Bánh chưng cắt ra thấy lớp nếp sát vỏ ngả xanh. Màu đó không phải nhuộm mà đến từ lá dong: nhiều giờ luộc làm chất màu trong lá thấm sang hạt nếp.
Có mấy cách làm màu rõ hơn mà không cần thêm gì, và cũng có những cách người ta hay dùng mà không nên. Bài này nói về cả hai, cùng với phần nhân chay.
Màu xanh đến từ đâu
Chất màu trong lá dong thấm sang nếp khi luộc. Cần nhiều giờ.
Nên bánh luộc lâu thì xanh hơn. Tám tới mười tiếng là thường.
Chỉ lớp nếp sát lá mới xanh. Giữa bánh vẫn trắng.
Đó là màu tự nhiên và đúng. Xanh đều cả bánh là dấu hiệu có nhuộm.
Lá dong tươi cho màu rõ hơn lá để lâu. Mua lá tươi.
Lá bánh tẻ tốt hơn lá non hoặc già. Nhiều chất màu nhất.
Mặt xanh đậm của lá quay vào trong. Tiếp xúc với nếp.
Xếp nhiều lớp lá thì màu rõ hơn. Bốn lá là thường.
Nước luộc trong thì màu đẹp hơn. Thay nước nếu quá đục.
Luộc đủ lâu quan trọng hơn mọi mẹo khác. Không rút ngắn được.
Bánh luộc vội thì vừa sượng vừa nhạt màu. Hỏng cả hai.
Ép bánh sau khi luộc cũng làm màu đều hơn. Và bánh chắc.
Màu rõ nhất sau khi bánh nguội hẳn. Đừng vội kết luận lúc còn nóng.
Không cần thêm gì để có màu. Lá và thời gian là đủ.
Những cách không nên dùng
Không cho pin vào nồi luộc. Đây là cách rất độc và tuyệt đối không làm.
Cách đó từng được đồn để bánh xanh nhanh. Nó gây ngộ độc kim loại nặng.
Không dùng phẩm màu xanh. Mất cả màu thật lẫn lòng tin.
Không cho tro hoặc vôi vào nước luộc. Làm nếp nhũn và vị lạ.
Không ngâm nếp với nước lá riềng để giả màu. Vị khác hẳn.
Bánh xanh đều từ trong ra ngoài là bánh có nhuộm. Dấu hiệu nhận biết.
Bánh thật chỉ xanh ở lớp sát vỏ. Càng vào trong càng trắng.
Mua bánh thì nhìn mặt cắt. Đừng nhìn vỏ ngoài.
Hỏi người bán luộc bao lâu. Bánh tử tế thì luộc lâu.
Bánh luộc nhanh thường mềm nhũn. Và nhanh thiu.
Giá quá rẻ thì nên hỏi kỹ. Nguyên liệu và công đều đắt.
Tự gói ở nhà là cách chắc nhất. Biết rõ trong đó có gì.
Gói cùng cả nhà cũng là phần vui của Tết. Không chỉ là chuyện ăn.
Dạy trẻ biết vì sao bánh xanh. Và vì sao không dùng cách tắt.
Nhân chay
Nhân bánh chưng chay là đậu xanh và nấm. Thay cho thịt.
Đậu xanh cà vỏ ngâm rồi hấp. Tán nhuyễn hoặc để nguyên hạt.
Nêm muối và nhiều tiêu. Tiêu là vị chính của nhân.
Nấm hương ngâm nở rồi thái hoặc băm. Giữ nước ngâm để xào.
Xào nấm cho ráo và đậm. Ướt thì bánh nhanh thiu.
Mộc nhĩ băm thêm độ giòn. Kết cấu.
Đậu hũ ép ráo và xào cũng dùng được. Thay phần đạm.
Bếp không hành thì tăng tiêu và nấm. Vẫn đậm.
Vê nhân thành khối dẹt trước khi gói. Dễ đặt vào giữa.
Nhân phải ráo hoàn toàn. Đây là điều kiện giữ bánh lâu.
Nhân ướt là bánh thiu trong hai ngày. Lỗi hay gặp nhất với bánh chay.
Bánh chay thường nhanh thiu hơn bánh mặn. Vì ít mỡ.
Nên luộc kỹ và ép ráo. Và cất tủ sớm.
Ghi rõ là bánh chay khi đem biếu. Người nhận cần biết.
Gói và luộc
Ngâm nếp qua đêm. Ít nhất tám tiếng.
Xả ráo và trộn chút muối. Vị đậm và giữ lâu hơn.
Lá dong rửa từng tàu và lau khô. Không ngâm cả bó.
Cắt bỏ sống lá cứng. Giữ lại lót đáy nồi.
Dùng khuôn cho bánh vuông đều. Hoặc gói tay nếu quen.
Xếp bốn lá vuông góc trong khuôn. Mặt xanh đậm quay vào trong.
Một lớp nếp, một lớp đậu, nhân, đậu, rồi nếp. Thứ tự quen.
Gấp lá và buộc lạt theo hai chiều. Bốn tới sáu lạt.
Buộc vừa tay, không chặt quá. Nếp nở làm rách lá.
Lót sống lá xuống đáy nồi. Chống cháy.
Xếp bánh đứng và đổ nước ngập. Nước phải luôn ngập bánh.
Châm nước nóng khi cạn. Không châm nước lạnh.
Luộc tám tới mười tiếng. Lửa đều.
Vớt ra rửa qua nước lạnh rồi ép ráo. Bánh chắc và để được lâu.
Bánh tét và biến thể
Bánh tét gói tròn bằng lá chuối. Kiểu miền Nam và miền Trung.
Lá chuối không cho màu xanh như lá dong. Bánh tét ít xanh hơn.
Cuốn lá thành ống rồi đổ nếp vào. Buộc hai đầu.
Buộc lạt theo chiều dọc thân bánh. Nhiều vòng.
Luộc tương tự bánh chưng. Tám tới mười tiếng.
Bánh tét nhân chuối là bản ngọt. Và vốn đã chay.
Chuối chín ép dẹt làm nhân. Màu đỏ tía rất đẹp.
Bánh tét nhân đậu xanh chay cũng phổ biến. Như bánh chưng chay.
Có nơi trộn nếp với nước cốt dừa. Béo và thơm.
Có nơi nhuộm nếp bằng lá cẩm hoặc lá dứa. Bánh tét lá cẩm.
Đây là nhuộm cố ý và nói rõ. Khác với giả màu bánh chưng.
Bánh tét cắt khoanh trông đẹp. Dùng lạt cắt thay dao.
Bánh tét chiên lại là món ngày ba Tết. Tận dụng bánh thừa.
Mỗi vùng một kiểu, không kiểu nào chuẩn hơn. Chúng chỉ khác nhau.
