Lá chuối và lá dong là hai loại quen thuộc nhất, nhưng bếp Việt dùng nhiều loại lá khác nữa để gói. Mỗi loại gắn với một món cụ thể và thường với một vùng cụ thể.
Biết chúng thì vừa hiểu hơn món ăn vùng đó vừa có thêm lựa chọn khi không mua được lá quen. Bài này đi qua những loại hay gặp nhất sau hai loại chính.
Lá tre
Lá tre dùng gói bánh ú tro và một số bánh nếp nhỏ. Món ngày Tết Đoan Ngọ.
Lá tre bản hẹp nên phải xếp chồng nhiều lá. Khác cách gói lá chuối.
Chọn lá bánh tẻ, bản rộng nhất có thể. Lá non quá thì rách.
Lá tre tươi cần luộc hoặc ngâm cho mềm. Cứng hơn lá chuối nhiều.
Luộc khoảng mười phút rồi ngâm nước lạnh. Lá dẻo và bớt hăng.
Lau sạch hai mặt sau khi luộc. Lá tre nhiều lông tơ.
Cắt bỏ cuống cứng. Và phần đầu nhọn.
Xếp hai ba lá chồng lệch nhau. Tạo thành mặt đủ rộng.
Cuốn thành hình phễu rồi đổ nếp vào. Cách gói bánh ú.
Gấp đầu trên và buộc bằng lạt. Buộc vừa tay.
Lá tre cho mùi thanh và hơi chát nhẹ. Đặc trưng của bánh gói lá tre.
Lá tre khô bán sẵn ở hàng đồ khô. Ngâm nước ấm cho mềm.
Lá khô tiện và dùng được quanh năm. Mùi nhạt hơn lá tươi.
Không lấy lá tre ở bụi phun thuốc. Rửa cũng không hết.
Lá chít
Lá chít dùng gói bánh chưng ở một số vùng núi phía Bắc. Và gói bánh nếp.
Lá bản dài và hẹp hơn lá dong. Xếp chồng nhiều lá.
Lá chít dai và chịu luộc tốt. Gần bằng lá dong.
Cho mùi thơm riêng, khác lá dong. Người quen ăn nhận ra ngay.
Lá chít tươi phải luộc hoặc chần cho mềm. Rồi lau sạch.
Lá chít khô là dạng hay bán nhất. Ngâm nước ấm vài giờ.
Ngâm xong rửa lại và lau khô. Lá khô bám bụi.
Bánh gói lá chít có màu hơi ngả vàng. Không xanh như lá dong.
Đây là đặc điểm chứ không phải lỗi. Đừng cố làm cho xanh.
Lá chít hay bán ở chợ vùng cao. Hoặc hàng đồ khô miền núi.
Một bó lá khô dùng được nhiều mẻ. Trữ nơi khô ráo.
Không nhầm lá chít với lá dong riềng. Hai cây khác nhau.
Hỏi rõ người bán tên lá. Tránh mua nhầm.
Lá mốc thì bỏ. Nhất là lá khô để lâu.
Lá dong riềng và lá riềng
Lá dong riềng bản rộng gần bằng lá dong. Dùng gói bánh ở một số nơi.
Mỏng hơn lá dong nên hay gói hai lớp. Chịu luộc kém hơn.
Cây dong riềng trồng nhiều ở vùng trung du. Lá sẵn theo mùa.
Lá riềng thì khác, dùng để lấy màu và mùi. Không phải để gói.
Lá riềng giã lấy nước cho màu xanh. Và mùi hơi hăng đặc trưng.
Bánh gai một số vùng dùng lá riềng. Cùng với lá gai.
Lá gai mới là lá làm nên bánh gai. Luộc và giã nhuyễn trộn vào bột.
Lá gai cho màu đen và mùi riêng. Không phải phẩm màu.
Lá gai khô bán sẵn ở hàng đồ khô. Ngâm và luộc kỹ trước khi giã.
Luộc lá gai rất lâu, có khi vài tiếng. Tới khi thật nhừ.
Giã hoặc xay nhuyễn rồi trộn với bột nếp. Công đoạn nặng nhất của bánh gai.
Bánh gai gói bằng lá chuối khô. Không dùng lá tươi.
Lá chuối khô cho mùi đậm hơn lá tươi. Và không ra nước.
Mỗi món có lá riêng của nó. Đừng thay bừa.
Sơ chế chung cho các loại lá lạ
Hỏi rõ tên lá trước khi mua. Không mua lá không rõ tên.
Chỉ dùng lá mình biết chắc là dùng được. Nguyên tắc an toàn trên hết.
Không hái lá cây lạ để gói. Nhiều loại lá độc.
Rửa từng lá hai mặt. Lá lạ thường mọc hoang.
Chần hoặc luộc để làm mềm và làm sạch. Tùy độ dày.
Lá càng dày thì luộc càng lâu. Thử bằng cách gấp một góc.
Gấp không gãy là đã đủ mềm. Phép thử đơn giản.
Ngâm nước lạnh sau khi luộc. Lá dai hơn và giữ màu.
Lau khô trước khi gói. Nước thừa làm món chua.
Lá khô thì ngâm nước ấm cho nở. Rồi rửa lại.
Thử gói một cái trước. Xem lá có rách không.
Nếu rách thì tăng số lớp lá. Hoặc đổi loại.
Ghi lại loại lá nào hợp món nào. Kinh nghiệm tích dần.
Hỏi người địa phương là cách nhanh nhất. Họ biết rõ nhất.
Tìm mua và thay thế
Chợ quê và chợ vùng cao có nhiều loại lá nhất. Chợ thành phố ít hơn.
Hàng lá gói ở chợ lớn thường có vài loại. Hỏi họ mùa nào có gì.
Hàng đồ khô bán lá khô quanh năm. Lá tre, lá chít, lá gai, lá sen.
Mua theo mùa thì rẻ và đẹp hơn. Cuối năm là mùa lá gói.
Mua nhiều thì cấp đông hoặc phơi khô. Trữ cho cả năm.
Không có lá đúng loại thì lá chuối là phương án chung. Gói được gần như mọi món.
Nhưng mùi và màu sẽ khác. Nói rõ nếu nấu cho người quen món cũ.
Giấy nến thay được vai trò bao bì. Không thay được mùi.
Khuôn silicon cũng thay được với món hấp. Tiện nhưng mất phần hồn.
Với món cỗ thì nên cố tìm đúng lá. Người ăn nhận ra.
Với bữa thường thì linh hoạt. Không cần cầu kỳ.
Hỏi trong nhóm chợ địa phương trên mạng. Nhiều người bán lá theo mùa.
Đặt trước với hàng quen vào mùa cao điểm. Tết thì lá khan.
Giữ mối một hàng lá quen. Đỡ phải tìm mỗi năm.
