Bài viết về xôi

Nhìn một đĩa xôi ngoài hàng mà biết nó nhuộm bằng gì là kỹ năng học được. Có mấy dấu hiệu khá rõ.

Lá dứa là loại duy nhất vừa là màu vừa là hương. Điều đó tiện nhưng cũng có nghĩa là không dùng nó được ở mọi món.

Hoa đậu biếc cho màu xanh lam hiếm có trong bếp Việt, và nó đổi sang tím khi gặp chanh. Đó vừa là trò vui vừa là cái bẫy.

Lá chuối là thứ bao bì lâu đời nhất của bếp Việt. Nó chỉ dùng được sau một bước mà nhiều người bỏ qua: làm mềm.

Gói lá là cách đựng đồ ăn lâu đời và không để lại rác. Nhưng nó có giới hạn thật, và biết giới hạn thì mới dùng được lâu dài.

Mâm cỗ Việt xưa không dùng đồ trang trí bỏ đi. Mọi thứ trên mâm đều ăn được hoặc dùng lại được.

Nước hoa bưởi là hương duy nhất trong bếp Việt mà chỉ cần vài giọt là cả nồi chè đổi hẳn. Và cũng là thứ dễ dùng quá tay nhất.

Nước cốt dừa vừa là chất béo vừa là hương. Cho vào lúc nào và mấy lần quyết định xôi bóng hạt hay bết dính.

Ba thứ rắc lên món nếp này không phải đồ trang trí. Chúng là lớp hương và lớp kết cấu, và chúng chỉ làm được việc đó khi rang đúng.

Nếp không phải chỉ có một loại. Chọn sai loại thì kỹ thuật đồ giỏi tới đâu cũng không cứu được mẻ xôi.

Xôi không bao giờ đứng một mình. Phần đi kèm quyết định món no hay nhạt, đủ chất hay chỉ có tinh bột.

Làm trước là cách duy nhất để ngày cỗ không hỗn loạn. Nhưng phải biết món nào làm trước được và món nào không.