Cốm là hạt lúa nếp non được rang và giã dẹt. Màu xanh của nó không phải nhuộm mà là màu của hạt lúa còn non, và nó chỉ có trong vài tuần mỗi năm vào mùa thu.
Chính vì mùa ngắn nên cốm hay bị nhuộm thêm để trông xanh hơn và bán dài hơn. Bài này nói về cách phân biệt, cách giữ, và các món làm từ cốm.
Cốm thật và cốm nhuộm
Cốm thật có màu xanh nhạt ngả vàng. Không xanh rực.
Màu không đều tuyệt đối giữa các hạt. Hạt đậm hạt nhạt.
Cốm nhuộm thì xanh đều và rực. Dấu hiệu rõ nhất.
Ngâm vài hạt vào nước thấy phai màu là cốm nhuộm. Phép thử đơn giản.
Cốm thật có mùi thơm của lúa non. Dịu và ngọt.
Cốm nhuộm thường có mùi lá nồng. Hoặc không mùi gì.
Nhiều nơi nhuộm bằng lá riềng hoặc lá dứa. Không độc nhưng làm mất mùi thật.
Có nơi nhuộm bằng phẩm màu. Cái này thì nên tránh.
Cốm thật dẻo và hơi dính tay. Cốm cũ thì khô và cứng.
Nhai thấy ngọt nhẹ và thơm. Không chát.
Mua ở hàng quen và hỏi rõ. Cách chắc nhất.
Mua đúng mùa thì ít bị nhuộm hơn. Trái mùa thì nên cảnh giác.
Cốm gói lá sen là cách gói truyền thống. Lá giữ ẩm và thêm mùi.
Giá cốm thật cao hơn. Làm rất công phu.
Cốm tươi và cốm khô
Cốm tươi chỉ có vài tuần mùa thu. Ăn trong ngày là ngon nhất.
Để một hai hôm là khô và cứng. Mất hết độ dẻo.
Gói lá sen giữ được lâu hơn một chút. Nhưng vẫn chỉ vài ngày.
Cấp đông giữ được vài tháng. Bọc kín hai lớp.
Rã đông trong ngăn mát. Không rã bằng nước nóng.
Cốm đông rã ra hơi kém dẻo hơn. Nhưng vẫn làm món được.
Cốm khô là cốm để lâu hoặc sấy. Cứng và nhạt màu hơn.
Cốm khô dùng được quanh năm. Bán ở hàng đồ khô.
Cốm khô phải ngâm hoặc hấp cho mềm. Trước khi làm món.
Ngâm nước ấm vài phút rồi để ráo. Đừng ngâm lâu, nát.
Hoặc rưới chút nước rồi hấp năm phút. Mềm và dẻo lại.
Cốm khô hợp món nấu. Chè và bánh.
Cốm tươi hợp ăn ngay. Với chuối chín.
Đừng dùng cốm khô cho món cần ăn sống. Cứng và nhạt.
Món từ cốm
Cốm tươi ăn với chuối tiêu chín. Cặp kinh điển của mùa thu.
Không cần chế biến gì. Món đơn giản nhất mà ngon nhất.
Chè cốm. Nấu nước đường rồi thả cốm vào lúc cuối.
Không nấu cốm lâu. Nát và mất mùi.
Chè cốm thường có chút bột năng làm sánh. Khuấy tan trước khi cho.
Cốm xào. Xào với đường và chút nước cốt dừa.
Xào lửa nhỏ và đảo đều. Tới khi cốm quánh lại.
Cốm xào để nguội thì dẻo và cắt miếng được. Món quà mùa thu.
Bánh cốm. Vỏ cốm bọc nhân đậu xanh.
Xôi cốm. Trộn cốm vào xôi nếp lúc gần chín.
Chả cốm chay. Trộn cốm vào đậu hũ nghiền rồi chiên.
Kem hoặc thạch cốm. Món hiện đại.
Cốm rắc lên chè. Thêm mùi và kết cấu.
Cốm rang phồng ăn vặt. Cách dùng cốm cũ.
Nấu cốm cho đúng
Cốm cho vào sau cùng trong mọi món nấu. Nguyên tắc chính.
Nhiệt lâu làm cốm nát và mất mùi. Vài phút là đủ.
Tắt bếp rồi mới thả cốm cũng được. Nhiệt dư đủ làm mềm.
Không khuấy mạnh sau khi cho cốm. Hạt vỡ thành bột.
Khuấy nhẹ bằng muôi. Hoặc lắc nồi.
Cốm hút nước rất nhanh. Món sẽ đặc lại sau vài phút.
Nấu loãng hơn mức muốn có. Nó tự đặc lại.
Cốm khô thì làm mềm trước khi cho vào. Không thả thẳng vào nồi.
Đường làm cốm cứng lại. Cho đường trước, cốm sau.
Nêm nếm xong rồi mới thả cốm. Không chỉnh vị sau đó.
Một chút muối làm vị cốm nổi. Kể cả món ngọt.
Nước cốt dừa hợp với cốm. Béo và thơm.
Không thêm hương liệu vào món cốm. Mùi cốm là chính.
Ăn ngay khi vừa nấu. Để lâu thì nát.
Mùa cốm và cách mua
Mùa cốm vào khoảng cuối hè sang thu. Tùy vùng và tùy năm.
Chỉ kéo dài vài tuần. Canh đúng mùa.
Cốm làng Vòng ở Hà Nội là loại nổi tiếng nhất. Nhưng nhiều nơi khác cũng làm.
Mua ở hàng bán chạy. Cốm để lâu là cốm khô.
Mua buổi sáng thì tươi nhất. Cốm làm từ đêm.
Hỏi làm hôm nào. Người bán tử tế sẽ nói.
Mua lượng ăn trong một hai ngày. Đừng mua nhiều.
Muốn trữ thì mua nhiều rồi cấp đông ngay. Trong ngày.
Chia phần nhỏ trước khi đông. Không rã cả túi.
Ghi ngày lên túi. Dùng trong vài tháng.
Cốm khô mua quanh năm ở hàng đồ khô. Kiểm mốc trước khi mua.
Cốm mốc hoặc có mùi ẩm thì bỏ. Cả gói.
Cốm để lâu ngoài không khí thì cứng. Hũ kín.
Ăn cốm đúng mùa là cái thú riêng. Không cố ăn trái mùa.
Cốm trong đời sống mùa thu
Cốm gắn với mùa thu Hà Nội trong cách nhiều người nhớ. Nhưng nhiều vùng khác cũng làm cốm.
Cốm bán rong gói lá sen buộc rơm. Hình ảnh quen thuộc.
Lá sen giữ ẩm và cho mùi. Không phải chỉ để đẹp.
Rơm buộc thay dây nilon. Cách gói cũ, không sinh rác.
Cốm là món quà biếu quen vào mùa. Nhẹ và mang đi được.
Biếu thì mua loại tươi và giao trong ngày. Để lâu là khô.
Kèm một nải chuối là bộ quà đủ. Cặp ăn cùng nhau.
Cốm cũng có trong mâm cỗ mùa thu. Và mâm Trung thu.
Nhiều nhà làm chè cốm vào rằm tháng tám. Món theo mùa.
Bánh cốm là lễ vật trong đám hỏi ở miền Bắc. Tập quán còn giữ.
Mỗi vùng có cách ăn cốm riêng. Hỏi người địa phương.
Đừng khẳng định một cách ăn là chuẩn. Chúng chỉ khác nhau.
Ăn cốm đúng mùa là cái thú của người biết chờ. Không có gì thay được.
Mùa qua rồi thì chờ năm sau. Đó cũng là một phần của món.
