Bánh da lợn và bánh trôi là hai món bánh nếp dùng màu nhiều nhất trong bếp Việt. Một món xếp màu thành lớp, một món nặn màu thành viên, nhưng cả hai đều dạy cùng một bài: màu nằm trong bột thì bền, còn màu phủ ngoài thì trôi.
Bài này đi qua cách làm từng món, và những chỗ hay hỏng ở cả hai.
Bánh da lợn: pha bột
Bột năng là phần chính, bột gạo là phần phụ. Tỷ lệ quyết định độ dai.
Nhiều bột năng thì bánh dai và trong. Nhiều bột gạo thì mềm và đục.
Bắt đầu bằng tỷ lệ bốn phần năng một phần gạo. Rồi chỉnh theo ý.
Nước cốt dừa là phần lỏng. Không dùng nước lã.
Nước cốt dừa làm bánh béo và thơm. Đặc trưng của món.
Đường hòa tan trong nước cốt trước. Rồi mới đổ vào bột.
Thêm chút muối. Vị nổi hẳn.
Lọc bột qua rây sau khi khuấy. Bỏ cục vón.
Chia bột làm hai phần. Một phần nhuộm, một phần để trắng.
Nhuộm bằng nước cốt lá dứa. Màu kinh điển của món này.
Trừ phần nước cốt lá ra khỏi phần lỏng. Không thì bột loãng.
Khuấy đều rồi để bột nghỉ. Mười lăm phút.
Khuấy lại trước mỗi lần đổ. Bột lắng xuống đáy.
Bột lắng mà không khuấy thì lớp không đều. Lỗi phổ biến nhất.
Bánh da lợn: đổ lớp và hấp
Làm nóng khuôn trong xửng trước. Lớp đầu đông nhanh hơn.
Quét một lớp dầu mỏng vào khuôn. Gỡ ra dễ.
Đổ lớp đầu mỏng thôi. Khoảng nửa phân.
Hấp tới khi lớp se mặt. Khoảng năm phút.
Thử bằng cách chạm nhẹ. Không dính tay là được.
Đổ lớp tiếp lên ngay khi lớp dưới vừa se. Đừng để nguội hẳn.
Lớp dưới nguội quá thì hai lớp không dính. Bánh tách lớp khi cắt.
Lớp dưới còn ướt quá thì hai màu trộn vào nhau. Ranh giới hẹp.
Lau nắp xửng mỗi lần mở. Nước nhỏ xuống làm rỗ mặt bánh.
Hoặc phủ khăn dưới nắp. Hút hơi nước.
Lặp lại cho tới hết bột. Thường sáu tới tám lớp.
Lớp cuối hấp lâu hơn. Mười phút.
Để nguội hoàn toàn rồi mới cắt. Nóng thì nát.
Cắt bằng dao quét dầu. Không dính.
Bánh trôi và bánh chay
Bột nếp nhồi với nước ấm. Nước ấm dễ nhồi hơn nước lạnh.
Nhồi tới khi mịn và không dính tay. Dẻo như đất nặn.
Nhuộm bằng cách thay nước bằng nước cốt màu. Không rắc màu lên ngoài.
Chia bột thành từng phần rồi nhuộm riêng. Nhồi lại từng phần.
Bột nhuộm rồi thì nhồi thêm một lúc. Màu đều.
Bọc bột bằng màng khi chưa nặn. Chống khô.
Bột khô thì nứt khi luộc. Nhân chảy ra.
Nhân đường phèn cho bánh trôi. Viên nhỏ.
Nhân đậu xanh cho bánh chay. Viên to hơn.
Bọc kín nhân và vê tròn. Hở thì nhân chảy.
Luộc trong nước sôi nhẹ. Sôi mạnh làm bánh vỡ.
Viên nổi lên thì để thêm một phút. Rồi vớt.
Thả ngay vào nước lạnh. Săn và không dính nhau.
Vớt ra để ráo rồi mới bày. Nước dính làm loãng nước đường.
Chỗ hay hỏng
Bánh da lợn tách lớp khi cắt. Do lớp dưới nguội quá trước khi đổ lớp trên.
Hai màu trộn vào nhau. Do lớp dưới còn ướt.
Lớp không đều dày mỏng. Do không khuấy bột trước mỗi lần đổ.
Mặt bánh rỗ. Do nước từ nắp nhỏ xuống.
Bánh nhão không đứng dáng. Do ít bột năng hoặc nhiều nước.
Bánh cứng và dai quá. Do nhiều bột năng.
Bánh trôi nứt khi luộc. Do bột khô hoặc nhồi chưa kỹ.
Nhân chảy ra ngoài. Do bọc chưa kín.
Viên dính nhau thành khối. Do không thả vào nước lạnh.
Nước luộc đục và nhớt. Bình thường, nhưng đừng dùng làm nước đường.
Màu nhạt sau khi luộc. Nhuộm đậm hơn một bậc ở mẻ sau.
Màu xanh ngả vàng. Do đun nước cốt lá dứa trước khi trộn.
Bánh cứng lại sau vài tiếng. Bột nếp nguội thì cứng, hấp lại là mềm.
Ghi lại tỷ lệ đã dùng. Món này rất nhạy với tỷ lệ.
Bảo quản và biến thể
Bánh da lợn để ngăn mát được vài ngày. Bọc kín chống khô.
Lấy ra để nhiệt độ phòng trước khi ăn. Lạnh thì cứng và nhạt.
Không cấp đông bánh da lợn. Kết cấu hỏng.
Bánh trôi ăn trong ngày là ngon nhất. Để lâu thì cứng.
Viên bánh chưa luộc thì cấp đông được. Nặn xong rải khay rồi đông.
Đông rời từng viên rồi mới cho vào túi. Không dính nhau.
Luộc thẳng từ đông. Lâu hơn một chút.
Bánh trôi cứng thì luộc lại nhanh. Mềm trở lại.
Đổi màu lớp bánh da lợn theo mùa. Lá dứa, lá cẩm, bí đỏ.
Làm bánh da lợn ba màu cũng được. Nhưng lớp mỏng hơn.
Bánh trôi nhiều màu cho ngày Tết Hàn thực. Đẹp mắt và trẻ con thích.
Nhân mè đen hoặc nhân dừa thay đổi vị. Ngoài nhân đường và đậu.
Bánh chay chan nước đường gừng. Món mùa lạnh.
Ghi lại biến thể nào nhà mình thích. Làm lại vào năm sau.
Làm cùng trẻ nhỏ
Bánh trôi là món trẻ làm được nhiều nhất. Nặn như nặn đất.
Trẻ ba tuổi vê tròn viên bột được. Chậm nhưng làm được.
Trẻ năm tuổi bọc nhân được. Cần chỉ vài lần.
Cho con chọn màu cho phần bột của mình. Chọn thì thành việc của con.
Chia bột thành nhiều phần nhỏ cho từng đứa. Đỡ tranh.
Cho con trộn nước cốt màu vào bột. Thấy màu đổi trước mắt.
Viên méo cũng để nguyên. Đừng nắn lại cho tròn.
Nước sôi và nồi luộc thì người lớn làm. Không giao cho trẻ.
Cho con đứng xa bếp khi vớt bánh. Nước sôi bắn.
Bỏng thì xối nước mát hai mươi phút và không bôi gì. Nặng thì đi khám.
Bánh trôi dính và dai nên cắt nhỏ cho trẻ. Không đưa cả viên cho trẻ nhỏ.
Trẻ dưới bốn tuổi thì cắt làm tư. Và ngồi ăn, không vừa chạy vừa ăn.
Kể chuyện Tết Hàn thực trong lúc làm. Phần thú vị của buổi.
Ăn cùng nhau khi xong. Phần quan trọng nhất.
