Lót một tấm lá xuống đáy xửng là việc mất ba mươi giây và nhiều người bỏ qua. Nhưng nó quyết định xôi có dính vào xửng không, hơi có lên đều không, và mẻ xôi có thơm mùi lá không.
Cùng một tấm lá còn làm được việc khác: lót đáy nồi kho cho khỏi cháy, ngăn hai màu xôi lem sang nhau. Bài này nói về từng việc.
Lót xửng đồ xôi
Cắt lá vừa lòng xửng. Thừa ra thì gấp mép lên.
Chọc lỗ khắp mặt lá. Việc quan trọng nhất.
Không chọc lỗ thì hơi không lên được. Xôi sống ở giữa.
Chọc bằng đầu đũa hoặc dĩa. Lỗ cách nhau khoảng hai đốt ngón tay.
Lỗ đều thì xôi chín đều. Chỗ không có lỗ là chỗ sống.
Mặt bóng của lá quay lên trên. Xôi không dính.
Lá đã hơ mềm thì ôm sát lòng xửng. Lá cứng thì kênh.
Không lót lá ướt. Nước đọng làm xôi nhão đáy.
Một lớp lá là đủ. Hai lớp thì hơi lên chậm.
Không có lá thì lót vải màn. Cũng chống dính nhưng không thơm.
Giấy nến chọc lỗ cũng dùng được. Phương án tiện.
Lá cho mùi thơm mà hai thứ kia không có. Lý do nên dùng lá.
Dàn nếp phẳng lên lá, không nén. Nén là hơi không qua được.
Chọc vài lỗ trên mặt nếp nữa. Hơi lên đều hơn.
Ngăn màu lem giữa các mẻ
Đồ nhiều màu chung một xửng thì màu lem. Hơi nước mang màu đi.
Dựng vách bằng lá chuối gấp đôi. Cắm thẳng xuống đáy xửng.
Vách phải cao hơn lớp nếp. Thấp quá thì vô ích.
Gấp lá vài lớp cho vách đứng vững. Một lớp thì đổ.
Chia xửng thành các ô rõ ràng. Mỗi ô một màu.
Màu đậm lem sang màu nhạt. Nên xếp màu nhạt ở phía có hơi lên trước.
Tốt nhất vẫn là đồ riêng từng mẻ. Vách chỉ là giải pháp khi vội.
Đồ màu nhạt trước, màu đậm sau. Nếu dùng chung xửng.
Rửa xửng giữa hai mẻ. Nước còn màu thì ám mẻ sau.
Thay lá lót giữa hai mẻ. Lá cũ đã ngấm màu.
Nước trong nồi cũng ngấm màu. Thay nước nếu đồ nhiều mẻ.
Màu lem nhất là lá cẩm và gấc. Cẩn thận với hai màu này.
Xôi lá dứa lem nhẹ hơn. Màu nhạt hơn.
Để nguội bớt rồi mới xếp cạnh nhau. Xôi nóng ra hơi làm ẩm phần bên.
Lót đáy nồi khi kho
Lót lá chuối xuống đáy nồi kho. Cách cũ chống cháy.
Lá ngăn món chạm trực tiếp đáy nóng. Nguyên lý đơn giản.
Hợp món kho cạn nước. Đậu hũ kho, nấm kho.
Lá cũng cho mùi thơm nhẹ vào món. Thêm một lớp vị.
Cắt lá vừa đáy nồi. Không để thừa lên thành nồi.
Không chọc lỗ khi lót nồi kho. Khác với lót xửng.
Dùng lá đã hơ mềm. Lá cứng không ôm sát đáy.
Lá sẽ sẫm màu và mềm sau khi kho. Bình thường.
Lá cháy sém nhẹ thì vẫn dùng được. Cháy đen thì bỏ và giảm lửa.
Không dùng cách này với món nhiều nước. Lá nổi lên và vô ích.
Cũng dùng được khi nướng trong nồi. Lót đáy trước khi xếp rau củ.
Nướng trong lò thì lót lá lên khay. Thay giấy nến.
Lá dễ cháy ở lò nhiệt cao. Giữ nhiệt vừa.
Bỏ lá vào rác hữu cơ sau khi dùng. Không rửa lại dùng tiếp.
Lót khuôn và lót khay
Lót lá vào khuôn trước khi đóng xôi. Gỡ ra dễ và không dính.
Cắt lá to hơn khuôn để gấp mép. Kéo lên là lấy được cả khối.
Mặt bóng quay vào trong. Luôn luôn.
Đóng khuôn lúc xôi còn nóng. Nguội thì không kết dính.
Lót khay khi bày bánh. Đẹp và không dính.
Lót khay khi mang đồ đi. Thấm dầu và giữ dáng.
Lót đĩa khi bày xôi ra mâm. Màu xanh làm nền tốt.
Cắt lá thành hình tròn cho đĩa tròn. Gọn mắt.
Cắt bằng kéo cho đường viền đẹp. Xé thì nham nhở.
Lá lót trang trí thì chọn lá đẹp nhất. Không đốm, không rách.
Lau thật sạch vì lá chạm trực tiếp món. Khăn ẩm rồi khăn khô.
Không lót lá còn ướt lên đĩa. Đọng nước dưới món.
Thay lá nếu bày lâu. Lá héo trông xấu.
Lá sen bản tròn rất hợp lót đĩa. Nếu có.
Thay thế và lưu ý
Vải màn thay lá lót xửng được. Giặt và dùng lại nhiều lần.
Vải màn phải sạch và không có mùi xà phòng. Giặt lại bằng nước không.
Giấy nến chọc lỗ cũng thay được. Dùng một lần.
Xửng silicon có lỗ sẵn thì không cần lót. Nhưng xôi hơi dính.
Lót một lớp mỏng dầu cũng chống dính. Cách nhanh khi không có gì.
Không lót nilon trong xửng. Nhiệt và nhựa.
Không dùng túi nilon thường thay lá. Không chịu được nhiệt hơi nước.
Giấy bạc thì không chống dính tốt bằng. Và không cho hơi qua.
Lá chuối vẫn là lựa chọn tốt nhất. Nếu mua được.
Sơ chế nhiều lá một lần rồi cất. Tiện cho cả tuần.
Lá đã cắt sẵn theo cỡ xửng thì rất nhanh. Đo một lần rồi cắt hàng loạt.
Cất lá đã cắt trong hộp kín ngăn mát. Dùng trong một tuần.
Kiểm lá trước mỗi lần dùng. Mốc thì bỏ.
Ba mươi giây lót lá đổi cả mẻ xôi. Đừng bỏ qua.
