Nhuộm xôi thì màu bám vào hạt và nằm yên ở đó. Nhuộm chè thì màu phải sống trong nước đường nóng suốt thời gian nấu, và đó là môi trường khắc nghiệt hơn nhiều: nhiệt kéo dài, nước nhiều, đường làm màu trông nhạt đi.
Nên cách nhuộm chè khác hẳn cách nhuộm xôi. Bài này nói về sự khác đó và về các món chè màu quen thuộc.
Nhuộm bột nếp thay vì nhuộm nước
Với chè có viên bánh thì nhuộm bột, không nhuộm nước. Nguyên tắc chính.
Màu nằm trong viên bánh thì bền hơn nhiều. Nước đường vẫn trong.
Trộn nước cốt màu vào bột nếp khi nhồi. Thay cho phần nước.
Nhồi tới khi bột dẻo mịn không dính tay. Như nhồi bột bình thường.
Bột khô thì thêm nước cốt từng ít một. Đừng đổ ào.
Bột nhão thì thêm bột khô. Nhưng màu sẽ nhạt đi.
Để bột nghỉ mười lăm phút trước khi nặn. Dễ nặn hơn.
Chia bột thành nhiều phần rồi nhuộm từng màu. Trộn từng phần riêng.
Nhuộm đậm hơn mức muốn có. Luộc sẽ nhạt đi một bậc.
Luộc viên bánh trong nước sôi riêng. Không luộc trong nước đường.
Viên nổi lên là chín. Vớt ra thả vào nước lạnh.
Nước lạnh làm viên săn và không dính nhau. Bước quan trọng.
Rồi mới thả vào nước đường. Nước đường vẫn trong.
Luộc thẳng trong nước đường thì nước đục và màu loang. Lỗi hay mắc.
Nhuộm nước đường khi cần
Có món thì phải nhuộm chính nước. Chè bột lọc hoặc chè thạch.
Cho màu vào lúc cuối, sau khi tắt bếp. Nhiệt làm mất màu.
Nấu nước đường trước rồi mới nhuộm. Không nấu đường cùng màu.
Đường làm màu trông nhạt hơn. Nhuộm đậm hơn để bù.
Nước đường trong thì màu đẹp hơn nước đường vàng. Chọn đường trắng hoặc phèn.
Đường thốt nốt làm mọi màu ngả nâu. Chỉ hợp món không cần màu.
Lá dứa thì cho nước cốt lúc nguội. Không đun.
Lá cẩm thì nấu nước màu riêng rồi pha vào. Đã đun sẵn.
Đậu biếc cho màu xanh nhưng đổi khi gặp chanh. Món có chua thì tránh.
Vắt chanh để ra tím hồng nếu cố ý. Trò vui với chè.
Nếm lại sau khi nhuộm. Nước cốt lá có thể làm nhạt vị.
Thêm chút muối cân lại. Chè ngọt cần muối.
Để nguội rồi nhìn lại màu. Nguội thì trông khác.
Thử một bát nhỏ trước. Rồi mới nhuộm cả nồi.
Chống loang và chống đục
Màu loang làm cả nồi chè xỉn. Vấn đề lớn nhất của chè nhiều màu.
Luộc viên bánh riêng từng màu. Không luộc chung nồi.
Rửa nồi giữa các màu. Nước còn màu thì ám.
Luộc màu nhạt trước, màu đậm sau. Nếu phải dùng chung nồi.
Thả viên vào nước lạnh ngay sau khi vớt. Rửa trôi phần màu bề mặt.
Thay nước lạnh giữa các màu. Cùng lý do.
Để ráo viên bánh trước khi cho vào nước đường. Nước dính theo làm loãng.
Thả viên vào nước đường lúc sắp ăn. Để lâu thì màu vẫn loang dần.
Hoặc để viên riêng và chan nước đường lúc ăn. Cách chắc nhất.
Bột lọc và bột năng làm nước đục. Rửa viên kỹ trước khi thả vào.
Nước đường đục thì lọc qua rây. Cứu được phần nào.
Không khuấy mạnh khi viên đã trong nồi. Viên vỡ làm đục nước.
Khuấy nhẹ bằng muôi. Hoặc lắc nồi.
Chè nhiều màu nên múc từng bát rồi xếp. Đẹp hơn múc từ nồi chung.
Các món chè màu quen thuộc
Chè trôi nước vỏ nhiều màu. Món dễ làm màu nhất.
Nhân đậu xanh bên trong, vỏ nhuộm bên ngoài. Hai lớp rõ.
Nước đường gừng cho món này. Ấm và hợp mùa lạnh.
Nhưng gừng thì đừng thêm hương khác. Hai mùi đánh nhau.
Chè bột lọc lá dứa. Viên trong suốt ngả xanh.
Chè khoai dẻo nhiều màu. Màu từ chính khoai.
Khoai lang tím, khoai vàng, khoai trắng. Không cần nhuộm gì.
Chè đậu xanh nước cốt dừa. Màu vàng tự nhiên.
Chè nếp cẩm với sữa chua. Màu nằm trong hạt.
Chè cốm màu xanh non. Món mùa thu.
Chè trôi nước nhân mè đen. Vỏ trắng nhân đen.
Chè thạch nhiều lớp màu. Đổ từng lớp và chờ đông.
Chè bà cốt gừng. Không cần màu.
Chọn món theo mùa và theo dịp. Chè nóng mùa lạnh, chè mát mùa nóng.
Bảo quản chè
Chè để nguội hẳn rồi mới đậy. Đậy lúc nóng là đọng nước.
Cất ngăn mát trong vòng một giờ. Như mọi món nấu chín.
Chè có nước cốt dừa nhanh chua hơn. Dùng trong một hai ngày.
Để nước cốt dừa riêng thì chè giữ lâu hơn. Chan lúc ăn.
Chè đặc giữ được lâu hơn chè loãng. Ít nước hơn.
Viên bánh để lâu trong nước đường thì nở và nát. Để riêng nếu làm trước.
Viên bánh cấp đông được khi chưa luộc. Nặn xong rồi đông.
Luộc thẳng từ đông không cần rã. Lâu hơn một chút.
Nước đường nấu sẵn giữ được cả tuần. Hộp kín ngăn mát.
Chè để ngoài quá hai giờ thì bỏ. Một giờ khi trời nóng.
Chè có mùi chua lạ thì bỏ. Không nếm thử.
Thấy mốc hoặc nhớt thì bỏ cả nồi. Không hớt.
Không hâm đi hâm lại nhiều lần. Múc phần ăn rồi hâm.
Nấu lượng vừa ăn trong hai ngày. Chè ngon nhất trong ngày đầu.
