Xôi gấc là món xôi có mặt trong gần như mọi mâm cỗ cưới hỏi và ngày Tết ở miền Bắc. Màu đỏ cam của nó không đến từ lá hay hoa mà từ phần thịt bao quanh hạt của quả gấc.
Gấc khác mọi loại màu tự nhiên khác ở chỗ nó vừa cho màu vừa cho vị béo. Nhưng nó chỉ ra màu đẹp khi gặp chất béo và rượu — thiếu một trong hai thì xôi ra màu nhợt. Bài này nói về cơ chế đó.
Chọn gấc
Gấc chín có vỏ đỏ cam đều. Gai nở và mềm tay.
Quả còn xanh hoặc đỏ loang lổ thì chưa chín. Màu nhạt và ít thịt.
Bóp nhẹ thấy hơi mềm là được. Cứng ngắc là chưa tới.
Quả to chưa chắc nhiều thịt. Quả nặng tay mới nhiều.
Gấc nếp cho màu đỏ đậm và nhiều dầu. Loại hay dùng cho xôi.
Gấc tẻ nhạt màu hơn. Phân biệt bằng độ dày của thịt.
Mùa gấc rộ vào cuối năm. Đúng mùa cỗ Tết.
Ngoài mùa thì mua thịt gấc đông lạnh. Có bán sẵn theo túi.
Thịt gấc đông lạnh cho màu gần bằng gấc tươi. Lựa chọn tốt.
Bột gấc khô thì màu kém hơn nhiều. Và mất phần béo.
Một quả gấc vừa đủ cho khoảng một cân nếp. Chỉnh theo độ đậm muốn có.
Vỏ và ruột vàng bên trong thì bỏ. Chỉ dùng phần thịt đỏ bọc hạt.
Hạt gấc rất cứng, không ăn được. Bỏ đi sau khi lấy thịt.
Không cho trẻ nhỏ nghịch hạt gấc. Đúng cỡ gây hóc.
Bóp thịt gấc với rượu
Bổ đôi quả và nạo lấy phần thịt đỏ bọc hạt. Cho vào bát.
Đeo găng nếu không muốn tay đỏ. Màu gấc bám rất lâu.
Cho một chút rượu trắng vào bóp. Đây là bước quan trọng nhất.
Rượu giúp tách thịt khỏi hạt. Và làm màu tươi hơn hẳn.
Bóp kỹ tới khi thịt rời hết khỏi hạt. Vài phút.
Nhặt hạt ra và bỏ đi. Thịt còn dính hạt thì vuốt lại.
Lượng rượu khoảng một thìa cho một quả. Không cần nhiều.
Không có rượu thì màu nhợt hơn thấy rõ. Có thể thay bằng rượu nếp.
Thêm chút muối vào lúc bóp. Vị đậm lên và màu bền hơn.
Có thể thêm chút đường nếu làm xôi ngọt. Tùy món.
Bóp xong để nghỉ mười lăm phút. Màu ngấm đều.
Thịt gấc lúc này màu đỏ cam sẫm. Trộn vào nếp sẽ nhạt đi.
Không đun thịt gấc riêng. Nhiệt trực tiếp làm xỉn màu.
Trộn thẳng vào nếp sống. Rồi mới đồ.
Vì sao cần chất béo
Màu của gấc tan trong dầu chứ không tan trong nước. Đây là điểm khác biệt lớn nhất.
Nên không thể nấu nước cốt gấc như lá cẩm. Phải trộn thẳng phần thịt.
Thiếu chất béo thì màu bám không đều. Xôi loang lổ.
Bản thân thịt gấc đã có dầu. Nên đôi khi không cần thêm.
Nhưng thêm chút dầu hoặc nước cốt dừa thì màu đều hơn. Và bóng hạt.
Nước cốt dừa là lựa chọn hợp nhất. Vừa béo vừa thơm.
Dầu ăn trung tính cũng được. Nếu không muốn mùi dừa.
Cho dầu vào lúc trộn nếp với gấc. Trước khi đồ.
Một thìa dầu cho một cân nếp là đủ. Nhiều quá thì ngấy.
Rưới thêm nước cốt dừa lúc xôi gần chín. Lần thứ hai.
Xôi gấc đúng cách thì hạt bóng và đỏ đều. Không có hạt trắng xen kẽ.
Thấy hạt trắng nhiều thì do trộn chưa đều. Hoặc thiếu béo.
Trộn kỹ bằng tay sạch là cách đều nhất. Đũa không trộn đều được.
Trộn trước khi ngâm hoặc sau khi ngâm đều được. Sau khi ngâm thì đỡ trôi màu.
Đồ xôi gấc
Ngâm nếp riêng bằng nước lã trước. Bốn tới sáu tiếng.
Xả ráo rồi mới trộn với thịt gấc. Nếp ướt quá thì màu loãng.
Trộn đều tay tới khi mọi hạt đều ngả đỏ. Kiên nhẫn ở bước này.
Cho vào xửng và dàn phẳng. Không nén chặt.
Chọc vài lỗ cho hơi lên đều. Mẹo cơ bản của đồ xôi.
Đồ khoảng ba mươi phút tùy lượng. Tới khi hạt trong.
Nửa chừng thì xới lên một lần. Chín đều hơn.
Rưới nước cốt dừa và đường lúc gần chín. Nếu làm xôi ngọt.
Xôi cỗ thường có đường. Xôi ăn thường thì chỉ muối.
Đồ thêm năm phút sau khi rưới. Cho ngấm.
Xới tơi rồi mới đóng khuôn. Xôi cỗ hay đóng khuôn tròn.
Đóng khuôn lúc còn nóng. Nguội thì không kết dính.
Lót màng hoặc lá vào khuôn. Gỡ ra dễ hơn.
Xôi gấc để nguội vẫn giữ màu tốt. Ưu điểm lớn cho mâm cỗ.
Trữ gấc dùng quanh năm
Mùa gấc chỉ vài tháng cuối năm. Nên nhiều nhà trữ sẵn.
Bóp thịt gấc với rượu rồi chia phần. Mỗi phần đủ một mẻ xôi.
Cho vào túi zip ép dẹt. Tiết kiệm chỗ và rã nhanh.
Cấp đông giữ được cả năm. Màu gần như không đổi.
Ghi ngày lên túi. Và ghi lượng.
Rã đông trong ngăn mát từ hôm trước. Không rã bằng nước nóng.
Không cấp đông lại sau khi đã rã. Một chiều.
Thịt gấc để ngăn mát chỉ được vài ngày. Đông thì lâu.
Có mùi chua hoặc nhớt thì bỏ. Không nếm thử.
Thấy mốc thì bỏ cả túi. Nhiệt không phá được độc tố nấm mốc.
Dầu gấc đóng chai bán sẵn thì khác. Đó là sản phẩm chiết, không dùng để đồ xôi.
Không dùng dầu gấc thay thịt gấc. Màu khác và vị khác.
Gấc đông lạnh mua sẵn cũng tốt. Đọc nhãn xem có phụ gia không.
Mua nhiều vào mùa thì rẻ hơn hẳn. Trữ cho cả năm.
