Lá dong gói bánh chưng, lá sen gói cơm. Hai loại lá này đều quý và đều có mùa, nhưng chúng không thay nhau được vì làm hai việc khác hẳn: lá dong là bao bì chịu nước sôi nhiều giờ, lá sen là thứ cho mùi.
Dùng nhầm thì vừa phí lá vừa hỏng món. Bài này nói về đặc tính của từng loại và cách dùng cho đúng.
Lá dong: bao bì chịu nhiệt
Lá dong dày, dai và chịu được luộc nhiều giờ. Đây là đặc tính chính.
Không có loại lá nào thay được trong bánh chưng. Lá chuối thì rách.
Lá dong cho màu xanh cho gạo nếp. Bánh chưng xanh là nhờ lá.
Mùi lá dong nhẹ và thanh. Không lấn vị nhân.
Chọn lá bánh tẻ, bản rộng, cuống cứng. Lá non mềm và dễ nát.
Lá xanh đậm đều, không đốm. Đốm là chỗ rách khi luộc.
Rửa từng lá hai mặt bằng khăn. Không ngâm cả bó.
Lau khô hẳn trước khi gói. Nước thừa làm bánh chua.
Cắt bỏ cuống và phần sống cứng. Giữ lại để lót đáy nồi.
Không hơ lửa lá dong. Khác lá chuối, lá dong đã đủ dai.
Chần sơ nước sôi nếu lá quá cứng. Chỉ vài giây.
Xếp bốn lá vuông góc khi gói bánh chưng. Mặt xanh đậm quay ra ngoài.
Lá dong mùa Tết đắt và khan. Mua sớm.
Lá dong cấp đông được. Rửa sạch rồi đông cả tàu.
Lá sen: lá cho mùi
Lá sen mỏng hơn lá dong nhiều. Không chịu được luộc lâu.
Nó dùng để hấp hoặc gói món đã chín. Không dùng để luộc.
Mùi lá sen rất đặc trưng. Thanh, hơi ngọt, thoảng như trà.
Mùi đó là lý do duy nhất người ta dùng lá sen. Không phải vì độ bền.
Lá sen tươi cho mùi mạnh nhất. Lá khô nhẹ hơn.
Chọn lá bánh tẻ, mặt lá xanh và không rách. Lá non quá thì nát.
Rửa nhẹ và lau khô. Mặt lá có lớp phấn, đừng chà mạnh.
Chần nhanh qua nước sôi cho mềm. Vài giây thôi.
Chần lâu là mất mùi. Điểm quan trọng nhất.
Cắt bỏ cuống và phần gân cứng ở giữa. Gấp dễ hơn.
Lá sen khô mua ở hàng thuốc bắc. Ngâm nước ấm cho mềm.
Lá khô dùng được quanh năm. Mùa sen chỉ vài tháng.
Lá sen còn dùng để ủ trà. Ngoài chuyện gói món.
Một tàu lá lớn gói được một phần cơm cho hai người. Tính theo cỡ lá.
Món nào dùng lá nào
Bánh chưng và bánh tét dùng lá dong. Luộc nhiều giờ.
Không có lá dong thì lá chuối gói bánh tét được. Bánh chưng thì khó hơn.
Cơm gói lá sen là món dùng lá sen tiêu biểu. Cơm đã chín rồi mới gói và hấp lại.
Hấp lại khoảng mười lăm phút cho ngấm mùi. Không hấp lâu.
Xôi hấp lá sen cũng theo cách đó. Đồ xôi xong rồi gói.
Chè sen hoặc chè hạt sen thì dùng hạt, không dùng lá. Đừng nhầm.
Nấm hoặc đậu hũ hấp lá sen. Món chay mượn mùi lá.
Bánh khúc và bánh nếp nhỏ thì lá chuối. Lá dong quá dày cho món nhỏ.
Bánh gio và bánh ú thì lá chuối hoặc lá tre. Tùy vùng.
Lá tre gói bánh ú tro kiểu miền Trung. Cho mùi riêng.
Lót nồi khi kho thì lá chuối. Rẻ hơn và dễ kiếm.
Lót xửng đồ xôi thì lá chuối. Lá sen phí.
Trang trí mâm thì lá sen đẹp hơn. Bản tròn và lớn.
Chọn lá theo thời gian nấu là nguyên tắc gọn nhất. Nấu lâu thì lá dày.
Sơ chế và gói
Rửa từng tàu lá riêng. Không ngâm cả bó vào chậu.
Dùng khăn mềm lau hai mặt. Chà mạnh làm rách.
Lá dong rửa xong dựng cho ráo. Rồi lau khô.
Lá sen chần nhanh rồi để ráo. Không vắt.
Cắt theo cỡ món trước khi gói. Đo một lần rồi cắt hàng loạt.
Gói cơm lá sen thì đặt cơm vào giữa. Gấp bốn mép vào như gói quà.
Úp mặt gấp xuống dưới. Giữ cho khỏi bung.
Buộc bằng lạt hoặc dây lá. Không cần chặt.
Gói bánh chưng cần khuôn cho vuông. Hoặc gói tay nếu quen.
Buộc lạt theo hai chiều. Bốn tới sáu lạt.
Không buộc quá chặt khi luộc. Gạo nở ra làm rách lá.
Xếp bánh vào nồi có lót lá ở đáy. Chống cháy.
Luộc ngập nước và châm nước nóng khi cạn. Không châm nước lạnh.
Bánh luộc xong thì ép cho ráo. Giữ được lâu hơn.
Trữ và thay thế
Lá dong tươi để ngăn mát được khoảng một tuần. Bọc kín.
Cấp đông giữ được vài tháng. Rửa sạch trước khi đông.
Lá dong đông rã ra thì hơi mềm hơn. Vẫn gói được.
Lá sen tươi héo rất nhanh. Dùng trong một hai ngày.
Lá sen khô giữ được cả năm. Hũ kín, nơi khô.
Lá sen khô mùi nhẹ hơn nhiều. Tăng lượng lá.
Không có lá dong thì dùng lá chuối hai ba lớp. Bánh vẫn được, màu khác.
Không có lá sen thì không có gì thay được mùi. Đổi món thay vì thay lá.
Giấy nến thay được vai trò bao bì. Nhưng không cho mùi.
Đừng dùng lá cây lạ để gói. Nhiều loại độc.
Chỉ dùng lá mình biết chắc tên. Nguyên tắc an toàn.
Lá mua ngoài chợ thì rửa thật kỹ. Không rõ có phun thuốc không.
Thấy mốc thì bỏ cả bó. Nhiệt không phá được độc tố nấm mốc.
Lá đã dùng bỏ vào rác hữu cơ. Phân hủy nhanh.
