còn cám. Mua lượng nhỏ.
Cất ngăn mát nếu để lâu. Hũ kín.
Ngửi trước mỗi lần nấu. Hăng dầu thì bỏ.
Nếp thường và nếp trộn
Nếp thường là loại bán phổ biến nhất. Rẻ và có ở mọi hàng.
Dẻo vừa và mùi nhạt. Đủ dùng cho bữa thường.
Hợp món cần thêm hương ngoài. Lá dứa hoặc nước cốt dừa.
Cũng hợp món có nhân đậm. Nhân át phần nếp nhạt.
Trộn nếp với gạo tẻ cho xôi bớt dẻo. Cách của một số món.
Tỷ lệ chín phần nếp một phần tẻ. Hạt rời hơn.
Trộn nhiều tẻ quá thì không còn là xôi. Giữ tỷ lệ.
Trộn nếp cẩm với nếp trắng cho màu nhạt. Và dẻo hơn.
Trộn hai loại nếp khác vùng cũng được. Thử để tìm tỷ lệ hợp.
Nếp mới trộn nếp cũ thì kéo nếp cũ lên. Cách tận dụng.
Nhưng nếp cũ quá thì bỏ. Đừng cố trộn.
Ghi lại tỷ lệ ưng nhất. Lần sau làm lại đúng.
Mua nếp thường cho bữa hàng ngày. Nếp ngon để dành cho dịp.
Không cần loại đắt nhất cho mọi món. Chọn theo món là đủ.
Mua và bảo quản
Ngửi thử trước khi mua. Cách kiểm nhanh nhất.
Bốc một nắm bóp nhẹ rồi ngửi lòng bàn tay. Rõ hơn ngửi cả bao.
Nếp mới thơm dịu, nếp cũ nhạt hoặc hăng. Chênh lệch rõ.
Nhìn hạt có đều và ít gãy không. Gãy nhiều thì nấu ra bết.
Hạt có đốm đen hoặc vàng thì bỏ qua. Mốc hoặc mọt.
Hỏi thẳng gạo vụ nào. Người bán tử tế sẽ nói.
Mua ở hàng bán chạy. Hàng ế thì gạo để lâu.
Mua lượng dùng trong hai ba tháng. Đừng mua bao lớn.
Về nhà thì sang hũ kín. Không để nguyên bao giấy.
Cất nơi khô mát, tránh nắng. Không để cạnh bếp.
Không để hũ dưới sàn. Ẩm từ nền lên.
Cấp đông vài ngày khi mới mua để diệt trứng mọt. Rồi để hết ngưng nước mới cất.
Bỏ vài lá nguyệt quế hoặc ớt khô vào hũ. Cách cũ chống mọt.
Thấy mốc thì bỏ cả hũ. Nhiệt không phá được độc tố nấm mốc.
Nếp nếp tẻ lẫn nhau thì sao
Nếp lẫn gạo tẻ là chuyện hay gặp ở hàng gạo. Nhất là hàng đong bằng thùng chung.
Hạt tẻ trong hơn, hạt nếp đục hơn. Nhìn kỹ là phân biệt được.
Lẫn ít thì xôi hơi rời hạt. Vẫn ăn được.
Lẫn nhiều thì xôi không kết dính. Hỏng món.
Nhặt bỏ hạt tẻ nếu lẫn ít. Tốn công nhưng làm được.
Lẫn nhiều thì đổi hàng. Không nên cố.
Báo người bán biết. Hàng tử tế sẽ đổi.
Mua hàng đóng túi sẵn thì ít lẫn hơn. Nhưng không ngửi thử được.
Mua hàng đong thì xem thùng có sạch không. Thùng dùng chung dễ lẫn.
Cũng có món cố ý trộn tẻ vào nếp. Để xôi bớt dẻo.
Trộn cố ý thì khác hẳn lẫn ngẫu nhiên. Một bên kiểm soát được.
Nếp lẫn nếp khác loại thì ít ảnh hưởng hơn. Vẫn đồ được.
Nhưng chín không đều nếu hai loại khác cỡ hạt. Ngâm lâu hơn một chút.
Kiểm gạo ngay khi mua về. Đổ ra khay nhìn một lượt.
