Lá chuối là thứ bao bì lâu đời nhất của bếp Việt: gói xôi, gói bánh, lót nồi, lót đĩa. Nó cho mùi thơm nhẹ, giữ ẩm cho món, và phân hủy được sau khi dùng.
Nhưng lá chuối tươi giòn và rách ngay khi gấp. Nó chỉ dùng được sau một bước mà nhiều người bỏ qua hoặc làm sai. Bài này đi từ bước đó.
Chọn lá
Lá chuối hột và chuối sứ dày và dai nhất. Hai loại hay dùng nhất để gói.
Lá chuối tiêu mỏng hơn. Dễ rách khi gấp.
Chọn lá bánh tẻ, không quá non không quá già. Lá non rách, lá già giòn.
Lá xanh đậm và bóng mặt. Lá vàng úa thì bỏ.
Không lấy lá có đốm đen hoặc rách nhiều. Chỗ đốm dễ thủng.
Lá bị sâu ăn thì cắt bỏ phần đó. Phần lành vẫn dùng được.
Cắt bỏ sống lá cứng ở giữa. Chia tàu lá thành hai mảnh.
Sống lá giữ lại làm dây buộc được. Xé thành sợi.
Mua lá ở chợ thì chọn bó còn tươi. Lá héo khó hơ.
Lá đông lạnh bán sẵn cũng dùng được. Đã qua chần nên mềm sẵn.
Lá đông lạnh thì rã trong ngăn mát. Không rã bằng nước nóng.
Nhà có cây chuối thì cắt lá buổi sáng. Lá còn căng nước.
Không cắt lá ngay sau mưa. Ướt và khó hơ.
Một tàu lá lớn gói được nhiều gói nhỏ. Tính trước số lượng.
Làm mềm lá
Lá tươi giòn và rách khi gấp. Phải làm mềm trước.
Hơ qua lửa là cách nhanh nhất. Vài giây mỗi mặt.
Đưa lá qua lại trên lửa nhỏ. Không để yên một chỗ.
Thấy mặt lá bóng lên và sẫm lại là được. Dấu hiệu rõ nhất.
Hơ quá thì lá cháy sém và giòn trở lại. Nhanh tay.
Chần nước sôi cũng làm mềm. Nhúng vài giây rồi vớt.
Chần thì lá mềm đều hơn hơ. Nhưng mất mùi thơm một phần.
Phơi nắng nửa buổi cũng làm lá dẻo. Cách của người làm hàng khi nhiều lá.
Lá phơi nắng mềm mà vẫn giữ mùi. Nhưng lâu.
Lá đông lạnh rã ra là đã mềm sẵn. Không cần hơ.
Sau khi làm mềm thì lau sạch hai mặt. Khăn ẩm rồi khăn khô.
Lau kỹ vì lá mọc ngoài trời. Bụi và côn trùng.
Lau khô hẳn trước khi gói. Ướt thì bánh dễ chua.
Làm mềm trước rồi mới cắt theo cỡ. Cắt trước thì hơ khó.
Cách gói cơ bản
Xếp hai lớp lá vuông góc nhau. Chắc hơn một lớp.
Mặt lá bóng quay vào trong. Món không dính.
Đặt phần nhân vào giữa. Không đặt lệch.
Gấp hai mép dài vào trước. Rồi gấp hai đầu.
Gấp mí ở đầu như gói quà. Chắc và gọn.
Lật gói nằm lên phần mí gấp. Trọng lượng giữ cho khỏi bung.
Buộc bằng lạt tre hoặc sợi lá chuối. Không buộc quá chặt.
Buộc chặt quá thì lá rách khi hấp. Bánh nở ra.
Buộc lỏng quá thì nước vào. Ranh giới hẹp.
Gói xôi thì gấp đơn giản hơn. Cuốn và gấp một đầu.
Gói bánh thì cần kín cả sáu mặt. Nhất là bánh luộc.
Gói tròn thì cuốn lá thành ống. Buộc hai đầu.
Tập vài lần là quen tay. Xem người quen làm là nhanh nhất.
Gói hỏng thì tháo ra gói lại. Lá vẫn dùng được.
Lót và các công dụng khác
Lót đáy xửng khi đồ xôi. Xôi không dính và thơm mùi lá.
Chọc vài lỗ trên lá lót. Cho hơi lên được.
Lót nồi khi kho để không cháy đáy. Cách cũ mà hiệu quả.
Lót khuôn khi đóng xôi. Gỡ ra dễ.
Lót đĩa khi bày xôi hoặc bánh. Đẹp và sạch.
Ngăn giữa các màu trong xửng. Chống lem màu.
Lót khay khi mang đồ đi. Thấm dầu và giữ dáng.
Gói đồ ăn mang theo thay giấy. Thoáng và phân hủy được.
Làm phễu hoặc gàu nhỏ. Kiểu cũ ở chợ quê.
Cuốn thành ống làm khuôn cho bánh tròn. Bánh tét gói theo cách này.
Lá cắt nhỏ trang trí mâm. Màu xanh làm nền tốt.
Không dùng lá làm vật chịu lửa trực tiếp. Cháy.
Không dùng lá đã mốc. Bỏ đi.
Lá đã dùng rồi thì bỏ vào rác hữu cơ. Phân hủy nhanh.
Trữ lá dùng dần
Lá tươi để ngăn mát được khoảng một tuần. Bọc kín hoặc cuộn lại.
Lau sạch trước khi cất. Đừng cất lá bẩn.
Cuộn tròn rồi cho vào túi. Gọn hơn gấp.
Gấp mạnh thì lá gãy ở nếp gấp. Cuộn thì không.
Cấp đông là cách trữ lâu nhất. Vài tháng.
Chần qua nước sôi rồi mới đông. Lá mềm sẵn khi rã.
Cắt theo cỡ hay dùng trước khi đông. Lấy ra là dùng ngay.
Chia thành từng phần nhỏ. Không phải rã cả bó.
Rã trong ngăn mát hoặc để nhiệt độ phòng. Nhanh.
Lá rã rồi thì dùng hết. Không cấp đông lại.
Lá khô phơi nắng giữ được lâu nhưng giòn. Chần lại trước khi dùng.
Thấy mốc trắng hoặc đen thì bỏ. Cả bó nếu mốc lan.
Lá có mùi lạ thì bỏ. Đừng tiếc.
Mua lá đúng mùa thì rẻ và đẹp. Cuối năm là mùa gói bánh.
Mùi lá chuối trong món ăn
Lá chuối cho mùi thơm nhẹ khi gặp nhiệt. Đó là một phần của món chứ không chỉ là bao bì.
Mùi rõ nhất khi hấp hoặc nướng. Luộc thì nhạt hơn.
Xôi gói lá chuối thơm khác xôi đựng hộp. Thử một lần là nhận ra.
Lá hơ lửa cho mùi đậm hơn lá chần. Nhiệt khô làm dậy mùi.
Nướng gói lá trên than thì mùi mạnh nhất. Lá xém nhẹ là vừa.
Lá cháy đen thì mùi khét lấn cả món. Canh lửa.
Mùi lá hợp món nếp và món ngọt. Chuối nướng, bánh nếp, xôi.
Cũng hợp món đậu hũ và nấm. Bếp chay dùng nhiều.
Không dùng với món đã nhiều mùi. Cà ri hoặc món nhiều gia vị.
Lá tươi mùi mạnh hơn lá đông lạnh. Chênh lệch rõ.
Lá để lâu trong tủ thì mùi nhạt dần. Dùng trong tuần.
Một lớp lá là đủ để có mùi. Không cần gói dày.
Gói xong để nghỉ vài phút trước khi hấp. Mùi ngấm đều hơn.
Mở gói ngay trước khi ăn. Mùi bay rất nhanh.
