Bánh ít, bánh gai và bánh khúc là ba món bánh nếp gói lá quen thuộc của người Việt. Chúng có ba màu khác hẳn nhau — trắng ngà, đen tuyền, xanh xám — và điều thú vị là không món nào nhuộm cả.
Màu đến từ chính nguyên liệu: lá gai cho màu đen, rau khúc cho màu xanh xám. Bài này đi qua từng món và phần chay của chúng.
Bánh ít
Vỏ bánh ít làm từ bột nếp. Màu trắng ngà tự nhiên.
Nhồi bột với nước ấm cho dẻo mịn. Như bột bánh trôi.
Có nơi thêm chút dầu vào bột. Vỏ bóng và mềm hơn.
Nhân đậu xanh là nhân chay quen thuộc nhất. Sên với đường.
Nhân dừa cũng rất phổ biến. Dừa nạo sên với đường.
Sên nhân tới khi ráo và vê được thành viên. Ướt quá thì bục vỏ.
Nhân mặn chay thì dùng nấm và đậu hũ. Kho cạn nước.
Cán vỏ mỏng rồi bọc nhân. Bọc kín, không để hở.
Gói bằng lá chuối đã hơ mềm. Gấp thành hình chóp hoặc vuông.
Quét dầu lên lá trước khi gói. Bánh không dính lá.
Hấp khoảng hai mươi phút. Tùy cỡ bánh.
Vỏ chuyển trong là chín. Dấu hiệu rõ.
Để nguội bớt rồi mới ăn. Nóng quá thì nhão.
Bánh ít lá gai là biến thể có thêm lá gai. Vỏ đen.
Bánh gai và lá gai
Màu đen của bánh gai đến từ lá gai. Không phải phẩm màu.
Lá gai khô bán ở hàng đồ khô. Lá tươi thì hiếm hơn.
Lá khô phải ngâm rồi luộc rất kỹ. Có khi vài tiếng.
Luộc tới khi lá thật nhừ. Chưa nhừ thì bánh lợn cợn.
Vắt kiệt nước rồi giã hoặc xay nhuyễn. Công đoạn nặng nhất.
Trộn lá đã giã với bột nếp và đường. Nhồi kỹ.
Bột bánh gai dẻo quánh và đen bóng. Đặc trưng.
Thêm chút dầu cho vỏ bóng. Và đỡ dính.
Nhân đậu xanh với dừa là nhân chay quen. Có nơi thêm mứt bí.
Gói bằng lá chuối khô. Không dùng lá tươi.
Lá chuối khô cho mùi đậm hơn. Và không ra nước.
Hấp khoảng ba mươi tới bốn mươi phút. Bánh dày hơn bánh ít.
Bánh gai để được lâu hơn nhiều món bánh khác. Vài ngày ở nhiệt độ phòng.
Đây là lý do nó hay được làm quà. Mang đi xa được.
Bánh khúc và rau khúc
Màu xanh xám của bánh khúc đến từ rau khúc. Loại rau dại mọc theo mùa.
Rau khúc chỉ có vào mùa xuân. Mùa rất ngắn.
Hái rau non, rửa sạch rồi luộc. Vắt kiệt nước.
Giã nhuyễn rồi trộn vào bột nếp. Như lá gai.
Mùi rau khúc rất riêng. Người quen ăn nhận ra ngay.
Không có rau khúc thì không làm được bánh khúc thật. Đừng thay bằng rau khác.
Nhiều nơi bán bánh khúc quanh năm bằng rau đông lạnh. Hoặc rau khác.
Nhân truyền thống là đậu xanh và thịt. Bản chay thì bỏ thịt.
Nhân chay dùng đậu xanh với nấm và tiêu. Nhiều tiêu là đúng vị.
Vỏ bánh bọc ngoài là một lớp xôi nếp. Khác với bánh ít và bánh gai.
Lăn bánh qua nếp đã ngâm rồi hấp. Nếp chín thành lớp áo.
Hấp khoảng bốn mươi phút. Tới khi nếp trong.
Ăn nóng là ngon nhất. Nguội thì cứng.
Hấp lại khi ăn lại. Không quay vi sóng.
Gói và hấp chung
Cả ba món đều gói lá và hấp. Kỹ thuật chung.
Lá tươi phải hơ hoặc chần cho mềm. Lá khô thì ngâm.
Lau sạch lá hai mặt. Khăn ẩm rồi khăn khô.
Quét dầu lên mặt lá trong. Bánh không dính.
Gói kín để nhân không chảy ra. Gấp mí ở các đầu.
Buộc lạt vừa tay. Chặt quá thì rách lá khi bánh nở.
Xếp bánh vào xửng, chừa khe cho hơi lên. Không xếp chồng kín.
Lót lá dưới đáy xửng và chọc lỗ. Chống dính và cho hơi qua.
Nước phải sôi trước khi đặt xửng. Hơi lên đều ngay.
Lau nắp hoặc phủ khăn dưới nắp. Nước nhỏ xuống làm bánh nhão.
Không mở nắp nhiều lần giữa chừng. Mất nhiệt.
Thử một cái xem chín chưa. Trước khi tắt.
Để nguội trên vỉ chứ đừng để trên đĩa. Đọng hơi làm nhão đáy.
Ăn khi còn ấm là ngon nhất. Với cả ba món.
Bảo quản và làm sẵn
Bánh gói lá để nhiệt độ phòng được một hai ngày. Nơi thoáng.
Bánh gai để được lâu nhất. Vài ngày.
Bánh khúc nhanh cứng nhất. Ăn trong ngày.
Ngăn mát giữ được vài ngày. Nhưng bánh cứng lại.
Hấp lại là mềm trở lại. Mười phút.
Không quay vi sóng. Vỏ dai và cứng khi nguội.
Cấp đông được cả ba món. Bọc kín từng cái.
Hấp thẳng từ đông không cần rã. Lâu hơn một chút.
Giữ được vài tuần trong ngăn đông. Ghi ngày lên gói.
Nhân sên sẵn cấp đông được. Làm bánh nhanh hơn nhiều.
Lá gai đã giã cũng cấp đông được. Chia phần theo mẻ.
Bột đã nhồi thì không để lâu. Làm tới đâu nhồi tới đó.
Bánh mốc hoặc có mùi chua thì bỏ. Cả cái, không cắt phần lành.
Nhiệt không phá được độc tố nấm mốc. Hấp lại là vô ích.
Nhân chay cho ba món bánh
Nhân đậu xanh là nhân chay dùng được cho cả ba. Phổ biến nhất.
Hấp đậu xanh cà vỏ rồi tán nhuyễn. Luộc thì nhão.
Sên với đường trên lửa nhỏ. Tới khi ráo và vê được.
Sên chưa đủ thì nhân ướt và bục vỏ. Lỗi hay gặp nhất.
Thêm chút dầu lúc gần xong. Nhân bóng và mịn.
Nhân dừa sên với đường cho bánh ít. Ngọt và thơm.
Thêm chút muối vào nhân ngọt. Vị nổi hẳn.
Nhân mặn chay dùng nấm hương và đậu hũ. Kho cạn nước.
Nhiều tiêu là đúng vị bánh khúc. Đừng tiếc tiêu.
Nấm hương ngâm nước rồi băm nhỏ. Giữ nước ngâm để kho.
Mộc nhĩ băm thêm cho có độ giòn. Kết cấu.
Vê nhân thành viên rồi để ngăn mát. Cứng lại thì dễ bọc.
Nhân lạnh bọc dễ hơn nhân ấm nhiều. Mẹo đáng nhớ.
Sên nhân một mẻ lớn rồi cấp đông. Làm bánh lần sau rất nhanh.
