Lá cẩm cho màu tím đậm đặc trưng của xôi Việt, và nó là loại lá dễ mua nhất trong nhóm lá nhuộm màu. Nhưng nó cũng là loại hay làm người mới thất vọng nhất: cùng một bó lá mà mẻ này tím đẹp, mẻ sau ra xanh xám như bùn.
Nguyên nhân không nằm ở lá mà ở nước. Hiểu được điều đó thì việc nhuộm xôi tím thành chuyện chắc ăn. Bài này nói về cơ chế và cách làm.
Nhận biết và chọn lá
Lá cẩm có hai loại thường gặp. Cẩm tím và cẩm đỏ.
Cẩm tím cho màu tím sẫm ngả xanh. Loại hay dùng cho xôi.
Cẩm đỏ cho màu đỏ tía. Dùng làm xôi đỏ hoặc phối màu.
Lá tươi cho màu đậm hơn lá khô nhiều. Ưu tiên lá tươi nếu mua được.
Chọn lá dày, mặt lá còn bóng. Lá héo cho màu nhạt.
Lá già cho màu đậm hơn lá non. Ngược với nhiều loại lá khác.
Bỏ lá vàng và lá có đốm. Chúng làm nước đục.
Cả thân non cũng dùng được. Không chỉ dùng lá.
Rửa kỹ vì lá mọc sát đất. Ngâm nước muối loãng rồi xả.
Vò nhẹ lá trước khi nấu. Màu ra nhanh hơn.
Lá khô thì ngâm nước ấm mười phút trước. Cho nở lại.
Một bó lá thường nhuộm được khoảng nửa cân nếp. Chỉnh theo độ đậm muốn có.
Mua ở chợ quê hoặc hàng lá gói. Siêu thị lớn ít khi có.
Trồng ở nhà cũng dễ. Cắm cành là sống.
Nấu nước cốt
Cho lá vào nồi và đổ nước xăm xắp. Không đổ quá nhiều nước.
Nước ít thì màu đậm. Nguyên tắc đơn giản nhất.
Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ. Sôi mạnh làm màu xỉn.
Đun khoảng mười tới mười lăm phút. Tới khi nước tím đậm.
Không đun quá lâu. Màu chuyển nâu xỉn.
Vớt lá ra và vắt kiệt. Phần vắt ra là phần đậm nhất.
Lọc qua rây cho trong. Cặn lá làm xôi lấm tấm.
Để nguội bớt trước khi ngâm nếp. Nước nóng làm nếp nở sớm.
Nếm thử nước cốt. Lá cẩm gần như không có vị.
Nước cốt để nguội thì màu trông nhạt hơn lúc nóng. Đừng vội thêm lá.
Màu trên nếp sẽ nhạt hơn màu nước. Tính trước một bậc đậm hơn.
Nếp trắng ngâm nước cẩm trong khoảng sáu tiếng. Hoặc qua đêm.
Ngâm càng lâu màu càng vào sâu. Nhưng đừng quá mười hai tiếng.
Đồ xôi bằng chính nước ngâm đó. Không đổ đi.
Vì sao màu chuyển xanh xám
Màu của lá cẩm đổi theo độ chua của nước. Đây là toàn bộ nguyên nhân.
Nước có tính chua thì màu ngả hồng tím. Tươi và sáng.
Nước trung tính thì màu tím. Màu mong muốn cho xôi.
Nước có tính kiềm thì màu ngả xanh xám. Đây là lúc mẻ xôi hỏng.
Nước máy ở một số nơi hơi kiềm. Nguyên nhân hay gặp nhất.
Nồi nhôm cũ cũng làm màu đổi. Dùng nồi inox hoặc nồi tráng men.
Vắt vài giọt chanh vào nước cốt là màu tươi lại. Thấy đổi ngay trước mắt.
Cho chanh từng ít một và nhìn màu. Nhiều quá thì ngả hồng.
Giấm cũng làm được việc đó. Nhưng có mùi.
Chanh ít mùi hơn nên hợp xôi. Vài giọt là đủ.
Đừng cho muối vào nước ngâm màu. Cho muối vào lúc đồ xôi.
Nếu xôi ra xanh xám thì mẻ sau thêm chanh. Sửa được ở mẻ sau.
Ghi lại số giọt chanh hợp với nước nhà mình. Nước mỗi nơi mỗi khác.
Đây là mẹo mà người làm hàng ai cũng biết. Người nấu ở nhà thì ít ai nói.
Đồ xôi lá cẩm
Vo nếp nhẹ tay rồi mới ngâm nước cẩm. Vo mạnh làm nếp gãy.
Ngâm đủ giờ là nếp chín đều. Ngâm thiếu thì hạt sượng.
Xả bớt nước ngâm trước khi cho vào xửng. Nhưng đừng xả bằng nước lã.
Xả nước lã là trôi mất màu. Lỗi hay mắc.
Trộn chút muối vào nếp trước khi đồ. Xôi nhạt thì màu đẹp cũng vô ích.
Đồ xôi hai lửa cho dẻo lâu. Cách của người làm hàng.
Lần đầu đồ tới khi hạt trong. Rồi trải ra cho nguội.
Lần hai đồ lại mười phút. Hạt dẻo và rời.
Rưới chút nước cốt dừa lúc gần chín. Béo và bóng hạt.
Nước cốt dừa làm màu nhạt đi một chút. Tính trước.
Xới xôi bằng đũa cả, không dùng thìa. Thìa làm nát hạt.
Xôi lá cẩm ăn nóng hoặc để nguội đều được. Màu không đổi khi nguội.
Ăn với muối vừng hoặc đậu xanh. Vị nhạt của lá cẩm hợp cả hai.
Xôi lá cẩm để tủ lạnh thì hấp lại. Không quay vi sóng, hạt dai.
Trữ nước cốt dùng dần
Nấu một mẻ nước cốt đậm rồi trữ. Tiện hơn nấu mỗi lần.
Để nguội hẳn rồi mới cho vào hộp. Nóng là đọng hơi và nhanh chua.
Ngăn mát giữ được khoảng một tuần. Hộp kín.
Ngăn đông giữ được vài tháng. Cách tốt nhất.
Đông thành viên trong khay đá. Lấy đúng lượng cần.
Một viên đá nước cốt nhuộm được một phần nếp nhỏ. Đo một lần rồi nhớ.
Rã đông trong ngăn mát. Không rã bằng nước sôi.
Nước cốt để lâu thì màu xỉn dần. Thêm chanh lúc dùng.
Nước cốt có mùi chua lạ thì bỏ. Không nếm thử để kiểm tra.
Thấy mốc thì bỏ cả hộp. Nhiệt không phá được độc tố nấm mốc.
Lá tươi mua nhiều thì rửa sạch và cấp đông. Dùng dần cả mùa.
Lá đông đá cho màu gần như lá tươi. Tốt hơn lá khô.
Phơi khô lá là cách trữ truyền thống. Màu nhạt hơn nhưng giữ rất lâu.
Ghi ngày lên hộp. Không nhớ được đâu.
