Nếp cẩm và nếp than không cần nhuộm gì cả. Màu tím đen nằm sẵn trong lớp cám bao quanh hạt, và khi nấu thì nó tan ra làm cả nồi ngả màu.
Nhưng vì lớp cám còn nguyên nên hai loại nếp này nấu khác nếp trắng: ngâm lâu hơn, đồ lâu hơn, và dễ sượng nếu làm vội. Bài này nói về cách nấu và những món làm được từ chúng.
Phân biệt hai loại
Cả hai đều là nếp còn nguyên lớp cám. Giống gạo lứt nhưng là nếp.
Nếp cẩm hạt dài, màu tím sẫm ngả đen. Trồng nhiều ở miền Bắc.
Nếp than hạt ngắn hơn, màu đen đậm. Tên gọi quen ở miền Nam.
Nhiều nơi dùng hai tên lẫn lộn. Không cần quá phân biệt.
Cả hai đều dẻo hơn gạo lứt tẻ nhiều. Vì là nếp.
Màu tan ra khi ngâm và khi nấu. Nước ngâm ngả tím rất đậm.
Đừng đổ nước ngâm đi. Đó là phần màu và hương.
Hạt còn nguyên cám nên nhiều chất xơ hơn nếp trắng. Và nấu lâu hơn.
Chọn hạt đều, bóng, không gãy nhiều. Như chọn mọi loại gạo.
Ngửi thử xem có mùi hăng dầu không. Cám dễ ôi hơn phần lõi.
Nếp cẩm để lâu nhanh ôi hơn nếp trắng. Mua lượng nhỏ.
Cất trong hũ kín nơi mát. Hoặc cất tủ lạnh.
Thấy mốc hoặc mọt thì bỏ. Không sàng ra dùng tiếp.
Mua ở hàng bán chạy. Hàng ế thì gạo cũ.
Ngâm và đồ
Ngâm lâu hơn nếp trắng nhiều. Ít nhất tám tiếng.
Ngâm qua đêm là chắc ăn nhất. Mười tới mười hai tiếng.
Ngâm thiếu thì hạt sượng ở lõi. Lỗi phổ biến nhất.
Mùa nóng thì ngâm trong tủ lạnh. Để ngoài thì chua.
Vo rất nhẹ và nhanh. Vo mạnh là trôi màu.
Một lần nước là đủ. Nước đục là bình thường.
Giữ lại nước ngâm để đồ. Màu và hương nằm trong đó.
Thêm chút muối vào nước ngâm. Hạt đậm hơn.
Trộn với nếp trắng theo tỷ lệ tùy thích. Nhiều nhà trộn một một.
Trộn nếp trắng thì xôi dẻo hơn và màu nhạt hơn. Dễ ăn hơn với người chưa quen.
Đồ lâu hơn xôi trắng khoảng mười phút. Thử hạt trước khi tắt.
Xới một lần giữa chừng. Chín đều.
Đồ hai lửa thì dẻo hơn hẳn. Đáng làm với loại nếp này.
Hạt vẫn hơi dai là đúng. Không mềm nhũn như nếp trắng.
Món làm được
Xôi nếp cẩm ăn với dừa nạo và muối vừng. Món cơ bản.
Xôi nếp cẩm chan nước cốt dừa. Kiểu miền Nam.
Chè nếp cẩm. Nấu nhừ hơn xôi.
Sữa chua nếp cẩm. Món phổ biến nhất hiện nay.
Nấu nếp cẩm thành chè đặc rồi để nguội. Múc lên sữa chua khi ăn.
Rượu nếp cẩm là món Tết Đoan Ngọ. Ủ men riêng.
Cơm rượu thì men và nhiệt độ quyết định. Không phải món làm vội.
Bánh chưng nếp cẩm. Màu lạ mà đẹp.
Cháo nếp cẩm cho bữa sáng. Nấu nhừ với chút muối.
Sữa hạt nấu với nếp cẩm. Màu tím nhạt.
Kem hoặc thạch nếp cẩm. Món hiện đại.
Nếp cẩm hợp với dừa, đậu xanh và sữa chua. Ba thứ đi cùng quen thuộc.
Không cần thêm màu gì nữa. Màu đã đủ đậm.
Thêm hương thì chỉ một loại nhẹ. Lá dứa hoặc vani.
Màu ra không đều thì vì sao
Ngâm thiếu giờ là nguyên nhân số một. Màu chưa kịp tan.
Vo quá kỹ làm trôi màu. Nguyên nhân số hai.
Đổ nước ngâm đi là mất phần lớn màu. Nguyên nhân số ba.
Trộn nhiều nếp trắng quá thì màu loãng. Giảm tỷ lệ trắng.
Nếp cũ thì màu nhạt hơn nếp mới. Cám đã bạc.
Đồ không đều thì màu loang lổ. Xới giữa chừng.
Dàn nếp quá dày thì giữa không chín. Và màu không đều.
Nước quá kiềm làm màu ngả xanh xám. Giống lá cẩm.
Vài giọt chanh làm màu tím lại. Thử một thìa trước.
Nồi nhôm cũ cũng làm đổi màu. Dùng inox.
Màu nhạt thì mẻ sau ngâm lâu hơn. Và vo nhẹ hơn.
Ghi lại giờ ngâm hợp với loại nếp mình mua. Mỗi loại một khác.
Thử một mẻ nhỏ với nếp mới mua. Trước khi làm nhiều.
Màu thật của nếp cẩm hơi xỉn chứ không rực. Rực thường là nhuộm thêm.
Bảo quản và lưu ý
Nếp cẩm sống để hũ kín nơi mát. Hoặc ngăn mát tủ lạnh.
Cám trong hạt dễ ôi hơn nếp trắng. Mua lượng dùng trong hai tháng.
Ngửi trước mỗi lần nấu. Hăng dầu thì bỏ.
Xôi nếp cẩm chín để ngoài theo mốc bình thường. Hai giờ, một giờ khi trời nóng.
Cất tủ trong vòng một giờ nếu để hôm sau. Như mọi món cơm.
Hấp lại khi ăn, không quay vi sóng. Hạt dai.
Chè nếp cẩm để tủ được vài ngày. Hộp kín.
Mùi chua bất thường thì bỏ. Khác với mùi chua của cơm rượu.
Cơm rượu là món lên men nên có mùi rượu. Đó là bình thường.
Nhưng nhớt hoặc mốc thì bỏ. Cả hũ.
Cơm rượu có cồn nên không cho trẻ nhỏ. Và người không uống được rượu.
Người đang dùng thuốc thì cẩn thận với cơm rượu. Hỏi bác sĩ nếu không chắc.
Đừng tin lời quảng cáo nếp cẩm chữa bệnh. Đó là thực phẩm, không phải thuốc.
Có băn khoăn về sức khỏe thì hỏi bác sĩ. Không tự quyết theo lời mách.
